Du er logget ind

Din profil kan bruges på berlingske.dk, business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Socialt køkken i Paris' Bastille-kvarter

Koreanskfødte Pierre Sang nåede TV-finalen af fransk Top Chef, men selv om han ikke sejrede, har han vundet hjerterne hos de lokale i Paris’ populære Bastille-kvarter med sit sociale køkken.

Pierre til venstre, er koreansk født, men blev adopteret til Frankrig som syvårig.
Pierre til venstre, er koreansk født, men blev adopteret til Frankrig som syvårig.

Det vrimler med topsmarte barer, brasserier og gedigne gourmet-restauranter i Bastille-kvarteret omkring Rue Oberkampf, men en af dem, som får folk til at stå i kø på andet år, uden at have gjort væsen af sig, andet end i det blanke stålkøkken, man kan se fra gaden, er Pierre Sang Boyer.

Den koreanskfødte kok har på sin stilfærdige facon skabt et renommé med mad som socialt samlingspunkt, der på én gang er overraskende og genkendeligt, i en lillebitte restaurant på den hippe hovedgade i den nordlige ende af det 11.arrondissement.

Man kan nemt komme til at gå forbi, hvis man ikke husker, at den ligger i nr. 55, kun de åbne glasdøre på begge sider af hjørneejendommen signalerer, at det hverken er butik eller bolig.

Det første, man ser, er det lyse langbord, som signalerer Pierre Sang Boyers filosofi om, at mad skal være noget, man samles om og spiser i fællesskab.

Selv står han lige bagved med et par hjælpere, som i et samtalekøkken, og tryller de små retter til tasting-menuen frem af råvarer, som han lige har købt i nabolaget, bl.a. hos bageren Gana, ostebutikken Le Jardin Fromager og fiskemanden Charly i PoissonnerieLacroix.

I Pierres fodspor

Det er også den måde, Pierre Sang, 34, er vokset op på. Han blev adopteret, da han var syv år gammel, af et fransk ægtepar, og fra starten i den nye familie har glæden ved at lave mad og spise den sammen haft en stor plads i deres hverdag.

Han gjorde som voksen passion til profession, og da fransk TV for tre år siden inviterede ham til at deltage i kokke-dysten Top Chef (i stil med Master Chef på TV3), nåede han hele vejen til finalen.

Han havde gode erfaringer med sig fra bl.a. Nicolas Lebec i Lyon, men også London, Paris og Seoul, og han bruger nu sine færdigheder til at lave mad, der med hans egne ord er »menneskelig, fordi den forener smag, farver, kultur og traditioner«.

Ligesom man sjældent fortæller sine egne gæster på forhånd, hvad man vil servere for dem til middag, kan man ikke få at vide, hvad der er på menuen.

Alle får det samme, men inden Sang begynder at kokkerere, bliver man spurgt, om der er noget, man ikke kan tåle.

Jeg kan godt se på tjeneren, at det er en streg i regningen denne dag, at jeg ikke spiser blæksprutte, for det er en del af første forret – rødbede kogt i Campari og fermenteret broccoli. Som for mit vedkommende udskiftes med frisk krabbekød.

Måltidet som socialt fænomen

Resten af menuen er den samme, som alle andre får: soyamarineret gambas med spæde grønne asparges og gazpacho sauce, pocheret laks på sauce af pureret blomkål med basilikum, og hangersteak på braiseret grisekæbe blandet med Puy-linser og friske ærter i sennepssauce.

Sidste to heat er Cantal-ost fra Auvergne med kirsebær-youghurt og æblemos med granité af hvid martini, jordbær og kugler af vandmelon. Faktisk får jeg først at vide efter hver ret, hvad det helt konkret er, jeg har spist – kokkene synes, at man skal smage sig frem og så vidt muligt selv gætte, inden tjeneren fortæller det, også gerne på engelsk.

Selv om hele idéen med restauranten er at samle folk udenfor hjemmet til et fælles måltid hos ham, har Pierre Sang Boyerdels også udgivet en kogebog og startet madkurser op, hvor han lærer fra sig.

Men så kan man jo gøre som ham, samle en flok og lade sine gæsters smagsløg stå for gættelegen.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.