Mette Martinussens minder om madkunst, mennesker og meget mere...

Mette Sia Martinussen har i snart 15 år været dansk gastronomis store dramaqueen med restaurant 1. th., »Madeleines Madteater« og senest »Snedronningen« på samvittigheden. Men hvad kaster man sig over, når man mestrer iscenesættelsen til perfektion?

Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.


1. servering: Blommer, stikkelsbær og rabarber på en bund af melankoli.

Der er en oldefar i et kolonihavehus, som serverer sveskeblommer, stikkelsbær og rabarber. Hvert år, når Mette Sia Martinussen får råvarer som dem på skærebrættet, tænker hun på oldefaren, der døde, da hun var fem. Minder om at tømme fuglebadet, spise persille, dufte til drivhuset, kravle op på garagen for at ryste sveskeblommer ned fra træet og dyppe rabarberstængler i den blomstrede sukkerskål.

»Det er mine første minder om råvarer og sanselighed... og om at trisse rundt og føle sig ret alene. Det er det, som dufte og smage kan. Jeg kan på et splitsekund genkalde følelsen af at være til stede i stikkelsbærbedet,« siger 41-årige Mette Martinussen og synker lidt længere ned i sofapuderne i Restaurant 1. th.’s dagligstue, hvor bøger og gode jazzplader i reolen, billeder på væggen og kaffe på stempelkanden udgør den perfekte hjemlige ramme om en af Københavns mest unikke og personlige spiseoplevelser.

»Jeg er rigtig god til mange ting, når jeg kan gå til det med sanselighed, og i mange år har jeg kæmpet for at få lov til ikke nødvendigvis at have en intellektuel tilgang til det, jeg laver,« siger hun.

2. servering: Ymerfromage og kold hibiscus-saft serveret med overbevisning og intens mimik.

Vi er i et køkken med fire børn. De går alle i 4. klasse, og bortset fra Rasmus er børnene egentlig ikke Mette Martinussens nære venner. En gang om ugen mødes de i deres fælles madklub, går i Irma, køber ind for deres sparepenge og leger sig gennem råvarer og opskrifter. Rasmus’ forældre har en antikvitetsforretning på Sundbyvester Plads, og faren underviser i græsk madlavning på aftenskole. Her, i begyndelsen af 1980erne, er moussaka og tzatiki banebrydende eksotisk, og poserne med safran og de små glas med hele vaniljestænger kender Mette Martinussen ikke fra sit eget barndomshjem. Her er der til gengæld masser af andre sanser i spil. Hendes far er lysmand på Det Kongelige Teater, og Mette er med ham på arbejde, så tit hun kan komme af sted med det.

Men ti-årige Mette hører ikke skuespillernes ord og alt det andet, der foregår. Hun ser blot mimikken og mærker energiudladningen, når balletdanserne lander.

»Jeg sugede det hele til mig og elskede det dér backstage-miljø. Ikke fordi jeg ville møde Ghita Nørby, men mere bare for at se hendes garderobe, bagscenen og kaffestuen. Alle de dér mellemrum og sprækker, hvor jeg oplevede et skønt og vidunderligt intenst fællesskab, hvor rigtig mange mennesker løftede sammen,« siger hun.

3. servering: Stegt andebryst, sauteret æble og rosenkål.

For Mette Martinussen har det aldrig været et spørgsmål om at beslutte sig for at ville være kok. Hun begynder bare at lave mad og stopper ikke igen. I hendes barndomshjem skræller man gulerødderne selv, men koger dem til gengæld til ukendelighed. Mad rimer bare ikke på passion. Til gengæld er der stadigvæk retter fra Karolines Køkken, som er en kærlig tur tilbage i tidsmaskinen .

»Mine forældre spiser indimellem på 1. th. og kan sagtens nyde det. Men de er ikke begyndt at gå på flere gourmetrestauranter for at få ny inspiration af den grund. De har altid været nysgerrige med hensyn til, hvad jeg laver, men ikke ned til, hvad der foregår i gryden.«

Da Mette Martinussen er omkring 30 år, og 1. th. stadigvæk er spæd, bliver forældrene skilt. Omkring den tid serverer hun en ret på restauranten med andebryst og stegt æble og rosenkål.

»Når de i dag skal lave god mad hver for sig, er det den ret, de laver. Så på en eller anden måde må jeg have inspireret dem. Den ret smager også virkelig dejligt, men den har kørt mange runder efterhånden,« griner hun.

4. servering: Alt godt fra grøntsagsskuffen.

Måske starter det hele i virkeligheden i badmintonklubben på Amager. Her møder Mette Martinussen som ti-årig Claus Meyer, der vinder klubmesterskaber på stribe og laver mad til stævnerne, så snart han kan se sit snit til det. Senere, som teenager, bliver hun køkkenmedhjælper på Restaurant Pascal, hvor Meyer er køkkenchef, og som 17-årig kommer hun i lære på hans Restaurant Truffé på Frederiksberg.

Så det ham, hun skylder sin gastronomiske opdragelse. At mad skal være sanseligt og ikke handle om teknik for teknikkens skyld, og at man skal turde tømme skuffen med grøntsager og se, hvad der sker.

»Jeg har forsøgt alt det andet, men jeg er bare ikke blevet rigtig lykkelig der. Jeg dør, når det bliver for teknisk.«

I årene efter kokkeskolen er det vigtigste for Mette Martinussen, hvad der foregår i gryderne, og det handler hele tiden om at blive bedre og bedre. »Men når jeg ser tilbage på det i dag, kæmpede jeg meget for at lære at løbe de sidste 100 meter på en bestemt tid og stå op i 16 timer sammen med otte drenge, som var dobbelt så stærke som jeg. I de første år som elev gled jeg med og ville bare klare den uden at tænke så meget over det, men det fordrede ikke sanselighed, kreativitet og det gode måltid for mig.«

Men tiden hos Meyer er alligevel en anakronistisk boble i en den sydende køkkenverden. Meyer er ikke uddannet kok, men læser på Handelshøjskolen, og sammen diskuterer de to, hvor de kan få fat i sæsonens bedste danske råvarer, som de udvikler til retter og opskrifter.

»Vi var meget drevet af hele tiden at sætte det lokale på spisekortet, og når Claus’ franske læremester, Guy Sverzut, kom på besøg, lærte jeg nye måder at tilberede på, og det var altid sjovt og inspirerende. Så på den måde var min læretid ikke særligt kokkeagtig, og jeg oplevede aldrig den dér hierarkiske verden, hvor man taler grimt til hinanden.«

5. servering: Hovedret Sardiner og ristet brød (Hertil toner fra en tuba.)

I starten af årtusindskiftet sker der kvantespring i den gastronomiske verden, og et begreb som molekylær gastronomi og dekonstruktion bliver en del af det spiselige vokabularium. I den nedlagte sojakagefabrik på Islands Brygge har Mette Martinussen og Claus Meyer drevet den midlertidige restaurant Ester & Soja, inden fabrikken bliver jævnet med jorden, og da det projekt er vel overstået, bruger hun et halvt år på bare at rejse rundt i verden for at spise, samle energi og finde ny inspiration. Det var med andre ord en tid, hvor Mette Martinussen har brug for at genopfinde sig selv og genoverveje, hvor hun nu skal gå hen fagligt. En dag ringer hendes ven Paul, som egentlig er en gammel stamkunde fra Ester & Soja. Han vil åbne spiseriet Kartoteket i et gammelt værtshus og spørger, om Mette Martinussen vil hjælpe til med at sammensætte menukortet. Det gør hun, Kartoteket bliver en succes, og en dag, da hun og Paul sidder i restauranten og drikker kaffe, falder de over en artikel – af Berlingskes egen Søren Frank – som handler om en helt særlig restaurant i Spanien, hvor køkkenet er som et laboratorium, og »verdens største kok« Ferran Adria en slags alkymist, der vender op og ned på begreberne om mad. De booker med det samme et bord og køber flybilletter til Spanien.

Men det er ikke elBulli, der viser sig at blive turens store øjenåbner.

På vej til hotellet kører de forbi et sted i bjergene. En lang, sort træbarak med lysstofrør i loftet, hvor en spansk mutter serverer sardiner med citron og ristet brød, som bliver spist med fingrene. Men først får de tør ost og sherry udenfor på terrassen, omgivet af familier af alle slags nationaliteter og børn, der løber rundt mellem dem på bare tæer, mens et forelsket amerikansk par kysser i hjørnet. Efter maden ankommer et folkevognsrugbrød fuld af gademusikanter, som spiller på gulvspand og tuba, mens solen går ned over vandet.

»Der var så meget kærlighed samlet på ét sted, og det var så vidunderligt og rørende, at jeg måtte forlade selskabet og gå op til et fyrtårn, som lå i nærheden, og være alene. Jeg havde lyst til at fortælle om det til alle og enhver, men jeg vidste, at i det øjeblik jeg gjorde det, ville hele den kropslige fornemmelse forsvinde. Jeg har altid tænkt, at det var spiseoplevelsen, der virkede så stærkt på mig, men i dag kan jeg se, at jeg nok var et sted i mit liv, hvor jeg var træt og hudløs efter at have knoklet med at drive Ester & Soja. Og så tror jeg, at jeg i mine unge år havde bokset mere med rammerne i restaurationsbranchen, end jeg havde villet være ved. Inden jeg fik formuleret tankerne om 1. th., var det meget en kamp for mig, for jeg følte aldrig rigtigt, at jeg fik noget igen. Selvom Ester & Soja på mange måder var banebrydende, og jeg vidste, at det var i den retning, jeg skulle, så ville jeg have mere af det sanselige. Den dag i bjergene tror jeg, at jeg underbevidst forstod samspillet mellem værtsskabet, musikken og at være til stede med hinanden. At for fanden hvor får man mere tilbage, når de sammenhænge er der.«


6. servering: Teknik, tryllekunst og kolde ærter.

Efter den magiske aften på det sted i bjergene, som Mette Martinussen ikke kan huske navnet på (eller ikke vil røbe, fordi magien så ville blive brudt) kører hun sammen med sine venner til hotellet. Dagen efter ankommer de til bugten Cala Montjoi på Costa Brava, hvor avantgarde-restauranten elBulli ligger (eller lå, indtil Ferran Adria lukkede den i 2011, red.) og bliver igen bænket på en terrasse. Men denne gang får de brød, som eksploderer i munden, så væske med intens tomatsmag løber ud, ærtesuppe, som først er kold og siden varm, og blæksprutte skåret så tyndt, at man kan se igennem.

»Jeg købte kogebogen og tog hjem og begyndte at træne, som mange af mine kolleger gjorde dengang. Men når man ikke har 99 kokke og en maskinpark bag sig, så falder meget af det til jorden. Det var en anden oplevelse, som på mange måder var virkelig fantastisk, men den var ikke på samme måde rørende, som det, jeg havde oplevet dagen før. Det var mere sjovt, end det var sanseligt. Det var imponerende som at se Martina Navratilova vinde Wimbledon, fordi man ved, hvad det kræver. Jeg ved ikke, om måltider altid skal være rørende, men det er bare dér, at jeg får noget igen.«

7. servering: Is med sesam, karamel, bittercitron og sprød havre

I slutningen af 1990erne møder Mette Martinussen scenografen Nikolaj Danielsen under TV-produktionen af et Claus Meyer-»garagekøkken« med tilhørende cd-rom-kogebog og 270 opskrifter. På grund af de store mængder mad inviterer man hver aften mennesker til middag, som har et aparte forhold til det at spise. Junkier, bodybuildere, anorektikere og mennesker uden smags- og lugtesans kom på skift på besøg i Claus Meyers køkken for at spise.

Sammen med Nikolaj Danielsen – som senere bliver hendes kompagnon – taler hun om at bryde grænser, fortælle historier og komme tættere på mennesker.

Men den endelige idé til 1. th. opstår en dag, hvor hun sidder sammen med vennen Paul på Kartoteket og taler om spiseoplevelser og den til at starte med flygtige idé om at »lave noget derhjemme.«

Så Mette Martinussen går på jagt efter et lejemål, og det tager lang tid og er meget besværligt at få lov til at drive restaurant på 1. sal i en beboelsesbygning. Men da lejligheden i Herluf Trollesgade først er fundet, bliver spiseoplevelsen tænkt igennem minut for minut.

»Men først langt senere blev jeg bevidst om, at det, vi i virkeligheden gjorde, var at spænde en dramaturgi over en aften med gæster,« siger hun.

8. servering: Candyfloss

Tidligere i år spiller »Snedronningen« 29 udsolgte forestillinger på teatret Republique. En fortolkning af H.C. Andersens eventyr, hvor man som publikum er en særdeles aktiv del af forestillingen og både bliver lukket ned i en kælder sammen med »Lappekonen« – som serverer sprødstegt fiskeskind – bliver transporteret til en nærliggende lejlighed for at spise gulerodstartar med rå æggeblomme, inden det hele kulminerer i et rabalder af en troldefest, hvor vildsvin og hare ledsages af nærgående trolde efterfulgt af en dramatisk afslutning med kaffe og hvid candyfloss, hvor Snedronningen til slut overvindes.

Et fire timer langt totalangreb på sanserne, hvor selv de mest skeptiske publikummer får nedbrudt deres barrierer.

»Det er utroligt at se, hvad det stykke kan drive folk ud i. Vi har gæster, der danser, kysser og råber ad de medvirkende. Det tænder bare noget i folk. Nogle aftener går det så meget amok, at jeg tænker: »Er det her kunst, eller hvad har jeg egentlig gang i?««

Nu håber Mette Martinussen, at »Snedronningen« vil få et publikum i udlandet. Selvom det er en temmelig kompliceret manøvre at skabe madteater, hvor en fyldt teatersal skal spise 12 retter mad.

I dag deler hun sin tid mellem at drive restauranten, skabe teaterforestillinger, arrangementer og de særlige »søndagsfrokoster«, hvor gæsterne danner en ramme om måltidet. Det næste år skaber hun sammen med værtinden Luna Hjerming en række særlige aftener på 1. th., som man kan købe billetter til, og det første i rækken blev udsolgt på fire timer.

»For mig har 1. th. altid været der, hvor vi skal leve af drømmene og hele tiden være drevet af lyst. Folk elsker den ro og nærhed, vi skaber om måltidet.«

Hos Mette Martinussen får man nemlig en historiefortælling, som gør brylluppet eller 70-års fødselsdagen til noget særligt.

»Hvis folk bare vil spise tre retter mad, ringer de sjældent til mig, men hvis jeg får lov til at lege, så gider jeg altid. Jeg har mit helt særlige publikum, som følger mig rundt. I går sad her to gæster, som spiste hos mig første gang for 14 år siden, har oplevet tre teaterforestillinger og en søndagsfrokost og som nu kommer på 1. th. for første gang, og det gør mig rørt.«

Den seneste store opgave har været for Dansk Industri i det nye store glashus på Rådhuspladsen, hvor hun bruger huset og lyset til at iscenesætte en spiselig fortælling.»Jeg griber fat i alt det, jeg synes er spændende, men det er også vigtigt at give plads til de rum, hvor kreativiteten kommer, for det gør den ikke, hvis man hele tiden kører med 150 kilometer i timen.«

9. servering: kaffe og sødt i de højloftede stuer

Men inde i Mette Martinussen er noget nyt begyndt at røre på sig. Hendes opgør med det klassiske restaurantkoncept og lysten til endnu mere iscenesættelse har aldrig været større.

»Jeg har personligt aldrig været så meget i en brydningstid, som er jeg lige nu, fordi jeg har svært ved at hive mere inspiration ud af restaurant-rammen. Jeg har lyst til at bruge maden i en ny sammenhæng. Hvor det tidligere har handlet om det hjemlige og nære og værtsskabet, kan jeg mærke, at jeg er drevet af at skabe endnu mere iscenesættelse og sætte gæsterne endnu mere på spil. Jeg er sikker på, at man kan komme tættere på det enkelte menneske.«

Der kommer længere og længere pauser mellem hendes sætninger. Tanker som endnu kun er vagt formuleret i ens eget hoved, er svære at sætte ord på.

»Jeg elsker selv at blive rørt, og på nogle af mine forestillinger har jeg været god til at røre, mens det på andre bare er blevet til storslåede og imponerende billeder. Men nu har jeg et ønske om at få hver gæst til at føle sig som noget særligt. Enten i sig selv, eller fordi de er i en sammenhæng med andre... og efter i en årrække at have haft den kamp, hvor jeg følte, at jeg gav mere, end jeg fik igen, har jeg simpelthen så meget lyst til at tale og sanse med mennesker, der kommer forbi mig på min vej og skabe noget sammen med dem… jeg kan mærke det hver gang, der er en arbejdsopgave, hvor jeg skal sætte scenen alene. Så bliver jeg ked af det, fordi jeg har lyst til at være der sammen med andre. Det er det, der beriger mig.«

Men når man beder hende om at være konkret, møder man det meget Mette Martinussenske symptom, hvor tingene mere handler om at give sig hen til og forfølge en ikke nærmere defineret følelse.

»Det er så svært at sætte ord på, men jeg oplever det lige nu som en tid, hvor jeg skal et nyt sted hen. Hvor ved jeg bare ikke helt endnu. Jeg kan ikke helt forklare, hvad der er i spil. Men jeg er drevet af det enkelte menneske. At komme tættere på. Lidt ligesom dengang jeg selv lagde mig i fosterstilling ved fyrtårnet i bjergene og lod tårerne løbe. Den oplevelse kan man jo ikke give alle sine gæster. Men man kan forsøge.«

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.