Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Weekendmenu: Ristede andehjerter og fiskesuppe

Først en nem salat, og så en skøn, men lidt tidskrævende fiskesuppe.

Ristede andehjerter.
Ristede andehjerter.

En god fiskesuppe er ikke noget, man lige bikser sammen mellem 18 og 18.30 onsdag aften. Den tager tid. Ikke, fordi suppen skal stå og simre, det skal den slet ikke. Hovedingrediensen er jo fisk, som ikke kræver lang tilberedning. Suppen er bare summen af mange små processer, der tilsammen fylder som en lille simreret.

Jeg har tænkt fiskesuppen som en hovedret og så en meget enkel forret af ristede andehjerter med salat af små spinatblade og friske mælkebøtteblade – du har dem højest sandsynligt et sted i haven.

PS. Er du heldig at have en liter god færdigkogt fiskebouillon i fryseren, har du et stort forspring i tilblivelsen af en fiskesuppe.

Ristede andehjerter med salat af mælkebøtteblade og spinat

4 personer

salat:

6-8 helt friske mælkebøtteplanter (ca. 2 håndfulde skårede mælkebøtteblade)
eller tilsvarende frisé eller rucola
ca. 100 g fine spinatblade
godt 2 spsk. ekstra jomfru olivenolie
½ spsk. god vineddike
fint havsalt
peber

hjerter:

godt 250 g andehjerter (optøet i køleskab) (se tip)
2 fed hvidløg
½-1 spsk. olie
4-5 kviste frisk merian
ca. ½ dl halvtør sherry, tør madeira eller tør hvid vermouth (f.eks. Noilly Prat)
1 tsk. vineddike

Salaten:

Skær roden af mælkebøtteplanterne, før du renser dem. Fjern grove blade og skyl resten meget grundigt, i op til fem hold skyllevand. Slyng bladene, så de tørrer. Hvis du bruger frisé eller rucola, skal de selvfølgelig også skylles og slynges. Skyl spinaten og slyng den.

Pisk olie, vineddike samt salt og peber til en dressing. Vend først dressingen i salaten lige før servering.

Hjerterne:

Trim toppen af andehjerterne. Flæk dem med en god kniv og dup/klem dem tør i køkkenrulle. Skær hvidløgsfeddene i grove splitter.

Kom en smule olie på en stor pande og sæt den over kraftigt blus. Læg hjerterne på, når olien er varm og lad dem riste i et minuts tid. Ryst panden jævnligt eller vend rundt med en spatel. Tilsæt hvidløg, salt og merian og rist et øjeblik længere. Tilsæt sherry og vineddike og lad hjerterne sautere, til væden er dampet ind. Pas på, det sprutter. Ryst panden undervejs.

Server hjerterne med det samme med salaten til.

TIP

Det er gået op for mig, at andehjerter (frosne franske), som en gang var at finde i næsten alle supermarkeder, nu stort set kun forhandles af Kalu i Kødbyen (www.kalu.dk, tlf. 33 24 12 22). Dér kan du til gengæld købe dem. Eller du kan bede din slagter eller dit supermarked om at bestille dem hjem fra Kalu.

Legeret fiskesuppe med jomfruhummer og hvid fisk

4 personer

fiskebouillon:

700 g ben og hoveder fra hvide fisk (dvs. hverken laks el. ørred
8 jomfruhummere
fint havsalt
1 løg
1 gulerod
1 tynd skive knoldselleri
stilkene af et halvt bundt persille
et laurbærblad
krydderipakke: ½ tsk. korianderfrø, ½ tsk. dildfrø, 15 fennikelfrø, og 15 peberkorn,
3 dl hvidvin

Skyl fiskeben og -hoveder i koldt vand. Fjern synligt blod og skær eller klip gællerne ud af fiskehovederne. Pil ryg- og haleskjold samt hoveder og klør af jomfruhummerne. Drys de blottede haler med lidt salt og sæt dem til side i køleskabet. Sæt skjold, klør og hoveder til side sammen med fiskebenene.

Gør grøntsagerne til bouillonen i stand og skær dem i små stykker. Bind persillestilke og laurbærblad sammen og bind korianderfrø, dildfrø, fennikelfrø og peberkorn inde i et te- eller kaffefilter.

Fordel grøntsagerne over bunden af en stor gryde. Læg krydderbuketten og pakken med krydderier ved. Fordel fiskeben/hoveder, jomfruhummerskaller/klør og hoveder oven på det hele. Hæld vin ved og hæld koldt vand (1-2 liter) på, til alt er helt dækket. Tilsæt 1½ tsk. salt, bring det langsomt i kog og skum omhyggeligt urenheder væk.

Lad bouillonen koge i ca. 7-8 min.

Tag den af blusset og lad den trække i 15 min. Sæt gryden over igen, bring bouillonen i kog og lad den koge i ét minut. Tag den af blusset og lad den trække i 15 min. Si bouillonen og kog den ind til ca. én liter.

selve fiskesuppen:

godt 400 g filet af frisk og fast hvid fisk (uden skind) f.eks.: pighvar, slethvar, kulmule, kuller, havkat eller torsk

1 skive knoldselleri (ca. 120 g)
1 porre
ca. 1 l fiskebouillon
smør
8 jomfruhummerhaler (fri for skaller)
3 dl piskefløde
lidt citronsaft
peber
5 æggeblommer
1 stort bundt purløg

Trim fisken for evt. oversete ben og ureelle stumper. Drys den med lidt salt og lad den trække i køleskabet, mens resten forberedes.

Gør porre og selleri i stand. Skær dem i små mundrette stykker og sæt dem til side hver for sig.

Hæld fiskebouillonen i en stor gryde, tilsæt fløde, bring det i kog og lad det reducere over kraftigt blus til godt én liter. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Tag suppen af blusset, mens fyldet klargøres.

Skyl fisken i koldt vand og dup den helt tør. Skær den i smalle strimler eller små terninger.

Pocher porrerne et minut eller to i letsaltet spilkogende vand, tag dem op og hold dem lune (se tip).

Sauter selleristykkerne et par minutter i 1-2 tsk. smør på en pande, krydr dem med en smule salt imens. Tag dem af panden og hold dem lune (se tip). Kom lidt mere smør på panden og rist så jomfruhummerhalerne i godt ét minut ved god varme. Hold også dem lune (se tip).

Sæt suppen over igen. Rør æggeblommerne sammen i en skål, tilsæt knap 2 dl af suppen og bland det godt. Rør æggeblandingen i suppen og varm den igennem på lavt blus, rør i den hele tiden. Suppen skal tykne, men må ikke komme nær kogepunktet. Tag gryden af blusset, så snart suppen begynder at tykne, dvs. bliver »hængende« på grydeskeen.

Tilsæt straks de rå fiskestrimler, porrerne, selleristykkerne og jomfruhummerhalerne. Rør forsigtigt, juster smagen igen, læg låg på og lad suppen trække i 2-3 minutter (se tip).

Drys masser af fintsnittet purløg over suppen, når den serveres.

TIP

Tænd ovnen på 50-60 grader i god tid, så kan du sætte porre, selleri og jomfruhale i ovnen og holde dem lune, indtil de skal i suppen. Suppens varme og de 2-3 minutters trækketid er tilstrækkelig tilberedningstid for den rå fisk.

En legeret fiskesuppe bør ikke opvarmes.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.