Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Weekendmenu: Jordskoksuppe, grønkålstatar og sprød salat

Til frokost, til forret eller i flok til middag – fine småretter af vinterråvarer som grønkål, jordskokker og rogn.

Jordskoksuppe.
Jordskoksuppe.

Jeg er altid i tvivl om, hvad jeg skal kalde dem – de gode småretter.

Er de forretter, er de frokostretter – eller er de potentielle elementer til et skønt og inspireret måltid af forskellige »små ting«?

Det er selvfølgelig bare et valg, for de kan jo det hele. Det er et spørgsmål om hvornår og hvordan, man serverer dem.

Denne lørdags tre småretter har alle danske vinterråvarer som omdrejningspunkt.

Der er en cremet suppe af jordskokker med letsaltet rogn på toppen. Den friske stenbiderrogn er her – min fiskehandler har haft den, men forleden var der ikke nogen, så jeg brugte ørredrogn i stedet.

Frisk grønkål, fint hakket og serveret som tatar – på brød, med rå æggeblomme og løg – er en dansk vinterklassiker, jeg altid har holdt af. Men jeg har også sommetider tænkt, at den på en måde manglede noget. Det »noget« synes jeg, at jeg har fundet ved at indføre en skive spegeskinke/bayonneskinke.

Den fine skinke tilfører med sin salte og røgede smag og sit umiskendelige umamitouch, det, som en æggeblomme ikke magter alene.

Og så er der en lille sprød salat af vintergrønt i en cremet dressing, som passer godt til røgede fisk som torsk, hellefisk eller laks.

Jordskoksuppe med rogn

4 personer

ca. 500 g jordskokker
2 mellemstore skalotteløg
2 fed hvidløg
1½ tsk. stødt korianderfrø
4 dl hønse- eller mild grøntsagsbouillon
2 dl sødmælk
2 dl piskefløde
lidt saft af en økocitron
fint havsalt og peber
ca. 100 g letsaltet stenbiderrogn
1 skyllet og istandgjort forårsløg eller purløg

Skrub jordskokkerne rene og skær dem i stykker. Pil løg og hvidløg og hak dem groft. Kom jordskokker, to slags løg og koriander i en rummelig gryde, hæld vand på, til det dækker rigeligt (ca. 5 dl). Læg låg på, bring det i kog og lad det koge ganske blidt, til alt er meget mørt (ca. 25 min.)

Blend det til en cremet og glat konsistens, brug en stavblender eller blend af et par gange i et blenderglas. Hæld det tilbage i gryden og tilsæt bouillon, mælk og fløde. Kog suppen godt igennem og smag til med citronsaft samt salt og peber. Passèr evt. suppen gennem en sigte, før du serverer den (se tip).

Server suppen med en spsk. rogn og lidt fintsnittet forårsløg eller purløg på hver portion.

TIP

Engang skrællede jeg altid jordskokkerne til suppe. Jeg mente, at den blev pænere sådan. Det gør den sådan set også, men en del af den gode jordskoksmag går tabt, når skrællen ikke koger med. Så det er jeg holdt op med. Det giver ganske vist en lidt mere gråbrun suppe, men det er til at leve med.

Dog hænder det – f.eks. hvis suppen skal fotograferes og tage sig særlig godt ud – at jeg passerer den gennem en sigte, før jeg serverer den. Den fjerner lidt af de findelte skaldele, som giver suppen den gråbrune farve.

Grønkålstatar m. æggeblomme og skinke

4 personer

4-6 små og fine grønkålsblade
4 skiver landbrød med meget rug
en smule god mayonnaise (helst hjemmerørt)
lidt dijonsennep
1 rødløg
4 store skiver spegeskinke (saltet, tørret og røget skinke)
4 meget friske økoæggeblommer
peber og fint havsalt

Rib grønkålen, skyl den grundigt og slyng den tør. Hak den fint med en stor skarp kniv, eller hak den halv-fint (intervalkørsel) i foodprocessoren. Rist brødet let. Rør mayonnaisen med sennep, så den bliver lidt skarp. Smør brødet med lidt sennepsmayo, når det er afkølet. Snit rødløget tyndt. Anret skinke, grønkål, løg og æggeblommer på brødet.

Sprød salat til røget fisk

4 personer

1 lille jordskok
3-4 små og fine blade af rød (eller grøn) grønkål
bladene af 3-4 stilke bladpersille
2 håndfulde mizuna eller rucula
1 endivie (julesalat)
1-2 aromatiske røde æbler (f.eks. to pigeonæbler, eller ét rødt belle de boskoop)

dressing:

½ lille skalotteløg
2-3 knivspidser fintreven skal og 1-2 tsk. saft af en økocitron
2 nip sukker
fint havsalt
peber
2 spsk. piskefløde
1 tsk. dijonsennep
ca. 2 spsk. vindruekerneolie
røget fisk i skiver eller strimler (torsk, hellefisk eller laks)

Skyl og skrub jordskokken ren. Rib grønkålen, skyl den omhyggeligt og slyng den tør. Skyl persille- og mizunablade og slyng dem tørre. Skyl julesalaten og tør den. Skyl og tør æblerne.

Dressing:

Pil og hak skalotteløget meget fint. Kom løget i en skål og lad det trække i 5-6 minutter med citronskal og -saft samt sukker og salt. Tilsæt de øvrige ingredienser og rør dressingen til en cremet konsistens.

Lad dressingen trække, mens grøntsagerne snittes: Skær jordskokken i tynde stave. Hak grønkålen halvfint i hånden og snit julesalat i strimler. Lad mizuna- og persilleblade være hele. Skær æblerne i tynde både. Vend grøntsagerne i dressingen og server salaten til røget fisk.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.