Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Weekendmaden: Kalvemørbrad, sommergrøntsager og vaniljeparfait med syltede jordbær

Fint og mørt kalvekød med dejlige nye grøntsager og en blød og yndig parfait af gode æg, frisk fløde og fuldmodne jordbær, så er det rigtig sommer.

Kalvemørbrad. Foto: Lars Ranek
Kalvemørbrad. Foto: Lars Ranek

Kalvemørbrad

4 personer

Ingredienser

600-800 g kalvemørbrad, dvs. et stykke af en hel mørbrad

salt og peber

½-1 spsk. olivenolie

2-3 spsk. smør

Puds sener, hinder og evt. bi-mørbrad (hvis det er et midterstykke) af mørbradstykket. Krydr kødet med salt og lad det hvile (tildækket) i 1-1½ time på køkkenbordet.

Dup kødet tørt, før du steger det. Steg det på panden, evt. med stegetermometer. Eller, hvis du er usikker på den metode, steg det med stegetermometer i ovn (se ugens tip).

Pande-/grydestegning af mørbradstykket: Vælg en lidt dyb stegepande, en sautøse, el. en lav stegegryde. Varm den godt op, kom olie og smør i og læg kødet i, når fedtstoffet har bruset af. Brun det på alle sider ved god varme, skru ned og lad det stege helt stilfærdigt i 14-20 minutter – alt efter, om det er den tynde eller tykke ende af mørbraden. Vend stykket hyppigt, så det kontinuerligt får varmen på en ny side. Stik evt. et stegetermometer i den tykkeste del – når termometret viser 57 grader, skal kødet flyttes fra varmen og over på et lunt fad. Dæk med løst folie og et viskestykke og lad det hvile i 10-15 minutter, inden det skæres og serveres med sommergrøntsagerne og nye kartofler til.

Sommergrøntsager med fløde, persille og mynte

4 personer

Ingredienser

2-3 kviste frisk marokkansk mynte

5-6 kviste bladpersille

2 små, fine og friske spidskål

6-8 nye gulerødder

4-5 små nye løg eller 10-12 forårsløg

ca. 80 g friskbælgede ærter

fint havsalt

1 flis tyndt skåret skræl af en økocitron

1 lille fed hvidløg (pillet)

2-3 spsk. smør

1 spsk. sherryeddike (eller rødvinseddike)

ca. 2 dl piskefløde

peber

Nip, skyl, tør og hak mynte og persille.

Trim og skyl spidskålen. Skær den i kvarte. Skyl og skræl gulerødderne, flæk dem. Trim løgene, skær små nye løg i både (kvarte eller mindre), eller – hvis du bruger forårsløg – skær dem i 2-3 stykker. Bælg og skyl ærterne, kom dem i en stor skål.

Bring 6-7 dl vand i kog i en stor sauterpande, tilsæt 2 tsk. salt, citronskal og hvidløgsfeddet i skiver. Lad vandet koge i ca. et minut. Kom kålen i, læg låg på gryden og kog den i 1½-2 minutter. Tag kålen op med en hulske og læg den til afdrypning i en stor sigte. Kom gulerødder og de nye løg i kogevandet og kog dem sammen i ca. ½ minut. Tag dem op og lad dem dryppe af sammen med kålen. Hvis du bruger forårsløg, tager du gulerødderne op efter det ½ minut, lægger dem til afdrypning og kommer så forårsløgene i kogevandet. Tæl til 20, tag forårsløgene op og læg dem til afdrypning. Hæld til sidst det kogende grøntsagsvand over de bælgede ærter, tæl til 20 og hæld vandet fra dem (brug en sigte).

Sæt en stor pande eller en stegegryde over med smør. Kom kål, gulerødder og løg i gryden, når smørret har bruset af. Steg/sauter grøntsagerne kort ved god varme, de må godt få lysebrune kanter. Tilsæt sherryeddike efter maks. 1½ minut, skru helt op og lad den hurtigt dampe væk. Tilsæt fløde, bring gryden i kog (ikke mere), smag til med salt og peber og tilsæt ærter og krydderurter. Vend det godt rundt og server med det samme.

Vaniljeparfait med syltede jordbær

Parfait. Foto: Lars Ranek
Parfait. Foto: Lars Ranek

4-6 personer

Ingredienser

500 g fuldmodne jordbær helst af en ret blød sort – brug evt. jordbær fra dybfrost, de er ofte blødere og mere modne

sukker

fint havsalt

1 stang polynesisk vanilje

5 friske øko-æg

105 g sukker (i alt)

2 knivspidser fint salt

5 dl økologisk piskefløde

syltede jordbær (se opskrift)

Fremgangsmåde, syltede jordbær

Skyl jordbærrene, dryp dem godt af og kom dem i en gryde. Evt. frosne bær skal ikke tøs op, før de kommes i gryden. Tilsæt 150 g sukker og en knivspids salt.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom kornene i en stor røreskål og stil den til side. Kom den »tomme« vaniljestang i jordbærgryden. Tilsæt ½ tsk. vand, hvis bærrene er friske, frosne bær behøver ikke vand, læg låg på gryden og bring det langsomt i kog. Tag låget af, skru helt ned og lad det koge meget blidt i 15-18 minutter, indtil bærrene er helt møre, men stadig sammenhængende (stort set).

Tag bærrene op og læg dem ét for ét i en fladbundet plasticbeholder. Bærrene må ikke røre hinanden. Stil bærrene i fryseren, mens resten tilberedes. Lad saften koge ind, til den er tykkere, men ikke så længe, at den bliver sej. Hæld den i en lille skål, lad den køle af og gem den, til isen serveres.

Fremgangsmåde, parfait (isen)

Del æggene i blommer og hvider, kom blommerne i skålen med vaniljekorn og hviderne – dog kun 3 stk. i en skål for sig. De resterende to hvider gemmes i køleskab til en anden gang eller smides ud.

Kom 75 sukker og to knivspidser salt i skålen med vaniljekorn og æggeblommer og pisk det til en luftig og blød æggesnaps. Pisk den evt. over vandbad, så den bliver endnu sejere og kan »holde på« mere luft. Æggeblommer pisket over vandbad bliver lune og skal køles helt af, før der fortsættes. Det tager ca. 20 minutter i køleskabet.

Pisk hviderne med 20 g sukker, til de er stive, men ikke hårde. Pisk fløden til luftigt flødeskum med 10 g sukker. Vend forsigtigt først hviderne i æggesnapsen og derefter flødeskummet. Hæld denne parfaitmasse i én stor plastic- eller metalbeholder/-form, eller i to mindre forme. Tag de halvfrosne jordbær frem af fryseren og læg dem derefter ned i iscremen, ét for ét. De skal ikke ned på bunden af formen, men så vidt muligt placeres midt i isen. Sæt ismassen i fryseren og lad den fryse i 8-12 timer.

Tag parfaiten ud af fryseren og stil den i køleskabet i ca. 20 minutter, før den serveres. Skær den med en skarp kniv (pga. af bærrene) og server den med den indkogte jordbærsaft.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.