Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Weekendmad: »Små hapser«

Inviter til sommerfest – eller studentergilde – med små lækre hapser som forret, derefter sliders med grillet kød og salsa mellem hjemmebagte boller, samt grøntsager med mynte og yoghurt og små »snitter« med rabarberfool til dessert.

FOTO: LARS RANEK
FOTO: LARS RANEK

Kartofler og kammuslinger med chili-koriander- dressing

– små hapser
10 personer

Chilidressing:

  • 3 fed hvidløg
  • 1-2 frisk rød spansk chili (de lange)
  • 5-6 cm frisk ingefær
  • 1 stort bundt frisk koriander (skyllet og tørret)
  • fintreven skal af 1 og saft af 2 økolime
  • 1-2 spsk. sukker
  • 2-3 spsk. eddike
  • 4-5 spsk. fiskesauce
  • 10-15 dråber ristet sesamolie
  • fint havsalt
  • kværnet sort peber
  • 10 mellemstore nye kartofler

Kammuslinger:

  • 10 store, og friske (istandgjorte) kammuslinger *)
  • 1-1½ spsk. neutral olie
  • ekstra korianderblade til pynt
  • cocktailpinde

*) Kun friske kammuslinger fra fiskehandleren kan anvendes. Bestil dem på forhånd. Optøede dybfrosne kammuslinger er for våde og bliver kedelige og elastikagtige, når man steger dem. I stedet for friske kammuslinger kan du lægge små stykker friskstegt hornfiskefilet på kartoflerne. Det smager også skønt.

Chili-korianderdressing:

Pil hvidløgsfed, flæk chilier og fjern kernerne, skræl ingefær og nip grove stilke af korianderen. Hak de fire ting groft og kom det i foodprocessoren sammen med eddike, sukker, fiskesauce og sesamolie. Kør det til en finthakket masse, tilsæt evt. en smule vand, hvis det er for tykt. Smag til med salt og peber.

Kartofler:

Skrub kartoflerne rene. Kom dem i velsaltet spilkogende vand, kog dem i godt 4 minutter, tag gryden af blusset og lad dem stå i vandet i 4-5 minutter (til de er møre). Dryp kartoflerne af i en sigte.

Kammuslinger:

Dup kammuslingerne tørre. Varm en meget stor jernpande (evt. en grillpande) op, til den er virkelig hed. Vend kammuslingerne i olie, mens panden varmer. De skal kun lige coates og må ikke dryppe af olie. Læg kammuslingerne på panden og steg dem i et lille minut på hver side. De skal ikke gennemsteges. Tag dem af og læg dem på et fad.

Samling af hapserne:

Halver de kogte kartofler og vend dem i chili-korianderdressingen. Flæk kammuslingerne og læg en halvdel på hver af de halve kartofler. Dryp lidt dressing på kammuslingerne, pynt med korianderblade og stik en pind i hver.

Asparges med rejer og kørvel

– små hapser
10 personer

Asparges:

  • 4 meget tykke hvide asparges eller 5-7 halvtykke
  • fint havsalt
  • en smule sukker
  • 30-35 kogte nordsørejer (kutterrejer) med skal, evt. optøede fra dybfrost *)

Kørveldressing:

  • 1-2 potter frisk kørvel
  • ca. 1-1½ dl god mayonnaise (helst hjemmerørt)
  • ½-¾ dl cremefraiche 38 pct.
  • lidt fintreven skal og saft af en økocitron
  • peber
  • cocktailpinde

*) Friskkogte og pillede fjordrejer er selvfølgelig et vidunderligt alternativ

Skræl aspargesene omhyggeligt og skær enderne af. Kog dem i ca. 4 minutter i spilkogende vand med ca. 1 spsk. salt og en smule sukker. Lad dem dryppe af og blive kolde.

Pil rejerne.

Pluk bladene af kørvelstilkene, skyl og tør dem. Gem ca. ¼ til pynt og hak resten fint. Rør den hakkede kørvel i mayonnaisen sammen med cremefraiche og smag til med citronskal og -saft samt salt og peber.

Skær aspargesene i 4-5 stykker (meget tykke asparges flækkes forinden). Kom lidt dressing på hvert aspargesstykke. Sæt en reje (to, hvis det er fjordrejer) på en cocktailpind og stik en rejepind i hver aspargesstykke. Pynt med kørvel.

Sliders

10 personer

Sliders. Foto: Lars Ranek
Sliders. Foto: Lars Ranek

Kød til sliders:

  • I alt 1.200-1.500 g – vælg to eller tre slags, f.eks. velhængt oksebøfkød (filet, tyndsteg, mørbrad m.fl.), lammefilet eller -inderlår og brystfileter fra kyllinger af høj kvalitet
  • evt. ca. 1 spsk. blandet fintmalet ristet koriander og spidskommen (se anvisning ved salsaopskrift) + lidt citronsaft
  • olivenolie
  • fint havsalt
  • 2-3 rødløg
  • ca. 30 hjemmebagte sliderboller (se opskrift)
  • salsa (se opskrift)

Tag kødet ud af køleskabet. Hvis okse- og lammekød er indkøbt i hele stykker, skæres de to slags kød ud i bøf-stykker, kyllingebrystfileter har passende størrelse og skal ikke skæres.

Lad de tre slags kød temperere i minimum en time, før de skal tilberedes. Kyllingekødet kan med fordel krydres med lidt fintmalet, ristet spidskommen og korianderfrø + lidt citronsaft, før det trækker.

Vend de tre slags kød i lidt olie (de skal kun lige coates), læg dem på et stor fad og drys med lidt salt på begge sider. Pil rødløgene og snit dem tyndt.

Grill kødstykkerne 3-5 min. på hver side (alt efter tykkelse) over god varme. Lad kødet trække i 5-7 minutter, før det skæres ud. Flæk bollerne og grill dem let på indersiden, mens kødet trækker.

Skær kødet i tynde skiver/strimler og læg dem i bollerne sammen med salsa og lidt rødløg.

Salsa

10 personer

  • 2½ tsk. hel spidskommen
  • 4 tsk. hele korianderfrø
  • 20-25 små søde og aromatiske tomater eller tilsvarende større tomater (6-7 stk.)
  • 2 modne, men stadig ret faste avocado
  • 2 friske røde aflange (spanske) chili befriet for kerner
  • 2-3 fed hvidløg
  • reven skal af ca. ¾ økocitron
  • 3-4 spsk. friskpresset økocitronsaft
  • ca. 1 tsk. sukker
  • 2-3 spsk. jomfruolivenolie
  • ca. 1½ dl friskhakket koriander
  • ca. 1½ dl friskhakket persille
  • fint havsalt
  • peber

Rist spidskommen og koriander let på en tør pande og mal krydderierne sammen i en kværn eller morter (rist og mal evt. en større portion, så der også er til kyllingebrystfileterne).

Skær tomaterne i grove terninger. Skær avocadoerne i små terninger. Hak chili og hvidløg fint. Snit forårsløgene meget tyndt. Bland tomater, chili, hvidløg og forårsløg. Tilsæt citronsaft og -skal, samt sukker, olie, de ristede krydderier og hakkede krydderurter. Vend det godt rundt og smag til med salt og peber.

Lad salsaen trække koldt et par timer.

Sliderboller (små burgerboller)

ca. 35 stk.

  • 2 dl vand
  • 50 g smør
  • 2 dl kærnemælk
  • 2 tsk. salt
  • 3 tsk. sukker
  • ca. 15 g gær
  • ca. 400 g almindeligt hvedemel
  • 200-250 g fransk eller italiensk hvedemel type »00«
  • sesamfrø

Kog vand og hæld 2 dl i en dejskål, tilsæt smør og lad det stå, til smørret er næsten smeltet. Tilsæt kærnemælk, salt og sukker og bland det godt. Tilsæt gær og halvdelen af melet og rør det sammen.

Tilsæt derefter resten af melet (begge slags) lidt efter lidt, men ikke mere i, end til dejen lige akkurat slipper. Drys mel på hænderne og ælt videre i et par minutter, ikke længere (dejen skal ikke være sej som til brød). Dæk skålen med plastfilm og lad den hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted (4-5 timer).

Slå dejen ned. Drys mel på hænderne og del dejen i små portioner à 35 g. Tril dem til kugler og sæt dem med god afstand på plader med bagepapir. Vent fem minutter og tryk så bollerne flade (1½-2 cm).

Fugt dem med en forstøver og drys dem tæt med sesamfrø. Læg løs plastfilm over og lad dem hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted (1-2 timer).

Tænd ovnen på 220 grader varmluft. Bag bollerne i ca. 10 min. (maks. to plader ad gangen).

Lad dem køle af på risten og opbevar dem i plasticposer, til de skal serveres.

Grøntsager med yoghurt og mynte

  • 12-15 dl yoghurt naturel (afdryppes til 5-6 dl) eller 5-6 dl 10 pct. græsk yoghurt
  • ½-1 dl ekstra jomfruolivenolie
  • 1 bundt marokkansk mynte (fås i indvandrerbutikker)
  • fint havsalt
  • peber
  • ca. 10 nye gulerødder
  • 2-3 slanke agurker
  • 1 rød spidskål
  • 10-20 radiser
  • 2 små romainesalat

Lad yoghurten dryppe af i en sigte med et klæde i (sæt en skål under).

Rør yoghurten med olie. Skyl og tør mynten. Nip de groveste stilke af. Hak halvdelen af bladene fint og bland dem i den afdryppede yoghurt og smag til med salt og peber.

Gør grøntsagerne i stand og skær dem i stave/tynde skiver. Skyl og tør salatbladene.

Anret agurker, kål, radiser, gulerødder og salatblade sammen med mynteyoghurten. Dryp evt. lidt olie over og pynt med den resterende mynte.

Snitter med rabarber-fool

ca. 40 stk.

Snitter med rabarber-fool. Foto: Lars Ranek
Snitter med rabarber-fool. Foto: Lars Ranek

Rabarberkompot:

  • 1 bundt rabarber (ca. 400 g)
  • 100-150 g sukker
  • 2 nip fint havsalt
  • 1 flækket vaniljestang

Butterdej:

  • 5 plader butterdej (mål: ca. 0,3 x 10 x 20 cm)
  • 3-4 dl mascarpone
  • ca. 3 dl yoghurt 10 pct.
  • flormelis

Rabarberkompot:

Trim rabarberne, skyl dem og lad dem dryppe af. Skær dem i småstykker og kom dem i en tykbundet stålgryde sammen med vaniljestangen. Drys sukker og salt over og lad det trække i ca. 1 time.

Sæt gryden over, læg låg på og bring langsomt rabarberne i kog. Smag på kompotten og tilsæt evt. lidt mere sukker. Tag den af blusset, inden rabarberne koger helt ud.

Lad kompotten blive kold (helst køleskabskold).

Butterdej:

Læg butterdejspladerne på et spækbræt og prik dem meget tæt med en gaffel. Skær hver plade i otte lige store stykker og flyt stykkerne over på en bageplade med bagepapir.

Tænd ovnen på 200 grader (varmluft) og sæt pladen i den øverste del af ovnen, når den er varm. Bag dem til de er lysebrune (ca. 15 min.) Køl dem af på risten.

Bland mascarpone og yoghurt og vend rabarberkompot i til smag og konsistens er passende. Det skal være »marmoreret« og altså ikke helt blandet.

Flæk butterdejssnitterne med en skarp (takket) kniv, læg rabarberfool imellem og sigt flormelis over lige før servering.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.