Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Weekendmad: Ossobuco

Simrelivret med det hele – kalveossobuco i skøn tomatragout med cremet safranrisotto, parmesan og det knivskarpe gremolata-drys.

Ossobuco.
Ossobuco.

En af mine livretter er ossobuco i tomat (klassisk ossobuco) med hele udtrækket.

»Hele udtrækket« vil sige, at der udover den skønne ragoutsauce og gremolata serveres en cremet safranrisotto (risotto à al milanese) med parmesan til.

Sådan en risotto tilberedes med lidt marv. Oksemarv siger de klassiske forskrifter, men jeg bruger kalvemarv. Marv, som jeg skubber ud af et par af de rå ossobucoskiver. Jeg synes, det smager ligeså godt, og marven er automatisk ved hånden.

Og så reducerer det fedtindholdet i den samlede ret en smule. For hvis der både er fuldt marvindhold i ossobuco-ragouten og derudover oksemarv i risottoen til, kan det godt blive en lidt tung omgang.

Jeg tilbereder ossobucoerne og deres sauce i ovn (tildækket). Når skankeskiverne ligger fladt ved siden af hinanden, holder de formen og saucen reducerer, som den skal undervejs på grund af den store overflade.

Et lille gremolata-drys er vigtigt for hele serveringen. Blandingen af citronskal, persille og hvidløg giver lige den kant og det friske pust, der løfter retten til livretsformat.

Ossobuco med »det hele«

4-6 personer

  • 1 stort løg
  • 3-4 små gulerødder
  • 2 små stilke bladselleri (helst to af de lyse)
  • 3-4 fed hvidløg
  • krydderbuket af: 1 stort laurbærblad, 4-5 stilke bladpersille, en kvist frisk salvie og 2-3 kviste timian
  • 4-6 tykke skiver kalveskank (ossobucoer på 4-5 cm) (se tip)
  • hvedemel
  • salt og peber
  • olivenolie og smør
  • 2 dl hvidvin
  • 1½-2 dåser hakkede flåede tomater af bedste kvalitet.
  • 2 dl kalve- eller hønsebouillon
  • evt. sukker

Gør grøntsagerne i stand og skær dem i meget små terninger. Hak hvidløgsfeddene endnu finere. Bind krydderbuketten.

Skub marven ud af to-tre af ossobucoskiverne og gem dem til risottoen. Rids kanten på skiverne tre-fire steder og rids på hver side af knoglen, brug en skarp kniv. Det vil forhindre ossobucoerne i at vride meget under tilberedning.

Vend dem i mel krydret med salt og peber. Brun dem i en blanding af olie og smør på en meget stor stegepande eller i en stor stegegryde. Brun tre-fire stykker af gangen og brun over moderat blus, så fedtstoffet ikke branker. Hæld fedtstoffet fra, når skiverne er brunet. Læg ossobucoerne i et stort ildfast fad, efterhånden som de er brunet.

Tænd ovnen på 130 grader varmluft. Sauter løg, gulerødder og selleri et par minutter i lidt (frisk) olie og smør. Tilsæt hvidløg og vin og lad væden dampe næsten helt ind. Tilsæt tomater og bouillon. Bring det hele i kog og smag til med salt, peber og evt. lidt sukker.

Læg krydderbuketten ved ossobucoerne i fadet og hæld tomatblandingen over. Luk fadet til med bagepapir og alufolie udenpå. Kram folien godt fast om fadet, så »låget« lukker tæt. For ekstra tæthed kan du binde bagepapir og folie fast om fadet med kødsnøre. Sæt ossobucoerne i ovnen og lad dem braisere i godt 1½ time. Tjek, om de er helt møre, hvis ikke, så giv dem 20-25 min længere.

Server med gremolata, safranrisotto og parmesanost.

Gremolata

  • 1 lille økocitron
  • 1 lille bundtbredbladet persille
  • 1-1½ fed hvidløg

Riv skallen af citronen på et meget fint og skarpt rivejern, riv kun det tynde gule lag. Skyl, tør og hak persillen meget fint. Hak også hvidløgsfeddet meget fint. Bland de tre ting i en skål.

Safranrisotto – risotto à la milanese

4 personer

Safranrisotto – risotto à la milanese.
Safranrisotto – risotto à la milanese.

  • kalvemarv fra 2-3 tykke skiver ossobuco (kan udelades)
  • 2-3 små skalotteløg
  • ca. 1¼ liter tynd hønse- eller kalvebouillon
  • ca. 1½ g hel safran
  • 1 spsk. olivenolie
  • 1-1½ spsk. smør (eller 60-75 g smør, hvis du ikke bruger kalvemarv)
  • 300-320 g risottoris (aborio, carnaroli eller vialone nano)
  • 1½ dl hvidvin
  • salt og peber
  • ca. 2 spsk. fløde
  • ca. 50 g friskreven parmesanost

Hak marven meget fint. Hak skalotteløgene meget fint.

Bring bouillonen i kog i en kasserolle. Skru ned, så væsken kun skælver.

Knus safranen let med fingrene, kom den i en lille skål og hæld en skefuld af bouillonen på. Lad safranen bløde ud, til den skal bruges.

Kom olie i en rummelig sautøse eller en stor og god kasserolle. Smelt marven langsomt i olien, dvs. over lavt blus. Tilsæt smør og løg, skru en anelse op og lad løgterningerne blive klare. Tilsæt ris og lad dem sautere et lille minut under omrøring. Tilsæt vin, skru yderligere lidt op og lad væsken blive opsuget under omrøring. Tilsæt en deciliter af den simrende bouillon og rør forsigtigt i risottoen, indtil væden er opsuget. Fortsæt med at tilsætte bouillon, en deciliter/øsefuld ad gangen, rør jævnligt og lad risene få tid til at opsuge væden mellem hver gang.

Kog, til risene er al dente, dvs. møre, men stadig med bid.

Tag gryden af blusset, mens risottoen stadig er meget våd. Rør fløde i og smag til med salt og peber. Rør først parmesanen i ved bordet, gem lidt til at drysse over. Server med det samme.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.