Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Weekendmad: Grillet gedeost og oksesteg

Gedeost, søde tomater og salat varsler, at sommeren vil komme, og oksesteg bagt med rødvin og rødder hylder den vinter, som er.

Grillet rodfrugter og oksesteg.
Grillet rodfrugter og oksesteg.

For en måned siden var der julesteg i ovnen. Nu er det vist ved at være tid til steg igen – en gammeldags langtidsbagt oksesteg skåret af tykkammen, dvs. nakken på en ko.

Tykkam er en af mine favoritudskæringer, fordi den kan så meget. En naturlig balance mellem kød og lidt fedt giver kødet fantastisk smag, gør, at det aldrig bliver tørt og sikrer, at det altid bliver smørmørt. Bare det får tid nok.

Kød skåret af tykkam giver de bedste sammenkogte retter, og så kan det altså – over fire-fem timer – som helt stykke »nedsmeltes« til midvinterens skønneste oksesteg. Masser af rodfrugter som fundament og godt med rødvin i panden sørger for tilbehør og skøn sky.

Til forret har jeg langtidsbagt små tomater. Årstiden til trods har de faktisk ret god smag i sig selv, men bagningen gør sagen endnu bedre. De bliver næsten bolsjesøde. De kompletteres af lækre ovngrillede gedeostbrød og en lille salat.

Tomaterne kan bages dagen før (eller tidligere endnu), så de ikke kommer i vejen for aftenens langtidsbagte steg.

Grillet gedeost på brød, bagte tomater og salat

4 personer

200-300 g blandet salat, f.eks. frisée salat, romaine og rucula
bladene af ¼ bundt bladpersille

dressing:

½ lille skalotteløg
et nip rørsukker
1- 2 tsk. vineddike
jomfruolivenolie
fint havsalt og peber

gedeostbrød:

4-6 skiver hvedebrød (ca. 1 cm tykke)
150-175 g frisk gedeost (en rulle)
smør
små bagte tomater (tilberedes i god tid – se opskrift)
sorte oliven m. sten

Nip og skyl de tre salattyper og persillen. Slyng salaten tør i en salatslynge eller tør den med rene viskestykker.

Pil skalotteløget og hak det meget fint. Bland skalotteløg, sukker og eddike i en saltskål. Lad det trække i 10-15 sekunder og pisk så 2-3 spsk. olie i. Smag til med salt og peber og vend salaten i dressingen.

Skær gedeosten i skiver på ca. 1 cm og læg dem på brødskiverne. Skær brødet til rundt om gedeosten, så det bliver små runde »ostebrød«.

Kom 1 spsk. olie og 1 spsk. smør på stegepanden og læg ostebrødene på (med brødsiden nedad), når fedtstoffet har bruset af. Skru helt ned og steg gedeostbrødene, til de er gyldne og sprøde (1-2 minutter).

Tag panden af blusset og tænd ovngrillen. Dryp et par dråber olie over hvert gedeostbrød, sæt panden under grillen og grill brødene, indtil osten får enkelte lysebrune pletter.

Server med det samme med salat, bagte tomater og oliven.

Langtidsbagte tomater

24 eller flere (5-6 stk. pr. person) små, søde og aromatiske tomater (f.eks. »Brilliant tomater« fra Alfred og Katrine eller små økologiske San Marsano)

lidt fint havsalt
et nip rørsukker
en smule vineddike
lidt jomfruolivenolie

Skyl og tør tomaterne. Læg dem i et ildfast fad eller en lille bradepande. Tilsæt salt, sukker, eddike og olie og ryst fadet, så det bliver fordelt omkring tomaterne.

Sæt fadet i ovnen ved 65 grader varm luft og lad tomaterne bage i 6-7 timer. Ryst fadet forsigtigt flere gange undervejs.

TIP

De bagte tomater passer til flere ting, bl.a. som tilbehør til fisk eller kød og selvfølgelig i en salat. Så bag eventuelt en større portion, bagetiden er den samme, og tomaterne kan holde sig i op til to uger i en ren beholder i køleskab.

Ovnsteg på rodfrugter

4-5 personer

1,5-1,8 kg oksetykkam
fint havsalt peber
¼-½ knoldselleri (ca. 300 g)
2-3 gulerødder (ca. 250 g)
2 små persillerødder (ca. 125 g)
2 små pastinakker (ca. 125 g)
3-4 mellemstore bananskalotteløg
5 fed hvidløg
olivenolie
4-5 timiankviste
1 stort laurbærblad klippet i tre stykker
5-6 dl rødvin

til skyen:

evt. lidt sukker, vineddike og/eller 50-80 g koldt smør i små klumper

til servering:

bladpersille
dijonsennep

Krydr kødet med salt og peber og lad det stå fremme, til det skal i ovnen.

Gør grøntsagerne i stand og skær dem i grove stykker. Lad hvidløgsfeddene være upillede og hele.

Tænd ovnen på 225 grader. Kom alle grøntsager i et stort ildfast fad eller en mellemstor bradepande. Krydr dem med salt og peber. Hæld en smule olie over grøntsagerne og vend godt rundt. Sæt fadet i ovnen, når den er varm, og lad grøntsagerne brune i ca. ti minutter.

Tag fadet ud og skru ned til 150 grader.

Fordel timiankviste og laurbærblade mellem grøntsagerne og læg stegen ovenpå. Hæld lidt olie over stegen og hæld 5 dl vand i fadet. Sæt fadet i ovnen og lad stegen stege godt fire timer i alt, dryp flittigt med væden undervejs. Hæld rødvin ved efter ca. to timers stegning. Tilsæt evt. mere vand undervejs, hvis stegeskyen er ved at dampe helt væk.

Hæld skyen fra, når stegen er stegt, og kog den evt. lidt ind. Juster smagen med salt, et nip sukker eller et par dråber vineddike. Hvis du synes, at den kræver mere »body«, kan du piske lidt koldt smør i, når du tager kasserollen af blusset.

Server oksesteg, sky og grøntsager med et drys af friskhakket persille, dijonsennep og kartofler (gerne mos) eller brød til.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.