Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.
samtalekøkkenet

Tæt på naturen midt på Vesterbrogade

Det er ikke nyskabende gastronomi, men vidunderligt velsmagende, når Kristian Arpe-Møller fra Formel B laver svampetoast.

Denne uge er det Kristian fra Formel B, der laver efterårsmad i Samtalekøkkenet.
Denne uge er det Kristian fra Formel B, der laver efterårsmad i Samtalekøkkenet.

Nogle gange taler min kæreste og jeg om, at vi burde spise på alle restauranterne på Vesterbrogade og lave en blog om det.

Det sker oftest, når vi følges hjem fra avisen og er sultne, men ideen er altid blevet forkastet, fordi der virkelig er et tungt stykke fra Rådhuspladsen og til Vesterbro Torv med lidt for meget fast food og lidt for meget buffet. Så hvis det nogen sinde bliver til noget, begynder vi bagfra.

Så er der heller ikke så langt til Formel B, gadens eneste Michelin-restaurant, som har ligget på Vesterbrogade siden 2003. Men i dag er kokken Kristian Arpe-Møller nu kommet på besøg hos mig.

»Engang var den stjerne vigtig for mig, og det var et mål for os at få den. I dag betyder den noget, fordi den er med til at skaffe os fuldt hus hver dag, men for mig personligt er den ikke vigtig. Det, der betyder noget, er at have glade gæster. Vi har fokus på de gode råvarer, vi er et køkken uden dogmer, og det er ikke vigtigt, at vi er dem, der hitter på nye ting.«

Karl Johansvampe og stegt brød

Det demonstrerer den ret, han er kommet på besøg for at lave. Det er noget så klassisk som en svampetoast, stegt brød, svampe i fløde og med persille.

»Det smager helt simpelt bare godt. Vi laver en visuelt mere interessant udgave af den, men dybest set er det en ret, som man også kan lave hjemme. Vi havde den på kortet sidste år, men det gør ikke noget. Jeg har et repertoire af ting, som jeg ved, smager godt. Det er det vigtigste.«

Han renser svampene med en klud og skraber bladrester af. Skærer dem i skiver. Karl Johansvampe, foranderlig skælhat og indigo rørhat. Den sidste er smukt gul i få øjeblikke, når den skæres over, før den oxiderer og bliver næsten mørkeblå. Skælhatten dufter af skovbund.

»For mig begynder efteråret med svampene. Når de første kantareller kommer, ved man, at det er på vej. Men det tidlige efterår er det bedste tidspunkt, fordi man har alting. Man kan stadig få sommerbær, men samtidig nødder og svampe, som har efterårets dybere smag.«

Et omstillingsparat køkken

De sæsoner skal man kunne smage på Formel B, der i modsætning til mange andre Michelin-restauranter ikke har en fast menu. Her er 20 retter på kortet. Alle har samme pris, og gæsterne vælger en håndfuld.

»Det betyder, at vi kan rykke hurtigt og dermed være enormt tæt på naturen og sæsonen. I sommer kom Søren Wiuff med en prøve på mirabeller. Dagen efter købte vi dem og lavede mad med den.

Andre steder i byen har testkøkkener og gennemarbejdede menuer, som er på længe. Da de var færdige med at teste, var alle mirabellerne spist. Men jeg kan godt købe en vare, fordi den er interessant, og så laver vi noget med den, uden at have planlagt det hele på forhånd. Vi er et spontant køkken.«

Duften af efterår

På samme måde er han åben over for ændringer af retten i almindelige køkkener.

»Har man ikke været i skoven, så er champignoner fine. Det bruger jeg selv hjemme, og på restauranten kan vi også sagtens supplere op med champignoner, hvis der ikke er nok fra skoven.«

Han gør toasten færdig. Først brødet, der bliver stegt i labert meget smør. Så kål, der giver bitterhed og konsistens til retten. Svampe i fløde. Og øverst skiver af rå svampe og skovsyge.

Ualmindelig smukt og indbydende, og så smager den vidunderligt godt. Som at få et knus, der dufter af efterår. Velsmagende og trygt.

Vi starter så meget på nr. 182, hvis vi laver den blog. Men vi laver nok lige en svampetoast eller to først.

Opskrift:

til 2 personer

Kristian fra Formel B laver efterårsmad - svampetoast.
Kristian fra Formel B laver efterårsmad - svampetoast.

  • 2 skiver surdejsbrød (du må gerne snyde og købe brødet, men sørg for, at det er solidt brød, ikke tyndt toastbrød, det bliver for blødt i retten.)
  • 150 gram blandede svampe
  • 1 dl fløde
  • ½ dl hvidvin og sherry
  • ½ bananskalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • et par håndfulde spæd kål
  • ramsløg
  • kapers
  • citrontimian
  • smør
  • neutral olie
  • to bundter persille til puré.

Kom persillen i kogende vand. Kog det i tre minutter. Tag det op og kom det straks i isvand. Kør persillen i blenderen med lidt vand, så det bliver en tyk sauce. Dræn det, så det bliver en puré, ved at hælde det i en sigte. Rens svampene. Skær dem i halve eller kvarte. Tag et par stykker af de smukkeste fra, skær dem i tynde skiver på mandolinjern eller med en skarp kniv. Tag dem fra, de tynde skiver skal serveres rå. Steg brødet i olien, så det får en god farve på begge sider. Kom smør ved. Steg kålen på samme pande. Tag brødet af, læg det på en tallerken, som der er kommet en spiral af persillepure på. Læg kålen oven på brødet. Steg svampene ved god, men ikke hysterisk høj varme. Tilsæt finthakket bananskalotteløg og hvidløg. Hæld vin og sherry på. Lad den koge let ind. Kom citrontimian på. Kom fløden på og kog ind. Anret svampene oven på brød og kål. Læg de rå skiver øverst og pynt med skovsyre.

Gør retten nemmere:

  • Nåede du ikke lige i skoven? Brug champignoner. Eller suppler op, hvis du ikke fik samlet nok.
  • Drop persillepureen og drys med hakket persille, når svampestuvningen er lagt på brødet.
  • Har du ikke syltet ramsløg, så skær et skalotteløg i tynde skiver. Læg dem i sherryeddike i ti i minutter. Læg dem på i stedet.
  • Drop de rå svampe, hvis du har meget travlt.
  • Skift skovsyren ud med purløg eller finthakket persille.
  • Almindelig timian dur fint i stedet for citrontimian.
  • Har du ingen sherry, så brug mere hvidvin, gerne en flaske, der har været længe åben.

Tre Uundværlige:

Mennesket

»Min souschef sørger for, at alt bliver ordnet. Han har styr på det hele. Han får bestilt varer, og hvis noget glipper, ordner han det. Ham kunne jeg ikke klare mig uden.«

Maskinen

»Vores bonapparat må aldrig gå ned. Vi har mange gæster og et stort menukort. Forestil dig, at der sidder 100 gæster, som spiser på kryds og tværs i kortet. Det kan man ikke holde styr på uden bonapparatet. Hvis det går ned, skal det laves med det samme. Uanset hvad det koster. Det er lige meget. Det skal bare laves.«

Redskabet

»Jeg er meget glad for vores stegeplade, en planche, det er som at have en kæmpestor pande, der altid er varm. Hvis bare jeg har den, kan jeg lave mad til hele restauranten. Jeg behøver ingen ovn. Den, bonapparetet og min souschef, så kan vi klare det meste.«

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.