Suppen, der bekæmper dine tømmermænd

Den japanske nudelsuppe ramen har indtaget København. Suppen, som stilistisk spænder fra tøsemad til stodderkost, smager fantastisk, og så siges den at kunne reparere tømmermænd.

Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

»Først tager vi Japan, så tager vi Manhattan, London og Berlin.«

Sådan kunne man med en let opdatering af et gammelt Leonard Cohen-citat beskrive ramennudlernes rejse: De tynde, gullige hvedenudler med æg er født i Kina som lao-mien (asiater har som bekendt et eller andet med R som bliver til L), men kom for mere end 100 år siden til Japan. I starten blev nudlerne serveret i kyllingesuppe for de rejsende fra en ydmyg stand i Yokohamas havn, men eftersom japanerne er gode til at tage ting til sig og gøre dem til deres egne, bredte retten sig til hele landet og muterede i lokale versioner.

Senere indtog ramen New York, hvor ikke mindst David Chang, manden bag Momofoku, var med til at gøre nudlerne populære, og så fulgte London, hvor ramen var den hastigst voksende kategori sidste år, samt Berlin.

Den dag i dag er ramen i voldsom vækst i Japan, ikke længere kun som den billige bar henne om hjørnet, hvor alle fra studenten til forretningsmanden kan få stillet sin sult på få minutter, men også i form af mere eksklusive klubber, som kræver medlemskab.

Det er klart, at det udelukkende var et spørgsmål om tid, før ramen kom til København, ikke mindst fordi byen – efter at have fået revolutioneret først sin fine dining scene og derefter mellemklasse-restauranterne – så småt er i gang med at forny scenen for billigere hurtigmad, så vi også dér kan komme op på niveau med verdens bedste.

Og så gik der hul på bylden i april sidste år: Det blev den ensomme ulv Peter Otto Hansen, som kom først med Ferment i Studiestræde, mens Ramen to Bíiru (et samarbejde mellem bryggeriet Mikkeller og Uki-familien fra restaurant Bento) fulgte i december og Papa Ramen i februar. Og der var knap gået et halvt år, før de to sidstnævnte havde åbnet nye filialer og således var blevet til kæder.

Snart (formentlig sidst på sommeren) åbner Hrimnir, som definerer sig selv som nordisk nudelprojekt – navnet er hentet fra den nordiske mytologi, hvor det bl.a. betyder sod og er Odins vildsvin. Bag står den amerikanske mikrobiolog David Quist med Christian Puglisi og restaurant Relæ på sidelinjen.

Sådan laves suppen...

En ramenservering er et samlesæt bestående af fire dele, som her misosuppen på Ramen to Bíiru. Trin 1: Smagsgiveren (taré), her miso, placeres i bunden af skålen. Trin 2: Grundsuppen hældes på. Trin 3: Nudler tilsættes. Trin 4: Serveringen afrundes med toppings – her langtidsbraiseret flæsk (kakuni),smilende æg og forårsløg. Foto: Niels Ahlmann Olesen.
En ramenservering er et samlesæt bestående af fire dele, som her misosuppen på Ramen to Bíiru. Trin 1: Smagsgiveren (taré), her miso, placeres i bunden af skålen. Trin 2: Grundsuppen hældes på. Trin 3: Nudler tilsættes. Trin 4: Serveringen afrundes med toppings – her langtidsbraiseret flæsk (kakuni),smilende æg og forårsløg. Foto: Niels Ahlmann Olesen.

For at forstå det komplekse potentiale i denne tilsyneladende simple ret er det vigtigt at slå fast, at der er tale om et samlesæt bestående af fire elementer, som kan varieres nærmest i det uendelige. Når ramenkokken tilbereder en portion, starter han med at øse smagsgiveren kaldet taré i bunden af skålen – sådan cirka en grydeskefuld.

Traditionelt set kommer taré i fire varianter. Shoyu (soja) har sin højborg i Tokyo og er formentlig den mest klassiske. Shio (salt) er normalt på saltet og tørret fisk og er opstået langs Japans kyster. Miso kommer fra øen Hokkaido i det nordlige Japan, mens tonkotsu, som er lavet på svin, kommer fra det sydlige Japan.

Trin 2 er at hælde selve grundsuppen, som normalt er kogt på enten svin eller kylling, på. Ramen to Bíiru fører kun én suppe baseret på kylling, mens Papa Ramen kører både svin og kylling.

Trin 3 er nudlerne, som dyppes ganske kort i kogende vand et sted mellem ½ og 1½ minut. Ramen to Bíirus kok, Takuro Otani, tager ikke tid på nudlerne, men fornemmer i stedet, hvornår de har den rette konsistens, idet han trækker dem op af det kogende vand med sin si.

Fjerde og sidste trin er toppings, som kan variere i det uendelige. Nogle af de mest almindelige er smilende æg, forårsløg, svampe, friterede hvidløg, tang, fiskeboller, skinke og cha su, som er svinekød marineret på kinesisk vis (kineserne kalder det char siu) med five spicekrydderi, som bl.a. indeholder stjerneanis.

»Det vigtigste var at få hans sjæl med – og sjælen ligger i suppen – så må nudlerne komme senere«

Takuro Otani fra Ramen to Biiru koger nudler. Foto: Niels Ahlmann Olesen.
Takuro Otani fra Ramen to Biiru koger nudler. Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Umiddelbart kunne man godt få den tanke, at det var nudlerne, som var vigtigst, men ikke desto mindre er det grundsuppen, som er ramenserveringens krumtap. På Ramen to Bíiru har man således valgt at købe nudlerne færdiglavede hjemme fra Hokkaido, hvor kokken Takuro Otani kom fra, da han i april sidste år flyttede til Danmark.

»Det vigtigste var at få hans sjæl med – og sjælen ligger i suppen – så må nudlerne komme senere,« siger Daisuke Uki, som oversætter, da jeg interviewer Takuro. Det handler om at få tvunget så meget umami som muligt ned i suppen – en tynd og pjasket suppe er noget af det mest utilfredsstillende, man kan forestille sig. Selv om Takuro Otani havde opskriften med hjemme fra Sapporo, som efter hans udsagn huser omkring 1.500 ramenbarer, tog det ham næsten et halvt år at få suppen på plads i København, eftersom alt er anderledes her fra løgene til hårdheden på vandet.

»Jeg ville gerne have lavet nudlerne selv, men det er svært, når jeg er alene,« siger Otani, og Uki tilføjer, at de færdige nudler, som i dag kan købes i høj kvalitet, var den rigtige løsning, for ellers var Ramen to Bíiru blevet lagt ned af presset, da de åbnede på Nørrebro i vinter.

Simon Ravnløkke, som står bag Papa Ramen, kan skrive under på, at sjælen ligger i suppen.

»Toppings havde vi rimeligt hurtigt, men det tog hele to år, før vi var helt på plads med svinesuppen, som hele tiden giver udfordringer – skal man f.eks. bruge nøgleben eller grisetæer?« siger Ravnløkke, som er forelsket i den svinebaserede tonkotsu-suppe.

»Der er noget syndigt over det, lidt ligesom biksemad – det er bestemt ikke noget, jeg anbefaler folk at spise hver eneste dag,« siger Simon Ravnløkke, og man kan ikke andet end give ham ret i, at Papa Ramens tonkotsu er ikke så lidt af en stodder-ret smagt til med skinkeekstrakt og toppet med bl.a. en særlig flammegrillet, porchettalignende version af cha su lavet af rullet svinebryst samt pulled bacon – dansk umami, som Ravnbøls kinesiske kompagnon, Jiexian Gong, udtrykker det.

Papa Ramen tillader sig i det hele taget at forholde sig ret frit til traditionen, til deres tan tan-suppe bruger de en taré af chorizo og løg, mens alle nudlerne er lavet i baglokalet på en pastamaskine af bornholmsk mel.

Og så har ramensuppen i øvrigt en særlig bonusfeature – det siges, at den både kan forebygge og kurere tømmermænd. I Tokyo er det således ikke et sjældent syn at se berusede forretningsfolk stå i kø foran en ramenvogn, før turen går hjem til forstaden.

»Ligesom grønlænderne har vi japanere svært ved at nedbryde alkohol. Ramensuppen går ind og erstatter alt det, man har mistet under drukturen, ikke mindst salt. Men ikke alle ramenbarer er lige gode til dette formål, visse barer er kendt for deres særligt gode evne til at lindre tømmermænd,« siger Uki, som bekræfter, at man på Ramen to Bíirus Nørrebro-afdeling hver søndag har et rykind af tømmermændsplagede, ikke mindst mænd, som slubrer nudelsuppe i sig, mens de medbragte børn bliver sat til at spille.

Ramensteder i København:

Ramen Papa Ramen. Foto: Niels Ahlmann Olesen.
Ramen Papa Ramen. Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Ramen to Bíiru
Griffenfeldsgade 28, Kbh. og Enghavevej 58, Kbh. V

Disse ramenbarer er blevet til i samarbejde mellem restaurant Bento og bryggeriet Mikkeller, hvis øl også serveres på adressen. Med Nørrebro-filialen er der i bogstaveligste forstand tale om en bar, for alle bænkes ved en lang fælles disk, som går gennem hele lokalet – formentlig efter at have stået i kø, for der kan ikke bestilles bord.

Der er lidt mere plads og luft i den nye Vesterbro-filial, som har flere øl på hanerne og også serverer snacks som bl.a. stegte gyoza dumplings.

Ramentobiiru.dk

Papa Ramen
Skydebanegade 16 og Studiestræde 67

Bag Papa Ramen står Simon Ravnløkke og Jiexian Gong, som tidligere drev Omakase Sushi. Mest indbydende er de lyse lokaler i Skydebanegade, mens filialen i Studiestræde ved siden af Uformel nærmest bare er et hul i væggen. Stilen er relativt nordisk med hjemmelavede nudler på bornholmsk mel og toppings som bacon, skinke og Lurpak.

Paparamen.dk

Ferment
Studiestræde 18 kld.

Peter Otto Hansen og hans kæreste Jasmin var de første til at åbne en ramenbar i København. Nudlerne bliver lavet inhouse i den lille kælderrestaurant.

Ferment.dk

Hrimnir
Åbner på Amager til efteråret

Bag Hrimnir står den amerikanske mikro-biolog David Quist, som med den japanske kok Gaku Yamane bag gryderne har holdt popups på bl.a. vinbaren Ved Stranden 10 og Kødbyens Spisehus. Nu er er Quist gået i kompagniskab med Christian Puglisi og restaurant Relæ og planlægger at åbne en permant ramenbar på Amager efter sommeren.

Bæredygtighed er nøgleordet. Hrimnir laver sine egne nudler og ingredienserne er så vidt muligt lokale, økologiske eller vilde, og ting, som ellers var blevet kasseret – som f.eks. vildsvinebenene ,som går til at koge Hrimnirs tonkotsu (Hrimnir var Odins vildsvin).

Hrimnir-ramen.dk

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.