Storbyfolket vil have mad fra landet

Vi vil helst springe de overflødige led over, når vi handler mad. Selv om vi bor i storbyer, vil vi have maden direkte fra gården. I Stockholm har delicatessen Oaxen Skafferi sluppet køerne fri i storbyens gader.

- Fotografierne af tyren og køerne i Stockholms gader symboliserer, at landet eller naturen rykker ind til byen. Ligesom vi også selv er rykket ind til byen efter i flere år at have drevet restaurant i skærgården, forklarer Agneta Green, der har Oaxen Skafferi sammen med sin mand, mesterkokken Magnus Ek.
- Fotografierne af tyren og køerne i Stockholms gader symboliserer, at landet eller naturen rykker ind til byen. Ligesom vi også selv er rykket ind til byen efter i flere år at have drevet restaurant i skærgården, forklarer Agneta Green, der har Oaxen Skafferi sammen med sin mand, mesterkokken Magnus Ek.

Køer i storbyens gader er som regel noget med at sidde i en bil og være på kanten af et nervesammenbrud, fordi alle andre »kører som idioter«, fordi det hele »tager alt for lang tid«.

Men måske er det i virkeligheden, fordi vi stadig lider af den vrangforestilling, at vi som enkeltpersoner kan køre rundt i hver sin bil i byen, som befandt vi os i Korsbæk i 1936.

Køerne i den her artikel siger »muh« og handler om det stik modsatte. Om at slå dørene op til en übercool og eksklusiv delicatessen, som i bedste Dean & Deluca newyorker-stil kun kan eksistere i en storby, i dette tilfælde Stockholm – men som samtidig handler om at springe unødvendige distributionsled over og rykke det bedste fra landlivet ind til byen og skabe et bånd og en nærhed mellem land og by, mellem producent og forbruger.

Billederne af tyren, der stavrer rundt på den travle Hornsgatan i Stockholms bydel Söder, og af køerne, der roligt græsser på Mariatorget, Stockholms svar på Vesterbro Torv eller Enghave Plads, er naturligvis billedmanipulation, men signalet er klart.

Her tager vi skeen i egen hånd og skaber vores egen lille ærlige produktion af fødevarer i høj kvalitet. Ligesom når man her i København kan skrive sig på »Kyllingelisten« hos 360 grader Nord i Torvehallerne og få friske frilandskyllinger fra Dalbakkegård, der er blevet slagtet samme formiddag.

Eller som Din Baghaves Madklub, der kører rundt på Sjælland og henter økologiske og biodynamiske grøntsager fra de bedste producenter og på den måde giver os almindelige forbrugere mulighed for at købe de prima råvarer, som ellers kun finder vej til byens bedste restauranter.

Oaxen Skafferi hedder hjørnebutikken i Stockholm, som egentlig er en slagterbutik eller i hvert fald en delicatessen, hvor kød er udgangspunktet for de fleste varer. I et smukt skinnende glasskab i hjørnet af butikken hænger store stykker krogmodnet oksekød med en dyb blodrød farve og en fedtmarmorering, der kan få tænderne til at løbe i vand og Store Stygge Ulv op i selv den bedste.

I diskens glasmontre ligger specialiteter som lufttørret blodpølse og lufttørret flæsk, svensk bresaola, gravad oksefilet, koldrøget inderlår af rensdyr og elg og pølser i diverse afskygninger. På køl står alt fra hjemmelavet rødvinssky og blodbudding over lækre glas med marinader, sennep og syltetøj til cider fra små mosterier og svensk pale ale fra mikrobryggerier tæt på Stockholm. Og i vinduet står der i denne tid julekurve med et udvalg af alle lækkerierne.

- Fotografierne af tyren og køerne i Stockholms gader symboliserer, at landet eller naturen rykker ind til byen. Ligesom vi også selv er rykket ind til byen efter i flere år at have drevet restaurant i skærgården, forklarer Agneta Green, der har Oaxen Skafferi sammen med sin mand, mesterkokken Magnus Ek.

Få mere inspiration til mad og drikke på Facebook

Oaxen er oprindeligt navnet på en ø i den sydlige del af den stockholmske skærgård. Her drev Agneta Green og Magnus Ek indtil for nylig Oaxen Krog, en af Sveriges bedste og mest prisbelønnede restauranter.

Men Oaxen Krog og deres prismæssigt mere overkommelige aflægger, Pumpen, lukkede i september 2011, fordi ægteparret søgte nye udfordringer. Siden har de haft travlt med at forberede en ny version af Oaxen Krog, der åbner i maj 2013 inde i Stockholm – og travlt med at åbne Skafferiet, der rammer en tendens, der har på vej i flere år.

- Vores kunder er folk, der søger et alternativ til supermarkedet, søger en måde at komme tættere på råvarerne. De vil gerne vide, hvor dyrene kommer fra, om de har haft et ordentligt liv, og om de er blevet slagtet på en ansvarlig måde i nærheden af, hvor de har levet, forklarer Agneta Green.

- Så ligesom på vores restauranter bruger vi kun svenske råvarer og køber alle vores råvarer fra små gårde og hos små producenter – helst her fra lokalområdet. Omkring 95 procent af vores varer i Skafferiet er hjemmelavet. Vi lufttørrer, ryger og graver i vores store køkken her i Stockholm,« siger Agneta Green.

Og det er ikke kun bæredygtigheden, der skal være i orden. Kunderne i Oaxen Skafferi stiller også store gastronomiske krav. »Vi har kun kokke ansat. Vores kunder er meget interesseret i at lave mad selv, så de går helt ned i detaljen og efterspørger meget specielle ting. Det kræver kompetent rådgivning. Så man skal både kunne svare på, hvor gammel koen er, hvad den har fået at spise, og hvor mange kalve, den har fået – men altså også, hvad man skal stille op med den hjemme i køkkenet.

Se delikatesserne på oaxenskafferi.se og følg forårets åbning af den ny Oaxen Krog på oaxenkrog.se

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.