Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.
Weekendmad

Sandart med asparges og rabarberkage med marcipan

Man skal spise så mange asparges som muligt, mens de er i sæson. Her ledsager de en delikat smørstegt sandartfilet med urter og en beurre blanc-sauce. Desserten er en rabarberkage med marcipan.

Sandart med asparges og blid beurre blanc.
Sandart med asparges og blid beurre blanc.

Sandart m. asparges og blid beurre blanc

4 personer

Ingredienser

2 sandartfileter uden skind, vægt ca. 600-700 g

fint havsalt

asparges (se opskrift)

½ bundt bladpersille

½ bundt kørvel (en hel potte)

beurre blanc (se opskrift)

nykogte nye kartofler

Drys sandart-fileterne med lidt salt og lad dem trække i køleskab i ca. 30 minutter.

Tilbered/forbered alt tilbehør, før du steger fisken, så den ikke skal vente på noget. Dvs. skyl og tør persille og kørvel, hak dem og stil dem til side (koldt), skræl og kog aspargesene (hold dem varme som beskrevet), skrab og kog kartoflerne (koges med fordel i aspargesvandet – det giver tilmed god smag) de holder varmen længe i gryden med låg på og et viskestykke omkring og tilbered saucen (den kan stå i vandbad. Se ugens tip).

Dup sandart-fileterne tørre og skær dem i portionsstykker.

Kom smør på en meget stor og god pande. Lad det bruse af og blive lysebrunt, og læg så fiskestykkerne på. Steg dem blidt dvs. over moderat blus i 1½-2 minutter på hver side. De skal kun være partielt gyldenbrune.

Tag fisken af panden og anret den på et varmt fad eller på varme tallerkener sammen med asparges. Drys de hakkede urter over og server med beurre blanc og små nye kartofler til.

Asparges

Ingredienser

12 grønne (ikke for tynde)

10 halvtykke hvide asparges

1 tsk. sukker

fint havsalt

Bræk det nederste af de grønne asparges (4-6 cm). Skær tørre ender af de hvide asparges. Stil begge slags i vand (hver for sig) med hovederne nedad i 10-15 minutter, så jord og sand skylles af.

Skræl de hvide asparges omhyggeligt hele vejen fra hoved mod bund og evt. en gang til modsat. Skræl de grønne fra et stykke under hovedet og ned. Skyl begge slags grundigt igen.

Find en sauterpande eller en anden gryde med bred bund frem. Skær de to slags asparges til så de bliver lige lange og kan være i sauterpanden, men hold dem stadig adskilt.

Bring 6-7 dl vand i kog i sauterpanden og tilsæt sukker og så meget salt, at kogevandet smager som mildt havvand.

Læg de hvide asparges i sauterpanden, lad vandet komme i kog igen og tilsæt de grønne efter ca. 30 sekunder.

Kog dem sammen i 1½-2 minutter. Tag gryden af blusset, hæld kogevandet fra og læg dem derefter i et dybt fad med et klæde – viskestykke eller stofserviet – i dobbelt lag i bunden, så det kan suge. Dæk fadet med folie og evt. flere viskestykker, så holder aspargserne sig tørre og varme indtil sauce og fisk er tilberedt.

Blid beurre blanc

4 personer

Ingredienser

1 skalotteløg

180-200 g iskoldt smør

2 dl hvidvin

1 dl meget kraftig fiske- eller muslingefond (kan udelades – se ugens tip)

4 tsk. sherryeddike

fint havsalt

peber

2 spsk. piskefløde

evt. lidt saft af en økocitron (se ugens tip)

Pil og hak løget meget fint. Skær smørret i små terninger og lad dem ligge i køleskabet, til de skal bruges.

Kom løg, vin, fond og eddike i en kasserolle og kog uden låg, indtil væsken er reduceret til ca. ¾ dl. Si eventuelt løgene fra (se ugens tip).Pisk det kolde smør i sovsen, et par klumper ad gangen. Pisk hele tiden og fortsæt med at tilsætte smørklumper. Saucen må ikke komme i kog med smørret i, så tag gryden af blusset indimellem, mens der stadig piskes. Når alt smørret er tilsat og saucen er emulgeret (tyknet), tilsættes fløde, og saucen varmes forsigtigt under stadig omrøring, indtil den er varm nok, dvs. maks. 75 grader (den må ikke koge).

Tag saucen af blusset og smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft. Saucen må ikke holdes varm på blusset, men kasserollen kan sættes i en skål med meget varmt vand (dog maks. 80 grader) og holdes varm under jævnlig omrøring.

Rabarberkage med marcipan

4-6 personer

Rabarberkage med marcipan.
Rabarberkage med marcipan.

Ingredienser

600-700 g rabarber (et stort bundt)

ca. 4 spsk. sukker

140 g marcipan

150 g smør

¾ stang vanilje

150 g sukker

4 æg

2 knivspidser fint havsalt

¼ tsk. bagepulver

80 g hvedemel

70 g majsstivelse

flormelis

blødt flødeskum

Skær rabarberne i små stykker (2-3 cm), kom dem i en skål og vend dem med sukker. Lad dem trække, til de skal bruges.

Varm smørret i en kasserolle, og lad det blive let brunet (vip kasserollen undervejs). Lad det derefter svale af til lunkent.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Gem evt. stangen (se ugens tip). Riv marcipanen på et groft rivejern eller kør den til smulder i en foodprocessor. Stil det til side.

Vælg en stor springform, 27 cm. (se ugens tip). Læg et stykke bagepapir over bunden og klem det fast med ringen. Smør ringens inderside og drys den med lidt mel. Bank det overskydende af. Tænd ovnen på 165 grader varmluft.

Dej:

Pisk sukker, salt og æg skummende og lyst. Tilsæt vaniljekorn. Sigt hvedemel, maizena og bagepulver sammen og vend det i. Rør det brunede smør i og hæld dejen i formen.

Fordel rabarberne og den sukkerlage, der er dannet, over dejen. Slut med at drysse den revne marcipan over.

Sæt kagen i ovnen og lad den bage i 40-45 minutter.

Lad den køle af til rumtemperatur, drys lidt flormelis over og server rabarberkagen med flødeskum til.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.