Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

På besøg i Dronningens køkken

Samtalekøkkenet er rykket til Fredensborg Slot og besøger Martin Kristoffersen, Dronningens kok.

Samtalekøkkenet gør en undtagelse og rykker ud af Vesterbro og ind på Fredensborg, hvor hoffets kok, Martin Christoffersen, laver en ret, aftalt med dronninge og fortæller om livet i køkkenet.
Samtalekøkkenet gør en undtagelse og rykker ud af Vesterbro og ind på Fredensborg, hvor hoffets kok, Martin Christoffersen, laver en ret, aftalt med dronninge og fortæller om livet i køkkenet.

»Skal jeg skære fødderne af, eller skal jeg gøre, som jeg ville gøre her?«

Martin Kristoffersen står i køkkenet på Fredensborg Slot med en Bresse Poulard på skærebrættet. Svaret er simpelt, ja, han skal gøre nøjagtigt, som han plejer, for Samtalekøkkenet er helt undtagelsesvis og for et enkelt besøg rykket ud af køkkenet på Vesterbro og ind i Regentparrets køkken på Fredensborg Slot for at høre, hvordan man spiser her. Hvordan ser en helt almindelig hverdag ud i et hjem, der slet ikke er almindeligt?

Martin Kristoffersen er konstitueret køkkenchef, og det er ham, der i samarbejde med en kollega, laver alle måltider til Dronningen og Prinsgemalen. Han er 29 år gammel og udlært på d’Angleterre, har blandt andet arbejdet i Frankrig og kom i kontakt med kongehuset, da han var værnepligtig på Kongeskibet Dannebrog, hvor han arbejdede som kok.

Han laver nu mad til Regentparret, uanset om de er på Amalienborg, Fredensborg, Marselisborg eller i Gråsten. Kun på Kongeskibet Dannebrog og på det private slot Cayx er de ikke med. Kokkene laver måltiderne til Regentparret, mad til personalet, og såmænd også mad til Regentparrets to gravhunde, der stedkendt kommer forbi køkkenet ved spisetid.

Måske lokket til af duften af kyllingen, der steger. Vi skal lave coq au vin. En klassisk fransk ret, der på sin facon demonstrerer, hvordan køkkenet på Fredensborg fungerer.

En fransk ret

For jo jo, det er en klassisk velsmagende fransk ret, der med jævne mellemrum serveres for Regentparret, om vinteren med kartoffelmos, nu med de allerførste udenlandske nye kartofler. Men Martin Kristoffersen gør ikke helt som normalt, da han parterer kyllingen. Han lader de lange blåligtsorte fødder blive siddende på lårene, da han skærer dem fri. Han gemmer hovedet på Bresse-kyllingen i en lille plasticbøtte.

»Kammen og det her,« han hiver i flappen, kyllingen har siddende under næbbet, »kan sagtens spises. Den kan vendes i rugmel og steges. Prinsgemalen ville undre sig over, hvad der var sket med hovedet, hvis vi serverede retten for ham uden at servere hovedet.«

Derfor lægger Martin Kristoffersen indmaden til side, så den kan steges til sidst og spises med. Sådan gør han med alt, der bliver til overs. Han gemmer og samler sammen. Ikke af nød, men af vilje. Et af de vigtigste principper i køkkenet er respekten for råvaren. At bruge alting. Også rester.

Råvarerne til køkkenet kommer i sommerhalvåret fra den store urtehave på Fredensborg Slot, hvor der i sæsonen daglig hentes grøntsager – lige nu er der kun rosenkål og porrer, så porren, der ryger i retten, er hentet i haven. Her har man et orangeri, hvor man om vinteren holder krydderurter i live, for det er fast kutyme ved hoffet, at der altid serveres en buket af friske krydderurter med blandt andet kørvel, estragon, koriander og en vietnamesisk mynte til hvert måltid. Her er kød, fisk og fjerkræ fra blandt andre de kongelige hofleverandører. Svampe kommer fra skovene omkring slottet.

Nogle gange af slagsen, hvor det er nødvendigt med opslag for at finde ud af, om de er spiselige. Karper, som fanges i Slotssøen ved Gråsten Slot og renses et par dage i et karpebassin, før de tilberedes, som oftest på ben, for det foretrækker Prinsgemalen.

Normalt laver Martin Kristoffersen menuforslag til de to daglige måltider, kokkene står for:

Til frokost og om aftenen, som noteres i en simpel spiralkalender. Her står forslagene til forret, hovedret og dessert – og en salat mellem hovedretten og desserten.

Ofte fisk til frokost og kød om aftenen, planlagt med respekt for, hvad der er i sæson og at finde på markedet, men forslagene er ikke mere faste end at der som i ethvert andet madinteresseret hjem er mulighed for at improvisere, hvis noget særligt lækkert dukker op. En kasse østers fra Nordjylland, svampe fra skoven eller indmad, når Prinsgemalen går på jagt.

»Det er al indmad, der bruges. Fra lever og hjerte til hjerne. Hjerne er ret blødt, så ofte tilbereder vi dem ved at pochere dem, så de bliver mere faste, og så fritterer vi. Men man kan også servere et helt dyrehoved. Jeg var ikke så rutineret i at lave indmad, da jeg begyndte her, men det bliver man.«

Den uforudsigelighed sætter Martin Kristoffersen stor pris på.

»Det er et ekstremt spændende sted at arbejde, fordi vi har så gode råvarer af den bedste kvalitet, man kan købe, og fordi vi får mange spændende ting. Men det er også spændende, fordi Prinsgemalen konstant udfordrer os. Vi får ofte at vide, hvad han synes, og som ny kok, som jeg er, er det dejligt, fordi man ved, hvad der forventes, og hvad der kan forbedres. Prinsgemalen læser kogebøger og aviser og sender opskrifter ned, hvis der er noget, der virker interessant. Prinsgemalen er ekstremt vidende, så har man en råvare, har han også en idé til, hvordan man kan bruge den.«

Hvidløg skal der til

Kokken løfter låget på gryden. Det dufter. Varmt, tæt. Smager saucen til, som er tæt og tyk af den indkogte fond, han har tilsat. Den er en rest fra middagen under det hollandske statsbesøg. Havde Martin Kristoffersen ikke haft fonden, havde han jævnet saucen lidt.

Han steger lever og hjerte i lidt olie på en pande og giver det en anelse hvidløg fra den bøtte, hvor der står hakket hvidløg i olie.

»Vi er glade for hvidløg her, så det står parat,« siger han med et grin.

Kyllingen anrettes på et sølvfad, tykt og syv kilo tungt og patineret så smukt, som kun hænder og tid kan slide flader glatte. Det er ikke til ære for fotografen. Al mad serveres på fade, også selvom der kun er en enkelt, der spiser.

»På den måde kan hver enkelt gæst tage så meget eller lidt, som man har lyst til. Og så kan man bruge resterne, hvis alt ikke bliver spist, fordi det ikke er blevet rørt,« forklarer Martin Kristoffersen.

»Prinsgemalen kommenterer, hvis der har været for meget mad og kommer med forslag til, hvordan det kan spises næste dag.«

Der er nu ikke meget tilbage, da vi har smagt. Det smager tæt, varmt, godt. Men fødderne... de kræver tilvænning. Til gengæld er respekten for råvaren lige til at kopiere. Spis det bedste, der kan fremskaffes, og spis alt. Nøjagtigt som man plejer at gøre i køkkenet på Fredensborg Slot.

Coq au vin til fire personer

1 stor kylling, omkring 1,5 kilo
20 perleløg
2 gulerødder
1 porre
2 fed hvidløg
200 gram bacon
Et par håndfulde markchampignon
1 flaske vin
1½ dl indkogt fond

Porre renses grundigt for jord, guleroden skrælles, begge dele skæres i ca. 3 cm store stykker. Kyllingen parteres. Skær lårene af. Lad brystet blive siddende på det øverste af skroget. Plus halsen, hvis der er fjer på. Tag indmaden fra. Fedtflomme fra kyllingen tages ud og smeltes. Kyllingen brunes grundigt i fedtet. Steg imens bacon i tern sprøde. Stil til side. Halver svampene og steg dem. Stil også til side. Tag kyllingen op af gryden.

Brun porre, skåret i grove stykker, hele fed hvidløg og gulerod. Kom kyllingen tilbage i gryden sammen med de pillede perleløg, gulerødder og porre. Hæld vinen over. Tilsæt fonden. Kog brystet i ca. 25 minutter. Tag det op. Kom bacon og svampe i gryden og kog med lårene i ca. 20 minutter mere. Smag væsken til og vurder, om den skal koges mere ind, om den skal jævnes en anelse (det skal ikke være en tyk sauce, men heller ikke en pjasket suppe).

Steg indmaden, hjerte og lever, ganske kort med lidt hakket hvidløg. Anret på et fad med saucen separat i en sauceskål. Drys gerne lidt grønt over retten, f.eks. persille eller ramsløg. Læg indmaden, så indmadselskere kan vælge at tage den. Server med kartoffelmos eller nye kogte kartofler.

Hønsefond

1 kylling eller 2-3 skrog fra kylling
2 løg
2 porrer
¼ knoldselleri
2 gulerødder
2 persillerødder
3 fed hvidløg
Persillestilke, peberkorn, laurbærblade efter behag

Grøntsagerne skylles og skrælles. Skæres groft og lægges i en stor gryde med resten af ingredienserne. Ca. 3 liter koldt vand hældes over eller til det dækker. Gryden koges op og skummes kontinuerligt. Fonden koges ca. 3 timer og trækker yderligere ½ time. Derefter sigtes grøntsager og skrog fra og sigtes endnu en gang gennem et klæde. Fonden skal reduceres yderligere, til den smager kraftigt.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.