Du er logget ind

Din profil kan bruges på berlingske.dk, business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Mød restaurant Nomas hofleverandør

Toscansk grønkål, guddommelige gulerødder og asparges, som vokser 15 centimeter på en dag – mød lammefjordsfilosoffen Søren Wiuff.

Når internationale gastronomer valfarter til Noma, sker det, at vejen lægges forbi restaurantens hovedleverandør. Og tryllebindes af den filosofisk anlagte farmer, som udtrykker sig flydende på engelsk.
Når internationale gastronomer valfarter til Noma, sker det, at vejen lægges forbi restaurantens hovedleverandør. Og tryllebindes af den filosofisk anlagte farmer, som udtrykker sig flydende på engelsk.

»Folk kigger altid på mig, når jeg står ved piskummen!« siger Søren Wiuff, den ukronede aspargeskonge – i hvert fald på denne side af Storebælt.

Læs også:
Aspargessalat og stegt rødspætte
Lav blomster-mad med Nomas souschef
Aspargesrisotto og smørstegt rødspætte

Forklaringen er den enkle, at hans afgrøder, som har en udrensende effekt, ud over at styrke nyrefunktion, også giver urinen en markant krydret duft.

Denne signatur og en lille håndfuld medlemmer fra den eksklusive forening af Danske Madanmeldere er på sommerudflugt i Lammefjorden. Det er Wiuff selv, som har inviteret, han synes det er på tide, at vi får lidt viden om de grøntsager, som spiller en større og større rolle på tallerken, når vi er ude at spise på Noma og de andre toprestauranter i København og omegn. Og Wiuff har jo ret, vi kender efterhånden hver eneste vinstok og jordbundens sammensætning i Bourgogne og Champagne efter hundrede af besøg hos de franske vinbønder, men hvornår har vi sidst været ude på den danske muld og kigge en gulerod dybt i øjnene?

Hvis vi ser bort fra diverse realityprogrammer på TV, er Wiuff det tætteste man i Danmark kommer på en landmand med rockstjerne-status. Alle er tilsyneladende på fornavn med den vilterthårede farmer. Når man er ude spise på en af de 60 restauranter, som Wiuff leverer til, bæres hans grøntsager andægtigt frem til bordet og annonceres som »porrer fra bondemand Søren« eller slet og ret »Sørens asparges«.

Når internationale gastronomer valfarter til Noma, sker det, at vejen lægges forbi restaurantens hovedleverandør. Og tryllebindes af den filosofisk anlagte farmer, som udtrykker sig flydende på engelsk.

Kigger man på stamtavlen er rødderne til Lammefjorden i orden. Søren Wiuffs oldefar var i sin tid med til at inddæmme fjorden, og gården, som Wiuff i dag opererer fra, er hans fødegård. Men landmanden har mentalt som geografisk været langt borte fra Lammefjorden. I 1970’erne gjorde han sig ingen forestillinger om at skulle returnere til fødegården, men rejste i stedet rundt i verden. Han arrangerede studieture til bl.a. Nordafrika, hvor han noterede sig, hvordan de lokale trak tidslerne op og spiste deres rødder – oplevelser, som har været med til at åbne hans horisont videre end traditionelle Lammefjord-farmer, som udelukkende fokuserer på at producere store mængder af gulerødder, som er tilstrækkeligt strømlinede til at kunne ende i plastikposer hos COOP.

Søren Wiuff har studeret på Landbohøjskolen, men blev aldrig færdig med sin hovedopgave om kemisk desinficering af jorden gennem gasning med methyl bromid. Først i 1989 vendte han tilbage til den fædrene gård og Lammefjorden og begyndte øjeblikkeligt at gå nye veje. Wiuff plantede asparges, som godt nok før i tiden var en hovedafgrøde i den inddæmmede fjord, fordi den grøntsag ikke har noget imod salt og i øvrigt trives godt i den sandede jord. Plumrose drev således en dåseasparges-fabrik i Svinninge indtil 1970’erne, hvor markederne i Europa blev åbnet og konkurrencen på den arbejdstunge produktion blev alt for hård.

Søren Wiuff valgte at gå en anden vej, han begyndte at handle direkte med restauranterne, i starten bl.a. Alsace og Divan 2, men holdt dog stadig en håndfuld hektar til Coop-gulerødder. Der kom dog først for alvor gang i Wiuffs dialog med restaurationerne da Francis Cardenau (Søllerød Kro, Kommandanten, Le Sommelier, red.) kom til landet:
»Francis kommer jo fra lige nord for Pyrenæerne, hvor man er vandt til at bruge  mange forskellige ting også de vilde, så der fik jeg en rigtig god legekammerat.«

Produktionen begrænser sig ikke bare til asparges, men omfatter adskillige forskellige afgrøder nogle af dem fremmedartede såsom cavalo nero – toscana kål – som det tog tre-fire år at vænne kokkene til at bruge. Wiuff giver normalt en ny afgrøde chancen for at bryde igennem i fem år, ellers må den op igen.

Nysgerrigheden har resulteret i sjælden set diversitet, og på Wiuffs 60 hektar vokser f.eks. ni forskellige slags løg og mere end 20 forskellige kålarter.

Noma-æraen med dens fiksering på grøn sæsonpræget mad og lokalt terroir skabte et boom for Wiuff, og i dag er det ikke bare christianshavnerrestauanten, men også steder som Søllerød Kro og Formel 1, der kører deres menuer i tæt symbiose med høsten fra Wiuffs jorde. For tre år siden solgte Wiuff således sin sidste gulerod til COOP og handler bortset fra lidt privat stalddørssalg nu kun med restauranter. 

Umiddelbart kunne man få den tanke, at en mand som Søren Wiuff var født økolog og måske endda biodynamiker, men i den henseende er han konventionel. Ikke at han kan lide at sprøjte men Søren Wiuff er tryg ved round up, som han føler er tilstrækkelig gennemtestet, og for ham er det et nødvendigt redskab på linje med aspargesjernet. 

Men naturen spiller en vigtig rolle i arbejdet, og Søren Wiuff holder et vågent øje med de signaler, den sender.
F.eks. er de vildtvoksende planter en god indikation af, hvilke kultiverede afgrøder, der kan fungere på en given jord. Han viser en af sine mest eksperimenterede marker – for os ligner det ren brakmark, et totalt kaos af græs og ukrudt. Men midt i rodet vokser vilde løg, rosetkarse, vårsalat og kinesisk purløg. Afgrøder som bliver høstet manuelt af Søren og hans kone Bualoi Changthong.  

Det er oplagt, at vi også skal kigge på porrer – Søren Wiuff elsker porrer næsten lige så højt som asparges og kan uden problemer snakke et par timer om denne afart af løget. Vi smager på en stængel af en porre, som er gået i stok, sød og rund som den er i smagen og uden lameller er det en af Wiuffs kæpheste.

Men det er først og fremmest aspargesmarkerne, vi er kommet for at beundre, og her er der ikke meget »flower power« at få øje på – de ca. 60 cm høje bede løber i snorlige baner. Med det blotte øje kan man se, hvordan den sandede jord er fyldt med muslingeskaller, der er slet ingen tvivl om at dette er gammel havbund.

Wiuff går langs de høje bede, og hver gang han ser en lille sprække i sandet, som indikerer, at et aspargeshoved er på vej op, stikker han aspargesjernet i sandhøjen, hvor aspargesroden går op til 2,5 meter i dybden, ned til hvor der permanent er fugtigt. Og så trækker han den hvide asparges op.

Når temperaturen når op på 25 grader kan aspargesene vokse op til 15 centimeter på én dag. En dreven aspargeshøster kan samle omkring 15 kilo på en time – i løbet af en sæson bliver det 22 ton hos Søren Wiuff.

Efter at de er kommet op af jorden er det vigtigt, at aspargesene køles ned hurtigt for at dæmpe livsprocesserne, der sker i almindeligt vand fra vandhanen. Herefter køres aspargesene igennem et simpelt mekanisk anlæg, hvor de spules og skæres af i nogenlunde samme længde, hvorefter de ryger ind i kølerummet ved fire grader. Her kan de holde sig én uge eller højest to.

Besøget hos Wiuff nærmer sig sin afslutning, vi skal alle en tur hen forbi Dragsholm Slot, hvor Claus Henriksen i køkkenet har specialiseret sig i at arbejde med Søren Wiuffs grøntsager. Men fotografens bil vil ikke starte, batteriet er fladt. Søren Wiuff forsvinder hjem til gården og kommer tilbage med traktor, ladekabler og en improviseret lille picnic: Friterede chips af æggeblommekartofler og små friske sprøde aspargesskud, som vi dypper i en herlig creme med urter og skyller ned med aspargesøl. Pludselig har vi gang i en lille fest midt ude i marken – endnu et eksempel på Sørens Wiuffs helt særlige evner.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.