Du er logget ind

Din profil kan bruges på berlingske.dk, business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Mit kokkekursus på Le Cordon Bleu

Lige siden hun så filmen »Sabrina« med Audrey Hepburn, der spiller elev på en kokkeskole med udsigt til Eiffeltårnet og lærer at slå et æg ud med én hånd, har Dorthe Studsgarth drømt om at gå på Le Cordon Bleu.

»Julie & Julia«: Filmen med Meryl Streep i hovedrollen er baseret på Julie Powells internetblog, hvor hun gennem et år beskriver sine oplevelser med at prøve samtlige opskrifter i Julia Childs kogebog.
»Julie & Julia«: Filmen med Meryl Streep i hovedrollen er baseret på Julie Powells internetblog, hvor hun gennem et år beskriver sine oplevelser med at prøve samtlige opskrifter i Julia Childs kogebog.

Vi er ti kursister, der venter rundt om i receptionen på Le Cordon Bleu i London.

En gruppe er lige blevet afhentet af deres chef, de skal på konditorkursus. Vi andre skal på teknikkursus og læser i vores hæfter med de opskrifter, vi skal igennem.

Det er eksplosiv kost en mandag morgen: Hummer, lammekrone, gravad laks, filetering af and og fisk, oksefilet, souffleer, citrontærte og dertil trøfler, asparges, pocherede æg, pasta, kartofler i fløde, smør og olie samt bønner, blinis, bearnaise, mayonnaise og mængder af fonder.

Se flere billeder fra kokkeskolen i galleriet til højre

Alle er vi fyldt med ærefrygt, for Le Cordon Bleus kurser er ikke nogen skovtur og kan være blodig alvor. Sidste år måtte skolen i London afspærres i fire timer og stormes af kampklædt politi.

En elev, der ikke havde bestået sin eksamen, truede med at tage sit liv med en af sine kokkeknive, hvis ikke han blev reeksamineret.

Hans kursus varede i et år og kostede 150.000 kroner. Min datter på 20 og jeg skal kun være her i fire dage – og vi skal ikke op til eksamen.

Læs også:

»Good morning, ladiez and gentlemen,« lyder det. Chef Eric er ankommet og tager et blik rundt på den forsamling af dilettanter, han har påtaget sig at undervise mellem sine jobs som stjernekok rundt om i verden.

»Thiz way,« siger han og fører os ad trapper og gange, hvor vi passerer pulverslukkere, førstehjælpsstationer og brandtæpper i et omfang, der imponerer – selv i det tætbefolkede London.

Men udstyret giver god mening, da vi træder ind køkkenet. Fire kogeplader, alle på størrelse med en madras, fylder rummet, og det mærkes som en pose barberblade, da vi får udleveret hver en lærredspakke med knive.

Vi binder vores forklæder med skolens logo, udformet som en blå orden, og kigger rundt i køkkenet. Dette er de hellige haller, hvor mange af verdens kokke er uddannet, og hvor almindelige mennesker kan finde på at indløse deres pensionsopsparing for at forfølge en drøm om at lære at lave mad i et år.

Al plads er udnyttet og præget af stål, bortset fra bordpladerne i marmor. Under kogepladerne er der ovne, der alle ser ud til at kunne rumme en so med smågrise, og over dem hylder, hvor gryderne tårner sig op. Foran hver af os står en metalbakke med grøntsager og en kylling.

»I skal lave mirepoix,« siger Chef Eric.

Da han ser rådvildheden i vores øjne, peger han på grøntsagerne og tilføjer, at de skal hakkes.

Han hviler sig mod bordpladen og betragter os, mens vi demonstrerer vores individuelle snitte-hakke-skære-teknikker. Da vi alle er godt i gang, stopper han os.

Med anskueliggørende bevægelser, som var han tryllekunstner, væder han et stykke køkkenrulle og lægger det under skærebrættet, mens han kigger på os. Vi forstår, at det er for, at det ikke skal glide. Dernæst griber han med venstre hånds fingerblommer et pillet løg fra oven, mens højre hånd lader kniven flugte vinkelret med fingrenes spidser. Nu bliver det næsten magi, for vi når knap at blinke, før løget er hakket.

Mirepoix viser sig at være en gennemgående teknik på kurset. Navnet stammer fra en feltgeneral, hvis kok fandt på at tilsætte små tern af svitset løg, gulerod og blegselleri, når han kogte fond af fugl, fisk eller kvæg.

Den sande historie

At hakke et løg er også det første, som  Julia Child, spillet af Meryl Streep, bliver udsat for på sit Cordon Bleu-kursus i den aktuelle filme »Julie & Julia«.

Filmen bygger på den sande historie om amerikaneren Julia Child, der keder sig i Paris som medfølgende hustru.

Ligesom feltgeneralen er hun vant til at have en kok til at tilberede sin mad, men for hende er den franske mad ny, og hun melder sig ind på kokkeskolen for at lære at mestre haute cuisine.

Da hun allerede første dag må erkende, at hun end ikke kan hakke et løg, går hun hjem og øver sig på et bjerg af dem. Derfra er hun ikke til at stoppe, og snart er det hendes mand, der er medfølgende. Takket være sit kursus og sine videre studier – og ikke mindst sin mangel på hæmninger – påtager hun sig at lære amerikanerne at lave fransk mad, både i bøger og på tv optaget i hendes eget køkken gennem ti år. Seerne elsker kvinden med de store bevægelser, den høje stemme og den smittende frygtløshed over for tv og madlavning.

Julia Child er ene kvinde blandt mænd på kurset i 1949, men faktisk er hun også næsten bygget som en mand med sin højde på 1,88.

For at få den pointe frem er der castet lave skuespillere til filmen, ligesom møbler og køkkener er underdimensionerede, så Streep virker stor.

Se flere billeder i galleriet til højre

Selv har jeg den omvendte oplevelse i skolekøkkenet. Jeg er dårligt i stand til at løfte to af skolens skærebrædder på én gang, og da jeg må opgive at flytte en bageplade, konstaterer jeg højlydt, at køkkenet er lavet til mænd.

Chef Eric siger, at han er fuldstændig enig med mig og slænger en kylling op på et skærebræt.

Han justerer flammen på en lille gasbrænder og giver sig med begejstring til at svide usynlige fjerstumper af kræet, hvis skind tørrer og trækker sig sammen. Jeg spørger, om han tilbereder en kylling på samme måde derhjemme.

»Abzolutely, I love the zmell,« svarer han og fortæller, at det minder ham om dengang, han som barn var med til at slagte kyllinger på bedsteforældrenes gård. Siden har han arbejdet for den saudiarabiske kongefamilie og haft 100 kokke under sig på en hotel- og casinorestaurant i Moskva. Både Clinton og Putin har personligt været ude at takke ham i køkkenet.

»But I enjoy thiz too,« siger han og lyser op i et meget stort smil, før han genoptager undervisningen, og vi lærer hver vores kylling grundigt at kende, idet vi udbener og parterer den til uigenkendelighed. Men han kan ikke nære sig, da en elev siger, at når hun laver mad derhjemme, så...

»You are not making food at home – you are zrying to make food!« afbryder han.   

Le Cordon Bleu startede i 1895 som et mad-magasin, der afholdt demonstrationer for sine læsere. Men demonstrationerne blev snart mere populære end magasinet, der lukkede, mens skolen voksede sig stor, stærk og berømt i en tid, hvor man ikke havde tv-kokke.

I dag består skolen af 29 afdelinger, fordelt på fem kontinenter og har hvert år 20.000 elever under uddannelse til kokke og eller hotel- og restaurationsledere. Alle starter med at lære de samme grundlæggende teknikker – til en vis grad uden maskinkraft.

Læs også:

Når der skal piskes flødeskum eller æggehvider, foregår det med et gigantisk piskeris og en skål som en Derby-hat. Forklaringen lyder, at der kommer mere luft ind i massen med håndkraft end med en el-mixer.

Vi drypper af sved, da vi hver dag ud på eftermiddagen åbner køleskabene og ser alle de retter, vi har glemt, at vi har lavet i løbet af dagen, og lægger dem i små plasticbokse for at tage dem med hjem. Det føles som om, vi har arbejdet i samme tempo som i et professionelt køkken.

Vi laver citrontærte med marengs, bouquet garni af et laurbærblad, en persillekvist og en stængel timian snøret ind i et stykke blad fra en porre og lærer at lade både kød og fisk stå og trække efter tilberedning. Vi øver os i at holde sammen på et æg, mens vi pocherer det og indser fordelen i at skrælle en asparges på en omvendt tallerken, for bedre at kunne holde fast.

Vi strimler, steger og braser, laver vandbade, skærer kartofler ud i bananform og koger dem i klaret smør og bliver opfordret til at lytte til gryderne og at kigge og mærke på maden i stedet for på uret og i opskrifterne. Alt imens undrer min datter og jeg os over, hvorfor det er så gammeldags retter, vi bliver undervist i.

Da kurset pludselig slutter, indser vi, at retterne er en rigtig god måde at lære teknikkerne på – først når man kender reglerne, kan man jo tillade sig at bryde dem.

Opskrifterne kan med rimelighed anklages for at være for fede, kostbare, besværlige og antikverede, men vi ender med overgive os til smørret og afdøde Julia Child. Vi må tilslutte os forordet til hendes kogebog fra 1989, det år, min datter blev født:

»På trods af  mad-manier, fitnessprogrammer og helsesnak må vi aldrig glemme glæden ved et smukt tilberedt måltid.«

Læs også:

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.