Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.
Samtalekøkkenet

Kong Hans' køkkenchef tilbereder asparges

Mark Lundgaard fra Kong Hans laver to retter med forårsbebuderen over dem alle: aspargesen. Enkelt, men ekstravagant.

Mark Lundgaard, køkkenchef på Kong Hans.
Mark Lundgaard, køkkenchef på Kong Hans.

Asparges er den fødevare, jeg allerbedst kan lide. Jeg har drømt om dem flere gange de sidste par uger. At sæsonen var gået i gang. At de var her. At jeg havde et par kilo i køleskabet. Og vågnede så skuffet. Kunne jeg vælge mit sidste måltid, skulle det være asparges. Måske bare med lidt godt smør eller et perfekt blødkogt æg at dyppe dem i.

Det er min plan at spise dem hver eneste dag og gerne flere gange daglig i sæsonen. Sidste sommer nåede jeg et pænt stykke over ti kilo. 15 må være årets mål. De første danske dukker forhåbentlig op om et par uger.

Men Mark Lundgaard, der er køkkenchef på Kong Hans, er allerede nu dukket op i køkkenet for at indlede sæsonen med både grønne og hvide asparges, som han får hjem fra Frankrig. De hvide skal serveres med mousseline sauce og fjordrejer. De grønne med Bresse-kylling og morkler.

Ret simpelt, men godt, ligesom Mark Lundgaard laver mad på Kong Hans, hvor han i september 2014 blev stedets kun fjerde køkkenchef siden 1977, da Thomas Rode holdt op for at hellige sig stenaldermaden. Han har tidligere været otte år på Kong Hans og Falsled Kro, og så var han væk fra Løgismose og familien Grønlykke i et par år, hvor han var ansat som køkkenchef på Sletten Kro.

Kong Hans var min drøm

»Kong Hans har været min drøm, det sted jeg gerne ville ende, siden jeg var helt ung. Da der skulle findes en køkkenchef, blev jeg inviteret til en samtale, og da jeg blev spurgt, hvad jeg ville med Kong Hans, havde jeg allerede lavet en plan, som jeg kunne give dem, over, hvad jeg ville gøre med stedet. Det, tror jeg, betød noget.«

Planen indeholdt to hovedpunkter. At gøre Kong Hans til et sted, hvor folk hyggede sig. Gæsterne skulle føle sig velkommen.

»De nemmeste gæster at gøre glade er dem, der sætter pris på en meget formel betjening. Det svære er at fornemme andre gæster, der har andre behov. Men de skal alle sammen gå ud med fornemmelsen af, at de var noget særligt. Det handler om at modtage gæsten der, hvor han eller hun er, og at sætte sig ud over, hvad vi gerne selv vil. Derfor har vi også et a la carte kort, selv om det er meget mere besværligt end at have én fast menu. For når jeg selv går ud, gider jeg ikke altid spise en menu. Måske har man ikke lyst til alt på menuen, eller man skal kunne nøjes med at spise to retter. For forretningsfolk må det også være rart, at de ikke er tvunget ud i seks retter, hver eneste gang de er ude.«

Og så var ideen at lave mad, der er fransk i sin grundform og forholdsvis enkel. Tre elementer, siger Mark Lundgaard. Et stykke kød, garniture, en sauce. Ikke unødvendig pynt, ikke granulat og pulver. Bare de allerbedste råvarer, han kan opdrive, serveret, så man kan smage dem.

»Lige nu har vi et spædlam fra Pyrenæerne på kortet. Det bliver slagtet, når det er otte uger gammelt, og det serverer vi helt enkelt, så man virkelig kan smage det.«

Helt enkelt betyder så ikke simpelt, viser det sig, da han går i gang. De hvide asparges bliver nok skrællet normalt og skåret til, men de bliver bundtet sammen med urter og tilberedt i brunet smør, hvilket selv for en aspargesfanatiker giver en overraskende smag – nærmest sprødere og mere fast og med meget mere smag af asparges, fordi smagen ikke løber ud i vandet.

Eller de grønne asparges, der koges i beurre monte, en blanding af vand og smør, og serveres til brystet af en Bresse-kylling, stegt i ovnen, med vinger og ben skåret fra, præcis i 21 minutter, »så bliver den perfekt hver gang«, og med en sauce blanquette og meget gavmilde mængder morkler.

»Når man bruger al sin energi på at skaffe de allerbedste råvarer, skal man kunne smage dem. Det kan man her,« siger Mark Lundgaard.

Jeg siger ikke noget. Jeg spiser. Det smager så godt, at jeg bogstavelig talt får gåsehud. Jeg skal nå at spise asparges på Kong Hans, før jeg dør. Dobbeltportion.

TV: Se Mark Lundgaard tilberede asparges: 

 

Opskrifter

Pocherede hvide asparges med fjordrejer & sauce mousseline

16 hvide asparges
2 pk. smør, til bruning
250 g klaret smør
300 g levende fjordrejer
2 dl flødeskum
4 æggeblommer
Ca. 1/2 citron

Asparges skrælles og bindes sammen med timian og rosmarin til et stramt bundt. Imens brunes to pakker smør til let gylden farve og sigtes. Fjordrejer kommes i en gryde med kogende vand og salt og trækkes til side, hvorefter de trækker ti min. i lagen.

Til mousseline piskes 4 æggeblommer over let varme med citronsaft og salt efter behag til en tyk luftig masse. 250 g klaret lunt smør tilsættes ved konstant omrøring, og til sidst vendes 2 dl flødeskum i. Asparges pocheres i brunet smør, i en gryde passende til aspargesbundtet, og anrettes med pillede fjordrejer og sauce mousseline.

Bresse kylling med grønne asparges, morkler & sauce blanquette

1 bresse kylling
12 stk. grønne asparges
100 g friske morkler
2 dl hønsefond
1 citron
250 g smør
1 dl vand
2 spsk. cremefraiche 38 %
2 stk. æggeblommer
1 æg

Lår, vinger og ryggen fjernes fra kyllingen. Gem til senere brug. Kyllingen pensles herefter med brunet smør og saltes. Krydderurter kan lægges ind i kyllingen, hvis det ønskes. Den tilberedes herefter i godt og vel 18 min. ved 180 grader, trækker herefter. Lige inden servering kan den få to-tre min. ekstra. Imens blendes æggeblommer, æg og cremefraiche med salt og citronsaft.

Kogende hønsefond tilsættes under konstant blenden, og lunt smør tilsættes. Lad det blende i fem min. og kom derefter saucen i gryde, hvor den holdes lun frem til servering. Aspargesene skrælles fra lige under hovedet og ned, hvorefter bunden fjernes. De tilberedes i en sauteuse sammen med 25 g smør og vand samt lidt salt.

Det er vigtigt, at de tilberedes ved høj varme, da vandet ellers ikke vil nå at fordampe, inden de er færdige, og dermed opnås ikke en flot glasering. Morklerne renses i vand, indtil vandet er rent, og der ikke ligger jord i bunden. Herefter kan de nænsomt slynges i en salatslynge og lægges på et tørt klæde. Morklerne tilberedes på en pande med resterende smør ved lav varme, da denne svamp ikke egner sig til at blive stegt hårdt.

TV: Se Kong Hans kokken tilberede asparges:

 

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.