Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Kogt hummer

Hummer

Jeg må indrømme, at jeg ikke har nogen erfaring med færdigkogte dybfrosne hummere. På en eller anden måde, er hele tanken om en hummer, der er kogt for hele og halve år siden, mig imod. Men som sagt jeg har ikke prøvet dem, måske kan de bruges til noget ...

Blandt de levende hummere er en friskfanget dansk hummer selvfølgelig at foretrække, men medmindre man kender en fisker, er sådan en ret pebret i pris - ikke mindst her til nytår.

Med en spillevende canadisk hummer er økonomien mindre belastet og man er slet ikke så dårligt kørende endda, bare dyret ikke har gået for længe i fiskehandlerens bassin. For når en hummer frister en lang (sommetider flere uger) bassintilværelse, sulter den og tærer derved på eget huld. Skallen afslører ikke, at den er krøbet.

Hvad enten hummeren skal koges eller flækkes og grilles, skal den være levende når den tilberedes. Det er nødvendigt for at bevare den optimale smag og kødets spændstighed. Sørg for at bedøve dem før de kommes i kogende vand eller flækkes: Læg hummeren i en gryde med rigeligt koldt vand, sæt gryden over blusset og varm vandet op til 50 grader (brug et stegetermometer), til hummeren har trukket halen ind under sig. Så er den bedøvet og kan umiddelbart efter slagtes eller koges. Metoden er godkendt af Dyrenes Beskyttelse.

Kogt hummer

  • 1 spsk. salt
  • 1 tsk. sukker
  • 10 peberkorn
  • 1 lille laurbærblad
  • 1/2 tsk. dildfrø eller et nip kommen
  • 1 kvist timian
  • 1 lille gulerod i skiver
  • 1 lille løg
  • 1 stilk bladselleri (gerne en af de yderste grove)
  • 1 hummer på 500-600 g

Bring vandet i kog med krydderier og urter. Læg hummeren i den spilkogende lage med hovedet først. Læg låg på gryden og lad hummeren koge i 10-12 min. Tag den op og læg den på et fad med bugen opad, så saften ikke løber ud af den. Køl den hurtigt af, d.v.s i køleskab eller ved et åbent vindue.

Kombinationen af friskkogt hummer, friskpresset citron, ristet brød og mayonnaise er en klassiker, der stadig holder. Men så skal mayonnaisen også være hjemmerørt.

Grillet hummer

4 portioner

  • 2 levende hummere á 500-600 g
  • 20-30 g smør
  • peber
  • en lille smule salt

Tænd grillen i ovnen. Læg hummerne på et spækbræt og flæk dem med en stor og skarp kniv fra hovedet mod halen. Gør det resolut.

Knus kløerne let med en hammer eller en kraftig nøddeknækker, så varmen hurtigere kan kan nå ind til klokødet. Løft forsigtigt de fire halvdele over i et ildfast fad og læg dem med »kødsiden« opad. Sørg for, at hummerne beholder så meget af deres saft og evt. koral i sig som muligt. Drys med friskkværnet peber og salt og fordel smørret over hummerkødet i små klatter. Lad hummerne grille i ca. ti min. Server dem med en salat af frisksnittet gulerod, fennikel og romainesalat vendt i en lille smule vinaigrettedressing og ristet italiensk brød smurt med en krydret mayonnaise:

Hjemmerørt mayonnaise

  • 2 pasteuriserede æggeblommer
  • 1/4 tsk. salt
  • 1 tsk. hvidvinsvineddike
  • 1 tsk. dijonsennep
  • 2-3 dl vindruekerne- eller solsikkeolie
  • lidt citronsaft
  • salt og peber

Rør æggeblommer seje med salt, eddike og sennep. Tilsæt lidt olie, kun et par dråber af gangen i starten. Rør grundigt mellem hver portion, tilsæt lidt mere olie og rør igen. Fortsæt på samme måde til mayonnaisen bliver tyk, først da kan olien hældes jævnt. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Ren og ublandet hjemmerørt mayonnaise kan holde sig i fire-fem dage i køleskabe i en ren beholder med låg, og så må der kun stikkes helt rene skeer i den.

Mayonnaisen til kogt hummer eller andre skaldyr

Mayonnaisen til kogt hummer smages yderligere til med en lille sjat piskefløde, en pris paprika og lidt klippet dild (hvis der kan skaffes noget med smag i på denne årstid). Husk også at røre alt det gode »snask« der åbenbarer sig når man piller, klipper og knuser hummeren for at få kødet ud af skallerne, i mayonnaisen.

Krydret mayonnaise til grillet hummer

Som anvist ovenfor men brug en god olivenolie. Fløde, paprika og dild udelades og i stedet krydres mayonnaisen med en slags løgkompot: 1 lille rødløg og 1 hvidløgsfed, begge meget finthakket, steges klare i lidt olivenolie. Derefter koges de karamelagtige med lidt rødvin, en sjat aceto balsamico, et nip safran og et lille drys sukker. Rør løgkompotten i mayonnaisen, når den er helt koldt, smag til med citron, salt og peber.

 

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.