Kan man spise 24 timer i træk?

Søren Frank har været på et døgns non-stop madsafari i Singapore, hvor de kinesiske, malaysiske og indiske køkkener smelter sammen i verdens måske mest spændende gadekøkken.

Du er logget ind

Din profil kan bruges på berlingske.dk, business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

»I kan tage tre bidder af hver ret – fire bidder er for meget. Hvis ikke I styrer jer, lover jeg jer, at I efter syv stop ville ønske, at I ikke var født.«

Klokken er 10.30 i Singapore og K.F. Seetoh holder breefing, før verdens angiveligt første 24-timers non stop madsafari – eller Food Frenzy, som Seetoh foretrækker at kalde det - bliver skudt i gang. Vi er 22 journalister fordelt på 11 lande, som har sagt ja til at springe en nats søvn over for at besøge omkring 20 forskellige mad-outlets fordelt over hele bystaten Singapore, som er på størrelse med Bornholm, men huser 100 gange så mange indbyggere (4,7 millioner).

Manden, som har fostret denne vanvittige idé, K.F. Seetoh, er tidligere fotograf og journalist og nu fuldtids foodie og madentrepør. »Street food guru« kalder pressen Seetoh, som er manden bag World Street Food Congres, der løb af stabelen for første gang i 2013 med gademad fra hele verden og talere som bl.a. Anthony Bourdain (manden bag bogen Kitchen Confidential og CNN’s TV-serie »Parts unknown«) og vores egen Claus Meyer. Seetoh er desuden leder af Makansutra: Makan betyder at spise på malaysisk, mens sutra er sanskrit for en line, der holder ting sammen.

Det er klart, at titlen spiller på »Kama sutra«, som er den store oldindiske »guide« til sex. Makansutra udgiver dels en årlig guide til gademad i Singapore og driver dels sit eget hawker center (hawker er engelsk for gadesælger) - eller food court om man vil.

Singapore havde oprindelig en anarkistisk gademadscene i stil med Bangkoks. Ifølge Seetoh talte denne scene 24.000 små uorganiserede boder, hvilket var noget værre rod i den lokale regerings øjne: Singapore er besat af orden i en grad, der får Østrig til at ligne det rene Christiania ved siden af – man har f.eks. fået kineserne, der udgør 77 procent af befolkningen, til at holde op med at spytte på gaderne, som måske er de reneste på kloden.

Således gik regeringen i gang med at organisere gadesælgerne i centre med rent og varmt vand i hanerne og elektricitet. I dag har Singapore 107 Hawker centers fordelt over hele byen i såvel beboelseskomplekser som erhvervs- og butikskvarterer.

»Skulle det ske, at man faldt ned i faldskærm i Singapore, er der aldrig langt til det nærmeste hawker center,« siger K.F. Seetoh.

Vores første stop er netop et af slagsen i et beboelseskompleks i kvarteret Toa Payoh West, hvor vi besøger boden Chey Sua Carrot Cake. Glem alt om den søde danske gulerodskage med julekrydderier, den sydkinesiske carrot cake minder mere om den italienske fritata: man laver først gulerodskagen af en blanding af gulerødder, diakonradise og rismel, som dampes og nedkøles og herefter steges med æg, hvidløg, forårsløg og soja. Det koster kun 2 singapore dollars (9 kr.) og lyder måske fattigt, men det smager afsindigt godt og det samme gør en gang hokkien mee: blandede hvede- og risnudler vendt med bl.a. rejer, blæksprutter, bønnespirer, skaldyrfond, chili og lime. Eftersom jeg har sprunget morgenmaden over, kræver det næsten umenneskelig selvbeherskelse ikke at rydde tallerkenerne.

 

13.00

Det bliver ikke lettere på næste stop, endnu et hawker center i Toa Payoh, for her gælder det min livret, indmad. Mr. Ng står i den lille Guan Kee-stand og tilbereder kway chap: Han skærer alle grisens indvolde – mave, tarme, lunger og tunge - i små stykker og koger dem individuelt, så de alle bliver møre. Herefter ryger tarme i tyk brun soja sammen med brystflæsk, æg og serveres med absurd velsmagende brede nudler og fremragende chilisauce på siden. Seetoh kalder det desperat mad, jeg kalder det super yummi! Desværre er know how omkring tilberedning af denne slags mad på vej ud, så Makansutra har måttet starte kurser for at holde traditionen i live, forklarer Seetoh.

To af Food Frenzy deltagere guffer i sig på JB Ah Meng’s coffe shop. Til højre: Douglas Ng - den unge mand med fiskebollerne arbejder 12-16 timer i døgnet.
To af Food Frenzy deltagere guffer i sig på JB Ah Meng’s coffe shop. Til højre: Douglas Ng - den unge mand med fiskebollerne arbejder 12-16 timer i døgnet.

Gademadsguruen er tydeligvis optaget af at sikre, at også den næste generation deltager i gademadstraditionen, derfor besøger vi kun 23-årige Douglas Ng stand Fish Ball Story i Golden Mile Hawker Center, hvor han samtlige ugens dage arbejder 12-16 timer med at lave fiskeboller af intet andet end salt og fisk efter sin bedstemors opskrift. Fiskebollerne serveres i en dejlig suppe med perfekte nudler, fedtegrever og god chilisauce på siden til at spice retten op.

Hvor jeg hidtil har kæmpet med trangen til at spise igennem, volder det mig ingen problemer at holde mig tilbage på fjerde stop, en kaffebar kaldet Tong Ah i det gamle red light district. Her smager den lokale specialitet kaya toast, ristet hvidt brød lagt sammen med en pivsød creme bestående af æg, kokosmælk, sukker og pandanblade. Den ditto søde kaffe, som på forlangende kan serveres med smør (!!), der giver kaffen en mere salt og cremet tekstur, som jeg dog næppe kommer til at abonnere på fremover.

Vi er heldigvis tilbage til det salte køkken igen. I Maxwell Food Centre, som ligger på en af byens dyreste adresser, smager vi det vel nok tætteste, man kommer Singapores nationalret, chicken rice: Hemmeligheden ligger i, at risen først steges i kyllingefedt, sesam og hvidløg, før den koges i kyllingebouillon og serveres med skiver af helstegt kylling. Først da jeg finder ud af, at det er essentielt selv at spice risene op med den medfølgende chili, soja og ingefær, går det op for mig, hvorfor folk er så meget oppe at køre over denne ret. Faktisk smager vi chicken rice fra to forskellige stande, Ah Tai og Tian Tian, begge rated med topkarakteren tre spisepinde i Makansutra guiden – jeg har dog svært ved at begribe, at der skulle være så stor forskel, som Seetoh mener.

»Hvornår får man smage en Faxe Fad?« I min verden hænger asiatisk mad og øl uløseligt sammen, og jeg kunne ærlig talt godt bruge en af de lokale Tiger-øl, da vi kommer ud på eftermiddagen. En 24-timers madsafari uden øl eller vin ville være utænkelig i Europa, men ikke her i puritanske Singapore, om hvilken det før har været skrevet, at byen minder om én stor mormonsk temapark. Kan det have noget med islam at gøre, selv om malayerne, som for det meste er muslimer, kun tæller 13 procent af befolkningen? Senere på aftenen – og natten – er jeg dog meget godt tilfreds med at være på vandvognen. Det er ikke sikkert, at jeg havde stået distancen med alkohol i blodet.

 

16.00

er der sceneskift, KF holder pressemøde for næste ombæring af World Street Food Congres, som afholdes i Singapore 8.-12. april 2015. Og for at vi ikke skal sidde og blive brødflove, har han fået Bjorn Chen (opkaldt efter en vis tennisspiller med efternavnet Borg) fra den lokale restaurant Atichoke til at lave par eksempler på innovativ street food. Selv kalder Bjorn sin mad »dude food« –stodder mad på dansk. Vi får således en asiatisk versionering af den amerikanske fast food klassiker Sloppy Joe, hvor en krydret kødsauce - her chinese style med bl.a. soya - serveres med salat i en bolle, i dette tilfælde den dampede kinesiske (steamed bun) med friterede nudler som sprød topping. Som skabt til en fadøl.

»Hvordan kan noget så grimt smage så godt?« skulle tidens store madcelebrity Anthony Bourdain angiveligt have sagt, da KF tog ham med ud til WTOK i det østlige Singapore for at smage kway teow, stegte nudler i tyk brun, sødlig soyabaseret sauce med bl.a. hjertemusling, blæksprutte, fedtegrever og den herlige kinesiske pølse. Og man må give TV-stjernen ret, det smager vanvittig godt. KF fortæller, at indehaveren af Hill Street Fried Kway Teow de sidste 50 år dagligt har tilberedt 800 portioner af denne ret.

 

21.00

Det er blevet aften, og jeg begynder så småt at mærke trætheden indfinde sig: »Når man synes, at andre mennesker er grimme, er det nok fordi, man selv er lidt grim indeni,« som digteren Søren Ulrik Thomsen – let omskrevet – har formuleret det. Jeg begynder at irritere mig over de andre turdeltagere, ikke mindst de to koreanere: En meget ung journalist, ikke meget mere end en high school-knægt at se på, mens hans tolk er en voksen dame, som snildt kunne have været hans mor. Den koreanske tolk rager grådigt store lunser luksuøst krabbekød til sig, kaster dem i munden og smasker højlydt med åben mund, da vi på den relativt formelle restaurant Dragon Phoenix braser ind midt i et kinesisk kæmpebryllup og skal have chili crab, Singapores mest ikoniske ret efter chicken rice.

Dragon Phoenix’ indehaver, mr. Hoo, er angiveligt opfinder af den moderne chili krabbe, som typisk for det singaporianske køkken er fusion af krabbe fra Sri Lanka med blommesauce og eddike fra Kina, vestlig tomatsauce og krydderier fra Malaysia og Indien. Krabben er umanerlig stor, flot og kødfuld, efter min smag er det dog lidt synd, at den skal druknes i den sur-søde sauce, som minder mig lidt for meget om Wongs grillbar hjemme i Ryesgade tilbage i 1990erne.

22.30

er vi halvvejs og har skiftet bus og chauffør, Seetoh er også godt slidt, så han tager en pause og er sprunget af bussen. Det er nu tid til at stifte bekendtskab med Peranakankøkkenet. Peranakanfolket – også kaldet nonya – er efterkommerne efter de kinesiske sømænd, som kom til Malaysia for 600 år siden og giftede sig med de lokaler kvinder. Peranakankøkkenet ligner det kinesiske tilsat malaysiske krydderier, og ifølge vores guide er det et rigtigt hjemmekøkken, som relativt sjældent ses på restauranter. Eneste peranakanret, der for alvor trives ude i hawker centrerne, er laksa, som er en krydsning af kinesisk nudelsuppe og malaysisk kokos curry.

En af Peranakankøkkenets signaturingredienser er buah keluak, en cyanidholdig mangrove frugt/nød, som i frisk tilstand er dødeligt giftig. Efter at være kogt, indsvøbt i bananblade og aske og nedgravet i 40 dage har fermenteringen gjort, at cyaniden let kan vaskes ud af den nu sorte nød. På den meget moderne restaurant Candle Nut får vi to tilberedninger af »dræbernøden«, først en moderne version af ayam buah keluak, hvor den sorte frugt er rørt til moleagtig pasta galangal og andre heftige krydderier har fået tæmmet den let jordede mudrede smag og serveret med kylling. Og derefter en sødet version med chokoladeis – ifølge kokken Malcom Lee er det første gang i historien, at »dræbernøden« har indgået i en dessert.

Candle Nut ligger provokerende nok lige over for vores hotel, mange falder for fristelsen til skifte skjorte og kaste koldt vand i ansigtet. Men hele journalistteamet er stadig intakt, da vi sætter af sted til næste adresse. Jeg er nu kommet ind i en rytme, hvor det ikke volder mig de store problemer at blive ved med at spise - faktisk er det snarere stilstanden mellem retterne i bussen, der truer med at slå mig ihjel.

24.00

Til venstre: KEKs legendariske mingzhu-ruller med saltet æggeblomme, skinke og rejer. Til højre: Laksa
Til venstre: KEKs legendariske mingzhu-ruller med saltet æggeblomme, skinke og rejer. Til højre: Laksa

Heldigvis løber vi omkring midnat ind i et par glimrende spisesteder, såkaldte coffeeshops – ydmyge cafeteriaagtige fortovsbeværtninger, hvor de lokale indtager kinesisk Cze Cha i billige plastikomgivelser. Maden er ikke desto mindre både innovativ og velsmagende hos KEK Seafood i det vestlige Singapore. Godt søvndrukne spiser vi KEKs legendariske Mingzhu Rolls, sprøde friterede tofu-burgere med fyld af bl.a. svampe, skinke, rejer og saltet æggeblomme. Kaffeglaserede spareribs, som nok lige er en tand for søde efter min smag, og kylling glaseret i marmite (det engelske sandwich spread baseret på gær).

JB Ah Meng, som ligger midt i byens mest seedy kvarter, er måske endda endnu bedre. Selv om klokken nu er 3 nat, føler jeg, at vi når turens gastronomiske højdepunkt: Vi får sprødt friteret lakseskind, slangebønner med friteret lotusrod, manilla-muslinger og ikke mindst signaturretten tempura af store rejer og majs friteret i saltet æggeblomme. Ikke noget at sige til, at universets største kok, Ferran Adria (ex elBulli), bad om opskriften, da han – som dokumenteret på adskillige fotos på væggen – var forbi for et år siden.

Midt i den mørkeste nat kører vi forbi Haji Maksah i Boon Lay for at spise nasi lemak, den malaysiske nationalret: Ris kogt i kokosmælk garneret med bl.a. æg, kyllingevinger, friterede ansjoser og hed sambal (chili sauce). Denne stand serverer ikke nødvendigvis byens allerbedste lemak, men den er en af Singapores mest succesfulde hawkers. Succesen skyldes, at det er en af de få muslimske madsteder, som har åbent om natten. Da vi ankommer omkring klokken 2, tæller den lange kø, som vi heldigvis springer over, omkring 30-40 personer.

Kl. 4:00

Seetoh er tilbage på bussen og det med fornyet energi. Det er tydeligt, at KF er en show man, singaporianeren har medvirket i flere TV-serier, bl.a. som dommer i »Top Chef«. Han beder de kvindelige deltagere om at beskrive deres respektive nationalretter som var det et stykke pornografi. Guiden afsynger et par af tidens store pop hits i mikrofonen og bliver så opildnet, at han danser kosakdans i busgangen til ære for de to journalister fra Moskva – som jeg i øvrigt har taget på fersk gerning i at »dope« sig med whisky fra en medbragt lommelærke.

Da klokken runder 4, har to turdeltagere kastet håndklædet i ringen og er hoppet af bussen. Stemningen er igen noget mat, indtil vi når til Jalan Kayu, som serverer sprøde sydindiske pandekager, roti prata, der heldigvis ikke er søde, og i øvrigt er noget af det bedste, man kan spise til morgenmad på disse kanter.

Så følger et par timer mere eller mindre i helvede. Vi besøger såvel byens fiske- som grøntmarked: 99 procent af alle råvarer i Singapore er importeret, eftersom hver en kvadratmeter af den lille stat er dækket af beboelse eller byerhverv, hvorfor jorden er alt for dyr til landbrug. Men begge steder er det som om, festen allerede er forbi, og værst af alt får vi ikke noget at spise og går derfor helt i stå, indtil klokken bliver 7, og solen står op. Vores morgenmad består af en krydret laksa (malaysisk nuddelsuppe med kokosmælk) med fyld af bla. rejer, fiskeboller og hårdkogte æg.

Kl. 8.00

er jeg helt død og falder mere eller mindre i søvn i bussen. Humøret rammer bunden, da vi stopper på en ydmyg kinesisk coffee shop for at spise Bak Kut Teh, som er en farveløs og sjasket suppe kogt på grå revelsben, der både lugter og smager surt af gammel ornesved – jeg vil bare hjem og ligge i min bløde hotelseng.

Kl. 9 om morgenen rammer vi Hajjah Mona, som er specialiseret i den muslimske ret Nasi Padang.
Kl. 9 om morgenen rammer vi Hajjah Mona, som er specialiseret i den muslimske ret Nasi Padang.

Vi slutter safarien af med nasi padang, en indonesisk risret med bl.a. bønnespirer, peanuts og kyllingecurry. Tilfældigvis sidder jeg sammen med et par indonesiske journalister, som tydeligvis ikke mener, at denne nasi padang er lige så god som den derhjemme.

Lidt efter kl. 10 kører vi tilbage til Makansutras eget hawker center i Gluttons Bay, hvor det hele startede et døgn i forvejen. Absolut møre og gennembankede, men også en erfaring rigere, som kan måle sig med de største gastronomiske oplevelser, for mit vedkommende eksempelvis det første besøg på el Bulli. Og så er det ellers hjem på hotellet og sove hele dagen – indtil det igen er tid til at gå ud i Singapores gader på jagt efter nye madoplevelser.

 

Se alle 24-timers safariens retter og adresser her

Berlingske var inviteret af Singapore Turist Board

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.