Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Jan Hurtigkarl og grillkulturen

Grillkulturen er gået af lave, mener Jan Hurtigkarl, som ikke er vild med weberen, men sværger til smedejern. Få hans bedste grill-tip og en lækker grill-opskrift her.

 Jan Hurtigkarl med hjemme-designet kombineret pejs og grill.
Jan Hurtigkarl med hjemme-designet kombineret pejs og grill.

En ung lyshåret kvinde går rundt i giftetanker uden for restauranten Mielcke & Hurtigkarl. Jan Hurtigkarl har forladt grillen på terrassen og er gået indenfor i køkkenet for at skære to bøffer af det velhængte krogmodnede kød fra »Mester Erik«, de københavnske toprestauranters kultslagter, Erik Christensen, fra Kødbyen.

Se billeder fra Jan Hurtigkarls grilleri i  >>

Jan Hurtigkarls grillopskrift: Grillet bøf med nye kartofler og salat af spæde grøntsager
Læs også: Fem skarpe til kokken: Jan Hurtigkarl

Imens går kvinden der i solskinnet ved Haveselskabet i Frederiksberg Have og ser det hele for sig. Hun tager sit kamera op af tasken og fotograferer den perfekt afskallede okkergule mur, hvor to smedejernshylder bugner af patinerede urtepotter med orange stedmoderblomster, lilla og lyserøde geranium og nærmest busklignende saftige rosmarinplanter. Hvem vil ikke gerne giftes her?

Jan Hurtigkarl kommer tilbage på terrassen og aftaler at mødes med kvinden senere i ro og mag. Det er det, han gør i dag. Tager sig af gæsterne, får det hele til at glide.

Kompagnonen Jacob Mielcke står suverænt for køkkenet. Mielcke var den sidste køkkenchef hos Jan Hurtigkarl i de 18 år, han drev restaurant i Ålsgårde.

For tre år siden rykkede de sammen til Frederiksberg Have, og Hurtigkarl er dermed tilbage i de gudesmukke omgivelser, hvor hans forældre, Odette og Roy Hurtigkarl drev Gastronomique, og hvor han som helt ung, netop hjemvendt fra to år på Ritz i Paris, selv arbejdede otte år, inden han gik solo.

Jan Hurtigkarl er glad for at være tilbage og for sin ny rolle. Kalder det for en fornuftig måde at lande en lang karriere, i stedet for at dratte om med hjertestop. Han er fra 1949.

Og netop som man tror, der er gået emeritus i den, chopper han ti radiser op hurtigere, end man kan nå at sige »Sejt!« Og fortæller, at han grillede sommerbuk til 220 personer her i weekenden på Baldersbæk ved Grindsted, som er hans kæreste Karinas familiested.

Men i dag står den altså på bøffer til og en snak om at grille nu, hvor sommeren tilsyneladende har fået fodfæste.

Læs Jan Hurtigkarls grillopskrift her: Grillet bøf med nye kartofler og salat af spæde grøntsager

Mens Jan Hurtigkarl residerede i Ålsgårde, tegnede han en kombineret pejs og grill, der passede til det maritime miljø på den sjællandske nordkyst. Den ligner et sejl, en tipi eller måske ligefrem Jørn Utzons vandtårn på Bornholm. Den kaster varme tre-fire kvadratmeter fra sig og kan således både grille og forlænge sommeraftenen med en time eller to. Den egentlige finte er dog risten.

»Min mormor havde en dørrist af smedejern, som jeg grillede på i mange år. Den var simpelthen fantastisk. Smedejern er det bedste at grille på, fordi det optager varmen bedre end noget andet materiale. Så da den omsider var slidt op, måtte jeg designe en ny,« fortæller han.

Et særkende for Jan Hurtigkarl er, at han gennem sin karriere har brugt vinterhalvåret til at tage på inspirationsture verden over med sin stab. Og på en sådan til Indien kom han videre med sine grillplaner.

»Vi var i den gamle bydel i New Delhi for at få lavet kobbertallerkener. Der findes en glasgade, en kobbergade og også en jerngade. På to minutter tegnede jeg en smedejernsrist, mens 30 børn kiggede mig over skulderen. Et par dage efter var den klar. Men inderne er jo meget kreative, så de havde udsmykket den med små blomster. Jeg måtte fortælle, at den gik ikke, og så lavede de den om. Jeg bestilte 100 og fik dem sendt hjem i en container. Da de kom til Danmark, var det som tre juleaftener på én gang,« griner han.

Hvor man så lige opbevarer sådan 100 griller, er en anden sag. Hurtigkarl måtte lave et »knaldudsalg«. Han har sidenhen designet videre på sin pejs/grill, så den nu kan slås sammen til en bredde på bare seks centimeter. Samtidig er produktionen flyttet til Danmark.

Læs også: Fem skarpe til Jan Hurtigkarl

At grille

Her kommer Hurtigkarls råd:

- Hav god tid og start grillen som det første. Du kan undgå zip og tændvæske ved at starte med brænde og lidt avispapir til at tænde op med.

- Når der er godt gang i brændet, kommer du kul på – Hurtigkarl sværger til typen Heat Bead, som er dyrere, men varer væsentligt længere end almindelige kul.

- Grillristen af smedejern kommes på i god tid, så den er gennemvarm, og oliereres, så kød og grøntsager slipper let.

- Sørg for at have gode redskaber klar: En tang eller madpincet, en god pensel og et par grillhandsker. Hav marinader, skåle, fade og andet klar.

- Og vent så for Guds skyld til, flammerne har lagt sig.

Grill-panik

»Jeg synes ofte, grill bliver noget underligt panik, hvor folk styrter rundt og laver fem ting på én gang. Forberedelse er derfor næsten det vigtigste, så man kan få ro på.

Grill kan være noget nærmest rituelt, der kan føre én tilbage i tiden, til noget uragtigt, hvor man stegte sit måltid ved bålet. Men det er risten, der griller, ikke flammerne. Det er jo enormt usundt, hvis flammerne steger kødet.«

Hvad med Weber?

»Hmmm. Altså, jeg synes, de er frygtelig grimme. Jeg er jo æstetiker og ville gemme den væk i skuret med det samme, hvis jeg havde en. Og i og med at jeg sværger til smedejern, synes jeg selvfølgelig, at risten på en Weber er alt for tynd – den afgiver simpelthen ikke nok varme. Men ideen med at grille under låg er god. Så derfor er jeg selv ved at udvikle et låg til min egen grill, he-he...«

Vil man opleve grill fra Mielckes hånd, serverer Mielcke & Hurtigkarl for tiden braiseret og grillet svinebryst på japansk barbeque-maner.

Mere sommermad og vin:
Grydestegt kylling, rabarberkompot og jordbæris
Stegt kammusling med sommerærter
Gode hvidvine til sommermaden
Aspargesrisotto og smørstegt rødspætte
Vintest: Sig chablis til din fjordreje
Vintest: Senior chablis
Stegt kølle af sommerbuk med spidskål og grønne asparges
Dampet rødtunge med nye kartofler, forårsløg og fiskefumét

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.