Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.
SAMTALEKØKKENET

Ikke for indviklet

Morten Schou fra den nyåbnede restaurant Musling laver mad med få ingredienser. Fordi han selv er træt af at få serveret retter med 40 elementer. Næh, giv ham tre-fire gode, og han er glad.

Morten Schou er køkkenchef på Musling, der er Fiskebarens »lillesøster«. Muslinng ligger i Linnésgade og serverer kun fisk og skaldyr.
Morten Schou er køkkenchef på Musling, der er Fiskebarens »lillesøster«. Muslinng ligger i Linnésgade og serverer kun fisk og skaldyr.

»Den er færdig om 30 sekunder,« siger Morten Schou, da fotografen beder ham gå i gang med at lave jomfruhummerretten, han vil servere. For han hylder det enkle køkken, den gode smag, der får lov til at stå alene.

Han er køkkenchef på Musling, der er Fiskebarens lillesøster, ligger i Linnésgade og kun serverer fisk og skaldyr. Restauranten ligger om hjørnet fra Torvehallerne. Det er håbet, at nogle af de gæster, der spiser morgenmad og frokost, vil drysse forbi og spise der i stedet, men de skal ikke komme, hvis de absolut ikke kan undvære kød, for det serveres ikke.

»Vi overvejede, om vi skulle sætte en bøf på, da vi lavede kortet, men vi ved jo godt, at så ender det med, at nogle aftener sidder 80 procent af gæsterne og spiser den rib eye. Og det ville udvande vores idé med Musling, så det gør vi ikke. Vi vil lave fisk, skaldyr og grønt, så det er det eneste, vi har på kortet. Selv vores fonder er lavet på muslinger eller skaldyr. Det eneste animalske, vi har, er mejeriprodukter. Det er dejligt ikke at lugte af krølfedt, når man kommer hjem, og personligt har jeg det også bedre, når jeg spiser fisk i stedet for kød. Og så er kødproduktion bare ikke særlig bæredygtig. 80 procent af alle marker i verden bruges til at producere foder til dyr.«

Og selvom Musling ikke er et missionssted, er det vigtigt for Morten Schou, at alle fisk er fanget bæredygtigt, enten på line eller i tejner – eller som de jomfruhummere, Morten Schou får fra en færøsk dykker, der fanger dem med håndkraft i tangen – og alle grøntsager er økologiske og bæredygtige. Men når alle de hensyn er taget, er retten forbløffende let at lave.

Selvfølgelig har han snydt lidt. Han har dampet de rosenkålblade, der skal bruges, han har blendet kimchi, og han har syltede korianderfrø med, men selve rettens tilberedning tager få øjeblikke. Han dasker jomfruhummerhalerne flade med en kasserolle, kommer kimchi, korianderfrø og fløde ovenpå, før han dækker tallerkenen med bladene. Smukt og enkelt.

For sådan skal køkkenet på Musling være. Sådan har Morten Schou, der blandt andet har en fortid som ejer af Michelinrestauranten Ensemble, lærer på hotel- og restaurantskolen og maduvikler hos Claus Meyer, det selv.

»Nogle gange, når jeg går ud og spiser, og der er 41 elementer på tallerkenen, kan jeg ikke selv opfange hver lille nuance og smag. Så tør jeg slet ikke tænke på, hvordan almindelige gæster har det. Jeg vil bare gerne spise noget, der smager godt, og som er enkelt. Det handler ikke om, at det skal være simpelt. Vi bruger avancerede teknikker, og det er elaborerede retter, men der er tre-fire elementer i en ret, ikke fire slags aske og tre slags eddikepulver og chips. Erwin Lauterbach har engang lært mig, at det er de enkle retter, man husker.«

Og så serverer han. Kølig, ret frisk og med en dyb tone fra kimchien. 30 sekunder givet virkelig godt ud. Og nemt at kopiere i et husmoderkøkken. Prøv selv.

Opskrift

Jomfruhummerhaler med dampede topskud af rosenkål, kimchi og syltede korianderfrø.
Jomfruhummerhaler med dampede topskud af rosenkål, kimchi og syltede korianderfrø.

  • Jomfruhummerhaler, 2 store, 3 små pr. person
  • Dampede topskud af rosenkål, afkølede, nok til at dække en tallerken
  • Kimchi, blendet og smagt til med grøn chili og cayennepeber, ca. en spiseske pr. portion
  • syltede korianderfrø
  • creme double, 1-2 spiseskefulde pr. portion

Læg jomfruhummerhalerne mellem to stykker bagepapir og slå dem flade (jo!) med en tykbundet kasserolle. Læg dem på en tallerken og salt let. Kom et par teskefulde kimchi på. Hæld lidt fløde over. Drys med korianderfrø. Læg bladene øverst.

Hvis det skal være lettere

Kan man ikke få jomfruhummer, kan andre skaldyr bruges. Hvid fisk kan også bruges. Mas den flad eller skær i tynde skiver.

Jomfruhummeren slås flad og fryses derefter mellem de to stykker bagepapir. Tag den ud umiddelbart før brug, den tør hurtigt op på tallerkenen.

Har man ikke syltede korianderfrø, så brug frisk koriander.

Kan man ikke få fat i topskud af rosenkål, så brug rosenkål og pil bladene fra. Eller damp spinat og brug det.

Tre Favoritter:

1. Ingrediens

»Gode æg. I et supermarked kan æg sagtens være 14 dage gamle, men vi får æg fra Christina, der har Voerslevgaard, Danmarks mindste æggeproducent, som leverer de friskeste og mest velsmagende æg. De er så høje, når man steger dem. Hun leverer kun til os, Amass og Noma. Hvis jeg må sige en ting til, så har vi også nogle ret fantastiske østers, som kommer fra Glyngøre. De er en invasiv art, som vokser fire gange så hurtigt som limfjordsøsters. Svend, der samler dem ind, sender 200 hver tirsdag. Hvis man kommer ind og spiser et halvt dusin hos os, gør man jo nærmest en god gerning, for de truer den klassiske limfjordsøsters.«

2. Årstid

»Alle er gode. Det vigtigste er at følge sæsonerne. I Danmark er mange mennesker gastronomiske analfabeter, som spiser jordbær og asparges året rundt. Men man skal spise efter sæsonen, så nyder man tingene mere, når de endelig kommer. Hvis man fik gaver hver dag, var juleaften heller ikke så fantastisk. Jeg kan godt lide, at der er forskel på sommer og vinter. Om sommeren slukker vi komfuret og laver flere rå retter, om vinteren er det anderledes. Lige nu er jeg meget glad for rødbeder og græskar. Men også for slethvar, jomfruhummere og makreller. Makrellerne er virkelig fantastiske for tiden. De er helt tunrøde. Vi rimmer dem et par timer og serverer dem nærmest rå.«

3. Selskab

»Mine to sønner, Måns og Vitus, er de bedste at lave mad med. De er både med på restauranten og hjemme. I de her uger har jeg arbejdet mere, end godt er, så jeg har hentet dem tidligt i børnehaven, og så har de været nogle timer på restauranten. Måns på 2½ vil helst bare gå rundt og spise chokolader og høre om »fisken« stadig er der, fordi han så en hel torsk i køleboksen, men Vitus kan godt stå på en mælkekasse og skære svampe med kokkene. Børn er inspirerende at lave mad med, fordi de er så umiddelbare. De vil prøve alt.«

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.