Her er dværgkænguru og søpindsvin på menuen

Sydneys restaurantscene er en af verdens mest spraglede og multietniske, der tæller en fusion af kinesisk og aboriginal mad, en »filial« af Noma, en aflægger af verdens bedste grillrestaurant og den stærkeste lokale naturvinsscene uden for Europa.

Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

»Prøv lige og hør her, du kan lige så godt indse med det samme: Vi er i Asien. Vi har fem China Towns i Sydney og et af dem lige midt i centrum. Ikke engang i New York og London finder du så mange asiatiske referencer,« siger Pat Nourse, redaktør af Australian Gourmet Traveller og i øvrigt ulasteligt klædt i uldent nålestribet jakkesæt i den australske sensommer, hvor jeg foretrækker shorts og sandaler. Jeg har kontaktet Nourse for at få gode råd til, hvordan jeg skal dække Sydneys restaurantscene med kun tre overnatninger i byen.

Nourse har sat mig i stævne på den lille vinbar Love Tilly Devine opkaldt efter en gangsterdronningen, som i 20erne og 30erne huserede netop i disse før så skumle gader i Darlinghurst, hvor barberblade var det foretrukne kampvåben.

Baren er ikke meget mere end et hul i muren, men vinlisten er sjov med masser af australsk naturvin og et lille kort med fristende småretter, som jeg forsøger at holde mig fra, eftersom der kun er et par timer til, at jeg skal ud at spise for alvor.

»Der er en wok i hvert et hjem i Sydney – man har kunnet købe frisk galangal i supermarkedet, siden jeg var barn. Der er ingen, som beder om kniv eller gaffel på en kinesisk eller japansk restaurant – alle spiser med pinde. Dim sums er standard lørdag eller søndag morgen for hele Sydney – også familiefædrene i forstæderne. Det er helt normalt at have en flaske soja stående ved siden af olivenolien. Fusion er det, vi er,« siger Pat Nourse.

Jeg starter således i det asiatiske på Billy Kwong, som praktisk nok ligger i kvarteret, hvor jeg bor: Potts Point, som er domineret af backpackers, homoseksuelle og små sleazy sexbarer, men efterhånden også har fået en ret god restaurantscene.

Restauranten, som den senere så kendte TV-kok Kylie Kwong åbnede i 2000, er ikke ligefrem en nyhed, men restauranten har udviklet sig meget og er således et af de steder, som anvender de oprindelige indfødte råvarer.

Signaturretterne er helt unikke, jeg smager bl.a. kamut-brød med fyld af wallaby (dværgkænguru) fra Tasmanien, friturestegte »kager« med fyld af den lokale saltbush urt og andre dumplings med spanner crab.

Bedst er hovedretten, dybstegt and i frisk blommesauce med fantastiske indfødte wokkede urter (succulent, salt bush, ice plant, bower spinach, mungeroo – jeg kender desværre ikke de danske ord herfor, jeg tvivler på, at de eksisterer) som sidedish. Og så har Kwong ikke mindst sin egen interessante vinserie, som er blevet til i samarbejde med forskellige nye australske naturvinsproducenter.

Der er gang i wokken hos Billy Kwong. Foto: Søren Frank.
Der er gang i wokken hos Billy Kwong. Foto: Søren Frank.

Fra aboriginale råvarer til Synney-fusion indmad

Aboriginale råvarer er der også en del af i nyåbnede Silvereye i Chippendale. Chippendale er et kvarter, som indtil for nylig ikke var kendt for noget som helst, ikke engang for at være farligt.

Men da Hang Leouw , som også står bag bl.a. Singapores førende restaurant André, for snart et år siden åbnede Old Clare Hotel med tre markante restauranter samtidig med, at en af hans rige Singapore-venner i nabogaden åbnede hawker centeret (samling af boder med gadesalg, red.) Spice Alley med asiatisk gademad efter singaporansk forbillede, begyndte det at ligne fødslen af et nyt gå-ud-kvarter.

Silvereye befinder sig på 2. sal af Old Clare Hotel, men på trods af den lidt underlige location for en restaurant forekommer stedet mig ekstremt hjemligt. Det skyldes utvivlsomt de velkendte ansigter i det meget åbne køkken, som ligger midt i restauranten. Fire ud af Silvereyes otte kokke kommer nemlig fra Noma – køkkenchefen Sam Miller, som er indfødt australier, har arbejdet hele fire et halvt år på Noma og i øvrigt på svenske Fäviken.

Og jo, maden er også meget Noma-agtig på trods af, at samtlige ingredienser er australske – langt de fleste endda lokalt fra New South Wales. Det er lige før, at jeg vil sige, at maden på Silvereye forekommer mere Noma-agtig end den, jeg får på Nomas egen Sydney pop up, hvilket skyldes, at den konstant søgende René Redzepis seneste kreationer altid er så nye, at de nærmest endnu ikke er blevet Noma. Redzepi er således altid mindst et par år foran »Noma afhopperne«, som typisk laver mad, der afspejler det udviklingsniveau, Nomas køkken var på, da de forlod det.

Eller sagt med andre ord, så minder den mad, jeg smager på Silvereye, mig om Noma år 2012-13 stykker, hvilket bestemt ikke så skidt endda. Jeg er bl.a. glad for et friteret og spiseligt skelet af hvidding, belagt med fiskens let marinerede og røgede kød, østers og persillecreme samt lokale strandurter.

Desværre skal jeg kun spise snacks her – den store tastingmenu til 175 dollars tæller otte styks af dem – før jeg skal videre. Pat Nourse har foreslået mig at afspise tre Chippendale restauranter på én aften, og selv om det er en fremgangsmetode, jeg normalt ikke benytter, fordi min appetit sjældent rækker så langt, og jeg således får et knap så positivt indtryk af de restauranter, jeg besøger i mæt tilstand, er jeg gået med på idéen for at udnytte mine tre døgn i Sydney fuldt ud.

Jeg er derfor allerede halvmæt, da jeg besøger Old Clare Hotels anden restaurant, Automata, som ligger i stueplan og er en anderledes livlig og larmende restaurant med et relativt hipt publikum, som spiser ved et langt fællesbord, der løber gennem hele lokalet.

Med en menupris på 88 dollars for fem retter befinder stedet sig i mellemlejet. Køkkenet bygger på en fusion af japanske og vestlige kilder: Jeg nupper to retter ud af menuen, den ene en græskar-ret, hvor græskarkødet er garneret med cremet stracciatella-ost samt græskarkerner og olie samt frysetørret mandariner.

Og så en uforskammet velsmagende servering af meget let tilberedt hapuka fisk med smør rørt med bonito, som er røget i smagen, sur rødkål (!) og en emulsion af fiskens rogn.

Da jeg rejser mig, er jeg faktisk ked af, at jeg ikke bare kan blive og spise mig helt ned, men jeg er nødt til at følge min plan og runde aftenen af på Ester, som ligger et par gader fra Old Clare Hotel. Ester har ikonisk status inden for Sydneys bistronomi, og Pat Nourse taler så varmt for Mat Lindsay og hans køkken, at jeg bare må forbi.

Ikke mindst må man som dedikeret indmadselsker give sig hen til en ret som grillet blodpølse med bløde løg og chili i dampet kineserbolle – Sydney-fusion, når det er bedst! Jeg er også glad for Esters grillede østers med peberrodsemulsion, men er til gengæld ikke helt pjattet med en grov tatar af okse og østers rullet i karl johan-pulver, som er lidt for fad efter min smag – eller også er det bare, fordi jeg er stopmæt.

Tilberedelse over åben ild

Firedoor drives af Lennox Hastie. Foto: Søren Frank.
Firedoor drives af Lennox Hastie. Foto: Søren Frank.

Et af mine bedste måltider i Sydney har jeg på Firedoor (kokkens tasting menu koster 90 dollars), hvor den britiske kok Lennox Hastie huserer. Hastie havde arbejdet i fire år på verdens i særklasse bedste grillrestaurant Extebarri i Baskerlandet (som ligger nr. 13 på Worlds50Best), før han for et år siden slog sig ned i Sydney og åbnede Firedoor.

Som på Exteberri foregår alt over åben ild, elektricitet bruges kun til køleskabet, ismaskinen og blenderen – selv komfuret og ovnen er trækulsfyret. Centrum i restaurantens åbne køkken er de trinløst regulerede grillriste – som til forveksling ligner dem på Extebarri – hvor maden grilles over i alt ni forskellige slags trækul alt efter hvilke røgaroma, man ønsker.

Konceptet er som »hjemme« i Baskerlandet: Hastings tager de bedste råvarer, han kan finde, og griller dem så nænsomt som muligt – grillmærker er ikke noget, man søger her, det opfattes som en fejl. Her får jeg en af de mest pornografiske serveringer, jeg husker at have smagt: et grillet wagyu (»Kobe«) marvpibeben toppet med søpindsvin fra Tasmanien – jod møder røg og fedme.

Og så måske det bedste oksekød nogensinde: Angus med seks procent fedtmarmorering, krogmodnet i 205 dage med en utrolig dyb smag og konsistens til følge. Desuden en salat af grillede andehjerter og fantastiske, lokale skaldyr. Selv desserten er grillet her – en fersken har været en tur over ilden og kommer med yoghurtis og mandler.

Stedet med størst potentiale som stamsted er for mit vedkommende dog nok 10 Williams Street – en vinbar med et menukort med såvel små dele barretter som mere hovedretsagtige serveringer, der sagtens kan gøre det ud for et helt måltid.

Køkkenet er italiensk, ikke på ortodoks vis, men på den særlige Sydney-måde, hvor mange af retterne får et moderne fusionsagtigt twist. F.eks. serveres pretzel (som er det amerikanske ord for den bayerske brezel kringle) på forrygende vis med rørt burrata-agtig friskost drysset med revet bottarga, den saltede og tørrede multerogn (oprindeligt fra Sardinien), som er lidt af en umami bombe.

Jeg spiser på 10 Williams Street sammen med Nomas sommelier, Mads Kleppe, som er den, jeg kender, der ved mest om naturvin. Kleppe tager mig således med på et ridt gennem den nye australske naturvinsscene, som er væsentlig mere udviklet end både den californiske og den sydafrikanske. De nye producenter, som 10 Williams Street fører et bredt udvalg af, kommer især fra området omkring Adelaide Hills i South Australia.

Vi drikker os igennem de fleste discipliner – orange vin, maceration carbonique (»beaujolais metoden«) og oxiderede vintyper. Jeg er stadig på europæisk tid og har således ingen problemer med at holde den kørende til klokken 02.00, hvor hele Sydney i dag lukker, efter at en serie af voldelige, natlige værthusslagsmål for et par siden satte byen på den anden ende.

Grillede blæksprutte hos Firedoor. Foto: Søren Frank. 
Grillede blæksprutte hos Firedoor. Foto: Søren Frank. 
Wagyu marvpibe med søpindsvin, Firedoor. Foto: Søren Frank.
Wagyu marvpibe med søpindsvin, Firedoor. Foto: Søren Frank.
Kamut-brød med fyld af wallaby (dværgkænguru) hos Billy Kwong. Foto: Søren Frank.
Kamut-brød med fyld af wallaby (dværgkænguru) hos Billy Kwong. Foto: Søren Frank.
Grillede rejer hos Firedoor. Foto: Søren Frank.
Grillede rejer hos Firedoor. Foto: Søren Frank.
Indfødte australske urter: Succulent, salt bush, ice plant, bower spinach og mungeroo. Foto: Søren Frank.
Indfødte australske urter: Succulent, salt bush, ice plant, bower spinach og mungeroo. Foto: Søren Frank.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.