Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Gourmetdessert til pinsen: Flødeblomst og havesyre

Kamilleblomst er den skjulte ingrediens i Ronny Emborgs kølige mousse med frække teksturovergange, stabile luftbobler og frossen havesyre til at klare tankerne igen.

Kamillemoussen lægges på tallerken. Mælkegeléen skæres ud i en firkant og lægges forsigtigt på moussen. Pynt med citronsukker og urteblade... så det ser let ud. Sidst en bunke havesyre.
Kamillemoussen lægges på tallerken. Mælkegeléen skæres ud i en firkant og lægges forsigtigt på moussen. Pynt med citronsukker og urteblade... så det ser let ud. Sidst en bunke havesyre.

Allerbagerst i køkkenskabet ligger brevene med kamillete, lægeurter med den karakteristiske støvede blomsterduft designet til en dryppende næse. »Udgangspunktet var kamille, siden kom mælken. De fleste forbinder det nok med at ligge syg,« siger Ronny Emborg, som derfor har taget fat i kamillen som en kreativ udfordring.

Det har resulteret i en enkel grøn og hvid dessert: En bunke armygrøn granité på havesyre. En hvid boble mousse på fløde, æg og kamille. Dækket af transparent gelé, pyntet med spæde urteblade.

Hvordan fungerer det så? Havesyreis smager friskt, isen efterlader grønt pigment i de smeltende dråber. Der er tre kilder til syre: havesyre (her tilsmagt med rigelig citron), »sukkerknalder« med citron – dessertens knas – samt lidt syrlige urter til pynt – citrontimian og skovsyre. Alt sammen en kontrast til rettens øvrige fedme: chewy gelé som dækker en mousse på fløde og æg. Moussen har en smag af kamille – rettens secret ingredient. Det kan lyde vel påhitsomt, men fungerer og uden at det associerer den varme mælk og sygdom. Rettens egentlige effekt ligger i teksturen, i overgangen fra den seje gelé til moussens eftergivende, fede indre. Stimulerende – hvis det da lykkes hjemmekokken at eftergøre opskriften.

Der er i grunden blot tale om mælk sat sammen med urter, begge i to former. Den parvise, simple farvekombi og enkle flavourparring vil nogen huske fra Emborgs dessert på solbær og selleri, vi tidligere har vist på disse sider. Lavstatus ingredienser nærer hans dogme: »Hvis folk tænker: Det kan man ikke! Så er det klart, at jeg skal prøve det! Mine gæster begyndte først at brokke sig, dengang jeg serverede rødt kødsmør – frossent kød blendet til tekstur som smør – jeg var ellers selv helt oppe at støde over det.«

Til opskriften: Den kræver lidt håndværk, men er ellers nogenlunde ligetil, når arbejdet blot opdeles. Havesyre, de gerne 20-30 cm høje, grønne blade, kan man være heldig selv at finde i naturen. Alternativt citronmelisse. I en sukkerlage tilsat lidt citronsaft blendes bladene glatte. Blandingen sigtes dernæst, før den til sidst fryses.

Moussen får friskhed fra en essens på kamilleblomst. Skal man udvinde spæde blomsteraromaer, gøres det ofte bedst som en »te«: dog ikke med kogende vand. For skal blomsteraromaerne bevares, kræver det lavere temperatur og længere trækketid. Den færdige kamilleessens er mørkegul og blandes med moussen, som laves af fløde. Moussens høje væskeindhold giver mulighed for at servere den rigtig kold, hvilket er en god idé, så den ikke fremstår mælkekvalm. Moussen får konsistens af æg. Skal luftboblerne kunne holde sig intakte et par dage, skal den have tilført stivelse i form af svinehud – altså husblas – som mange gourmetrestauranter endda bruger i deres is.

Geléen, som skal dække og holde sammen på sagerne, kræver en passende flad støbeform, hvor geléen kan antage en ensartet flade. Gelé er vel en lidt nedgjort ting i moderne køkkener, Emborg roser dog kvaliteterne: »Gelé kan give interessante gummiagtige fornemmelser. Og når gelé ligger foldet ud over noget, ser det naturligt ud.«

Som det er typisk for mange gourmetdesserter er også denne dessert mest et spørgsmål om at samle rettens elementer, lige før man skal servere desserten: Geléen vendes intakt ud af sin form, kanterne skæres til, og geléen lægges over moussen. Øverst lidt »sukkerknalder« og urter til pynt – naturligvis elegant og forsigtigt henkastet. Sidst en bunke havesyregranité ved siden af. Mælkefedme og urtesyrlighed – ikke sur mælk og fed syre.


Kamillemousse med mælkegelé og havesyregranité

Dessert til 4 personer

Kamillemousse
100 g sukker
30 g citronsaft
Skal af 1 citron
3 blade gelatine
100 g »kamillete« (30 g kamilleblomst)
45 g æg
25 g æggeblomme
½ liter fløde

Kamillete: 1 liter vand lunes op til 60 grader, vandet hældes over kamillen og stilles til at trække 2 dage på køl. Sigtes.
Mousse: Smelt sukker og citronsaft. Den udblødte gelatine og citronskal røres i. Massen røres i sammen med teen og sigtes dernæst. Separat piskes æg samt æggeblomme luftigt sammen. Te-massen tilsættes stille og roligt og røres over isbad til en cremet  konsistens. Let pisket fløde vendes i. Citronsaft tilsættes. Stil den færdige mousse på køl med film over.

Gelé af mælk
½ liter sødmælk
5 blade gelatine

Mælken varmes op til 70 grader. Gelatine røres i. Massen hældes ud på nogle bakker så tyndt som muligt og sættes på køl.

Havesyregranité
Havesyrejuice
800 g havesyre
1 liter vand
460 gram sukkerlage
(på lige dele vand og sukker)
175 g citronsaft
Alle ingredienserne blendes sammen (sukkerlagen skal være køleskabskold).  Massen sigtes. Under indfrysning røres der i massen cirka hvert 20. minut, indtil 
massen er fast som granité.

Citronsukkerknalder
250 g sukker
20 g citronsaft
Skal af 1 citron, fint revet

Alle ingredienserne røres sammen.
Sukkeret  fordeles ud på et stykke bagepapir og tørres i tre timer ved 60 grader.

Pynt
Syrlige urter – citrontimian og skovsyre
 

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.