Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.
SAMTALEKØKKENET

Fnis og spis

Buddinger er sjove. Og så smager de godt. Marie Holm har skrevet en hel kogebog om de dirrende dejligheder.

Samtalekøkken med Sarah Skarum. Denne gang er det Marie Holm, som laver budding.
Samtalekøkken med Sarah Skarum. Denne gang er det Marie Holm, som laver budding.

Da jeg var barn, var vi på skiferie i Norge hver vinter, og et af de faste indslag på færgeturen derop var, når min bror og jeg listede os over til bordet med desserter og skubbede til det, så buddingerne hoppede og dansede på deres fade.

Det var sjovt hvert år. Og buddingeskubberi er også sjovt 30 år senere, opdager jeg, da Marie Holm er på besøg. Det er ganske enkelt morsomt, at noget står der og blævrer og dirrer og ryster på et fad.

Selv om man ikke længere er ti år gammel.

Marie Holm har skrevet en hel bog om buddinger, som hun ønsker sig tilbage på de danske middagsborde. Den udkommer på torsdag, men hendes kærlighed til budding går år tilbage til en dag i 2009, hvor hun var på Frilandsmuseet og i herregårdens køkken fik serveret hjemmelavet budding.

»Som barn havde jeg kun fået Dr. Oetkers buddinger, så da jeg stod der og smagte buddingen, var jeg solgt fra første bid. Budding er en dejlig cremedessert, den smager godt, og så er den også sjov.

Da jeg kom hjem, ville jeg lave en budding selv og fandt gamle opskrifter. Min første budding var en hyldest til den gamle Dr. Oetker med vanille og en smag af fake mandel. Det er også den budding, jeg laver i dag, og så er den perfektioneret siden,« siger hun, mens hun måler fløde og mælk af.

Associationer til den kunstige budding

Mens det varmer op, pisker hun æggeblommer og sukker sammen med vanille. De to ting legeres som til en creme anglais, bagefter kommer hun husblas og mandellikøren amaretto i.

Så skal cremen køle og ivendes en smule flødeskum, inden den hældes i formen. Og så skal den bare stå på køl til dagen efter, hvor den vendes ud. Så nemt er det.

»Budding er en klassisk flødedessert, men i modsætning til citronfromagen blev den ikke populær, da mormorkøkkenet gjorde.

Jeg tror, at buddingen lider under, at langt de fleste forbinder budding med Dr. Oetker og dermed noget kunstigt, hvilket passer virkelig dårligt med vores fokus på rene råvarer. Den er blevet desserternes silikonebryster, noget, der ikke er helt rigtigt og ægte.«

Men det vil Marie Holm lave om på. Først skrev hun et kapitel om buddinger i sin første kogebog, Foodie, nu har hun dedikeret 160 sider til buddingen i bogen »Budding og andre dirrende desserter«, og hun optræder gerne med dem.

Budding med bred appel

»De har en bred appel. Denne sommer har jeg lavet buddinger til to fester. Til en dame, der fyldte 70 og holdt fødselsdag med sine veninder i Ikast. Der var en af dem, der selv havde lavet budding, men for de andre var det en nostalgisk dessert.

Og så har jeg lavet buddinger til et bryllup på Nørrebro mellem en barista og en cykelsmed, som fik den som bryllupskage på stativ. Så bredt spænder buddingen.

Og så er det også en praktisk dessert for husmoderen. Den kan laves dagen før, og så skal den bare vendes ud på fadet og serveres. En budding er så flot og sjov i sig selv, at den ikke kræver meget pynt.«

Det demonstrerer hun, da hun pynter en budding med en blomst, nogle mandler og lidt bær. Den står, blank, glat og dirrende på fadet, og det er næsten synd at tage hul på den, men vi griber skeerne.

Som barn smagte jeg aldrig på buddingerne, jeg skubbede bare til dem. Men Marie Holms budding smager tæt, varmt og hyggeligt. Som et ur, der tikker i spisestuen, af god tid og gamle dage. Og så kan man også få sit eget lille stykke til at ryste lidt, når man skubber til tallerkenen.

Det bliver ved med at være sjovt.

Opskrift

Den hjemmelavede budding.
Den hjemmelavede budding.

1,2 liter (6-8 portioner)

  • 7 blade husblas
  • 3 dl piskefløde
  • 4 dl sødmælk
  • 100 gram sukker
  • 2 stænger vanille
  • 8 æggeblommer
  • 3/4 dl Amaretto
  • 3 dl piskefløde til skum.

Læg husblassen i blød i en stor skålfuld koldt vand. Hæld fløde, mælk og et par spsk. af sukkeret i en tyk gryde med vanillekorn og de tømte vanillestænger. Varm det op ved svag varme til lige under kogepunktet.

Tag gryden af varmen, lad det trække i 10-15 minutter. Pisk æggeblommer og sukker sammen. Varm vanillemælken op igen til lige under kogepunktet. Hæld den hede vanillemælk i æggeblommerne, mens du pisker som en vanvittig.

Hæld det hele tilbage i gryden og varm det op ved lav varme, mens du rører konstant (og det betyder konstant, ikke af og til) til den når en temperatur på 83-85 grader.

Det er vigtigt, at den ikke koger, så skiller den, men at den bliver varm nok til, at konsistensen ændrer sig fra mælketynd til tynd creme.

Det er nemt at se, når det sker. Tag husblassen op af vandet, knug vandet fra, kom det i den varme creme. Rør rundt, så husblassen smelter. Tilsæt Amaretto.

Hæld cremen gennem en sigte og ned i en skål og lad den køle en smule, før du sætter den i køleskabet.

Efter et par timer, hvor cremen er blevet kold og evt. stivnet en anelse i kanten af skålen, pisker du fløden til blødt skum og vender i cremen. Kom cremen i en passende form, som du forinden har skyllet i koldt vand. Lad den stivne på køl, mindst seks timer. Servér med frugtkompot. Husk at ryste fadet.

Favoritter:

Ingrediens
»Amaretto. Det smager som mandelessens på speed, og det kan bruges i alting – i kirsebærsaucen, i kager og i buddinger. Jeg køber en økologisk hos Mirabelle på Nørrebro, hvor de også har lidt kolonialsalg, og den er fantastisk.«

Butik
»Kunst og Køkkentøj. De har mange gode ting, og de sælger buddingeforme. De siger, at de sælger flere og flere, og jeg tror faktisk ikke kun, at det er mig, der køber dem.«

Kaffebar
»Jeg er meget glad for kaffe, og jeg skal have god kaffe hver dag. Det Vide Hus i Gothersgade ligger lige ved siden af mit kontor, så jeg kommer der dagligt. Claus, der har stedet, bager selv bollerne, alt er i orden, og kaffen er fra Coffee Collective.«

 

 

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.