Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Et ægte sigtebrød

Bageskolen III: Sig Sigtebrød... Bare ordet kan få et drømmende blik frem i manges øjne. I hvert fald hvis de er over 35. Se opskriften her.

Sigtebrød er ikke moderne. Underligt nok, mener Nanna Simonsen.
Sigtebrød er ikke moderne. Underligt nok, mener Nanna Simonsen.

For af uransagelige årsager er sigtebrød ikke »på mode« og har egentlig ikke været det i mange år. Brødet har ganske vist altid haft aficionados, som aldrig har betvivlet, at dette formbagte brød – bagt af sigtet (dvs. alle kornets skaldele er sigtet fra) hvede og rug, ofte med overvægt til rugsiden – er en sand delikatesse.

Brødet er da ikke helt forsvundet fra bagerbutikkernes sortiment. Men det frister en lidt skrantende tilværelse. Måske fordi mange bagere har alt for travlt med andre og mere fancy brødtyper og derfor sjusker med sigtebrødsbagningen. Og dårligt sigtebrød er der selvfølgelig ingen, der gider.

Men hjemmebagt sigtebrød får den helt rigtige »sigtebrødssmag«. Den smag, der både kan lægge bund til en god pølse og en lagret ost, og – når brødet er friskbagt – den smag, der med rette definerede, hvad en honningmad skal smage af (udover honning og måske lidt smør).

Brødet bages med sirup og en smule kommen i dejen. Siruppen giver en mild og dybtliggende sødme, som er særlig god i kombination med saltet og den lette syrlighed fra rugen. Kommen giver en stor og karakterfuld smag og det strejf af bitterhed, som løfter brødet op over middelmådighed og ligegyldighed. I tilgift får man lang holdbarhed. Og så er der den særlige saftighed og den tiltalende faste og lidt elastiske struktur, som krummen har. Det er ikke et brød, man skal forvente sprød skorpe af, for sigtebrød er som nævnt bagt i form. Sprød skorpe er simpelthen ikke sigtebrøds »ting«, tværtimod er der som nævnt en snert af noget gummiagtigt over et friskt sigtebrød. Til gengæld kan det daggamle – eller ældre – brød opnå en meget kvalificeret sprødhed, når det ristes.

Sigtebrød

1)

Rør gæren ud i væsken sammen med sirup, salt og kommen. Rør rugmel og sigtemel i til en lind dej. Tilsæt hvedemelet – lidt af gangen, men ikke mere end højest nødvendigt. Skrab dejen ud af skålen og ud på en melet bordplade og ælt den længe og grundigt (7-8 minutter), til den slipper hænder og bordplade og er blank og meget elastisk.

2)

Dæk dej og dejskål til med plastfilm eller en opsprættet plastikpose. Stil dejen til hævning under på et lunt sted i 5-6 timer, eller køligt natten over.

3)

Slå dejen forsigtigt ned og form den til et brød. Læg brødet i en stor slip-let-form. Prik det med en lidt grovtakket gaffel. Dæk formen til med plastfilm eller en opsprættet plastikpose og lad brødet hæve til dobbelt størrelse (2-3 timer) på et lunt sted.

4)

Tænd ovnen på 225 grader. Sprøjt lidt vand på brødet og sæt det i ovnen når den er varm. Bag det i 35-40 min ved 225 grader. Sprøjt lidt vand på brødet og ovnens sider 2-3 gange undervejs.

Lad brødet stå i formen i ca 10 minutter før de vendes ud af formen og stilles til afkøling på bageristen.

Ved tilsætning af mere hvedemel, mere kommen, mindre rugmel bliver dejen en fin surbrødsdej. Brødet formes, pensles med vand og trilles i kommen og bages uden form.

Melmængden i brødopskrifter er altid kun vejledende. For mels evne til at optage væske er forskellig. Den afgøres bl.a. af hvor gammelt melet er, hvordan det har været opbevaret og rummets temperatur og luftfugtighed.

Bagetider og ovntemperaturer er det også bedst at tænke på som vejledende, for ikke to ovne bager ens.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.