Det genfundne georgiske Paradis

God bordskik og skålkultur i Georgien, som er et af verdens ældste mad- og vinlande.

Det georgiske festmåltid, kaldet Supra.
Det georgiske festmåltid, kaldet Supra.

Ifølge sagnet havde det georgiske folk alt for travlt med at spise, drikke og feste, da Gud delte land ud til verdens folkeslag. Derfor kom de for sent, da der ikke var mere land tilbage. Georgierne forklarede Gud, at forsinkelsen skyldtes, at de havde skålet for ham og opfordrede ham til at slutte sig til dem. Han morede sig så meget ved deres bord, at han endte med at give dem det land, han ellers havde gemt til sig selv.« Det kan man læse i den israelske kok og kogebogsforfatter Yotam Ottolenghis »Jerusalem«.

Jeg er blevet advaret mod den georgiske skål allerede inden afgangen til Georgien. Nok mest fordi skålen – eller retterne skålene, for det er sjældent gjort med bare én – for det meste drikkes i heftig chacha, som ikke er en dans, men en grappalignende brændevin. Eftersom vi er på vintur, er der dog oftest orange vin, gæret i nedgravede lerkrukker kaldet kvevri, i glasset, så vi undgår at skulle køres til udpumpning.

Der går kun kort tid efter, at vi er kommet ud af Tiblisi, før det første festmåltid står klar til os. Måltidet finder vi i den lille landsby Terjola, hvor der bor 37 familier, som alle laver vin hovedsagelig til eget forbrug. Unge Gogita Makaridze har samlet et par af sine vinproducerende naboer, og da vi er færdige med at smage deres vine, sætter vi os til bordet.

Ortodoks kristen præst.
Ortodoks kristen præst.

»Supra«, kalder man det georgiske festmåtid, hvilket egentlig betyder dug: Konceptet går ud på, at man stiller så mange fade med mad på bordet, at man ikke kan se dugen. Faktisk bliver retterne ved med at komme ind på bordet i en lind strøm, og inden længe er det helt fyldt. Hvad gør man så? Stabler fadene i højden!

Det er tilsyneladende en ufravigelig del af konceptet, at der skal være mere mad, end vi kan spise: Et gæstfrihedsritual i et land, som altid ligger i kamp med naboen Armenien om, hvem der var den første kristne nation i verden og verdens første vinland, men som i dag er ganske fattigt – det tager flere generationer at komme sig over at have været en del af Sovjetunionen.

En anden ufravigelig del af supra-ritualet er, at der skal være en tamada, en toastmaster. Hjemme i Danmark er en toastmaster efterhånden nogenlunde det samme som en konferencier, men her i Georgien har ordet toastmaster stadig sin oprindelige betydning, idet skålemesteren sørger for, at glassene rundt om bordet bliver tømt regelmæssigt.

Og det er vel at mærke ikke som derhjemme, hvor man bare siger skål, lægger nakken tilbage og tømmer glasset. Det er toastmasterens pligt at ledsage skålen med en kortere tale.

Gogita Makaridze, der som vært er selvskreven toastmaster, starter således med at udbringe en skål for jorden, for uden jorden ville vinplanterne og grøntsagerne ikke have noget at vokse i, og så ville vi ikke have dette festmåltid foran os. Gorgitas næste skål går til kærligheden, for uden kærligheden ville vi ikke være blevet undfanget og således ikke kunne sidde omkring dette bord.

Efterhånden som den ene skål tager den anden, begynder også vi gæster at få mod på at rejse os for at udbringe en skål. Jeg indvier således forsamlingen i mine genvordigheder i Frankrig – ikke mindst champagne-regionen, som jeg er nødt til at rejse tyndt i forbindelsen med researchen til en bog – hvor kokkene desværre har glemt at lave god mad, fordi de har mistet kontakten til terroiret. Og så udbringer jeg til forsamlingens bifald en skål for min nyfundne kærlighed, det georgiske køkken, som ikke er avanceret, men ikke desto mindre i tæt forbindelse med jorden og traditionerne.

Det giver næsten sig selv, at der er flere slags brød på bordet, bl.a. det særdeles mættende khachapure-fladbrød med ostefyld, som i sig selv kunne udgøre et helt måltid.

De første retter, som strømmer til bordet, er primært grøntsagsbaserede, ikke ulig de tyrkiske meze, hvilket i grunden ikke er så mærkeligt, eftersom Tyrkiet er Georgiens nabo mod sydvest. Der er f.eks. næsten altid en salat, der ligner det, vi kalder græsk salat, men som tyrkerne mener, er tyrkisk. Men der er ligeledes klare indflydelser fra både det russiske og det persiske køkken.

Til gengæld er der afgjort også ting, som er specifikt georgiske, ikke mindst hvor signaturingrediensen valnødder indgår, ofte i form i form af en salsaagtig sauce kaldet pkhali, som bruges i forbindelse med forskellige grøntsager. Min favoritret ender med at blive tynde skiver af stegt aubergine, som også optræder i ethvert georgisk måltid, rullet omkring en pasta af stødte valnøddekerner krydret med den kløverlignende plante, blå bukkehorn (som jeg aldrig har set herhjemme), morgenfrue, vineddike og hvidløg – og hvis det skal være rigtig festligt toppet med granatæbleke rner, som også bruges rigtig meget her.

En anden vanedannende specialitet er mælkesyrefermenterede jonjoli, som grangivelig ligner kapers, men smager helt anderledes og i øvrigt bare er én af flere fermenterede grøntsager, som ledsager det georgiske festbord.

Når kødet kommer, er man for det meste allerede propmæt, men det er en del af pakken, selv om det sjældent er det sjoveste, ofte lam eller kylling, en kebab for eksempel. Og hvis man så ikke allerede er blevet dårlig, kommer der en tung og syndig ostegratineret pastagratin, som helst skal være bagt så meget, at den er helt sprød, faktisk må den godt være en smule brændt.

Dame med peberfrugter på markedet i Zestafoni.
Dame med peberfrugter på markedet i Zestafoni.

Et par dage senere besøger vi et lokalt marked i Zestafoni, hvor små samlere og havebrugere står bag bugnende stande med bl.a. farverige ustandardiserede grøntsager og svampe, som lige er blevet trukket op af jorden, og nyplukket fjerkræ inklusive hoved, hals og fødder. Det her er den ægte vare! Jeg bliver både begejstret og misundelig ved tanken om de sørgelige, frituredunstende fast food courts (West Market og Torvehallerne), som vi kalder markeder hjemme i København.

Begejstret køber jeg store saftige valnødder, som ingenting koster, samt stødt blå bukkehorn og morgenfrue, så jeg kan lave de fyldte auberginer, når jeg kommer hjem.

Vores guide og vært, den lokalt bosatte amerikaner, John Wurdemann, som er manden bag vinen Pheasants Tears, køber en kasse med de lækreste, nyhøstede kejserfluesvampe.

Da vi kommer hjem på vingården, bliver der dækket op til fest igen: John, som er en habil kok, går i gang med lave omelet af svampene, mens et par hans folk tænder op under grillen. Mens vi spiser, slår det mig, at jeg aldrig har smagt bedre æg og tomater. Jeg tvivler på, at tomater nogensinde har smagt så godt i Danmark, men måske var det, før verden gik af lave, også herhjemme, at folk tog sig tid til at dyrke grøntsagerne ordentligt, lave maden fra grunden og sætte sig ned og nyde den sammen i timevis?

Johns æggekage på Pheasants Tears' winery
Johns æggekage på Pheasants Tears' winery

Er der slet ingen bagsider af mit nyfundne georgiske paradis? Tjahh. Ligesom da jeg året i forvejen var med samme gruppe i Armenien er der flere, som falder fra undervejs, ikke mindst den engelske deltager bliver ret syg – der er altid nogen, som ikke kan tåle mosten eller kosten, når man bevæger sig væk fra den vestlige civilisation.

Og så er der det, at nogen jo skal stå i køkkenet og lave maden, så fadene kan blive ved med at tilgå bordet i en tilsyneladende uendelig strøm. Ikke overraskende er det kvinderne – konerne, mødrene og døtrene – som aldrig sidder med ved bordet (i hvert fald ikke i løbet af den uge, vi er af sted) og højst kommer ud af deres køkkener for at drikke en kop kaffe bagerst i lokalet, når det hele er forbi. Det holder nok ikke i længden.

Berlingske var inviteret af Georgian National Tourism Administration og Georgian National Wine Agency.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.