Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Det' Famo godt!

Famo Metro er den tredje restaurant i Famo-familien, og stilen er stadig ærkeitaliensk. Morten Kaltoft ruller sig ud med hjemmelavede ravioli. Her giver han de bedste tip fra sig.

Morten Kaltoft laver ravioli.
Morten Kaltoft laver ravioli.

Man tager et 3,2 meter langt køkkenbord i rustfrit stål og en elektrisk pastamaskine til mange tusinde kroner.

Se billeder i galleriet til højre.

Eller rettere, sådan gør Morten Kaltoft (og glæder sig over det hver gang!) på den nyåbnede Famo Metro ved Lille Triangel på Østerbro i København. Vi andre står med den beskedne bordplads derhjemme og en af IKEAs manuelle pastamaskiner med håndsving. Hvilket måske tager lidt længere tid, men giver det samme resultat: Hjemmelavede ravioli, der giver baghjul til supermarkedernes gummibolde og får smagsløgene til at hvine af fryd.

»Det er vigtigt at lave dejen samme dag,« forklarer Morten Kaltoft. »Så skal man ikke bruge tid på at arbejde sådan en køleskabskold dej igennem. Jeg bruger kun durummel og æg, ikke noget med andre meltyper, olivenolie eller salt. Dejen må ikke være mere end 1 millimeter tyk, så bliver raviolierne for tunge og dejagtige.«

Læs opskriften her: Ravioli med pancettafyld

Kaltoft drysser hele tiden med mel, så dejen ikke bliver fugtig. Hvis den trækker sig for meget sammen på bordpladen, får den lidt mere mel og en tur gennem pastamaskinen igen. Når han har opnået rette konsistens og tykkelse, pensler han den tynde pastadej med vand, klemmer fyld ud af en bollesprøjte, folder forsigtigt pastadejen og skærer derpå raviolierne ud. Strør med lidt mel igen og lægger de små »pakker« i en bradepande med bagepapir til at suge eventuel kondens inden kogning.

Men hvad med fyldet?

»Det kan være meget forskelligt. Spinat og ricotta er jo en klassiker. Men ellers plejer jeg at lave en base af ricotta, citron, hvidløg, chili og parmesan og så bygge ud derfra. Det kan være med baccalà (klipfisk, red.), sølvbeder eller kogt kylling. Eller som i dette tilfælde pancetta.

Læs også:
Mød restaurant Nomas hofleverandør
Nu skal dansk mad have mere X-faktor
Hun opfandt Din Baghave
Noma-kokken har opfundet kartoflernes kaviar

Det er blot vigtigt, at kødet er tilberedt, for raviolierne får kun tre-fire minutter i det kogende vand.«
Mens de ansatte renser friske chili, koger fond til kaninragúen og skummer grøntsagfond, smider Morten Kaltoft en håndfuld ravioli i kogende vand. Ved servering sprinkler han med lidt god olivenolie, friskhøvlet parmesan, små friske merianblade og et par dråber citron.

»Mange danskere bruger en hulens masse tid på at lave ravioli, og så pøser de en tomatsauce eller kødsauce over, så man alligevel ikke kan smage dem. Det er helt forkert. Ravioli skal smage godt i sig selv.« 
  
Famo Metro åbnede 6. august efter halvandet års intens ombygning af hjørnelokalerne, blandt andet en helt fabelagtig kælder, som Famo-slænget har »gravet ud i hånden«.

Mens 1.-salen er en lys, flot og moderne restaurant, er kælderen en mørk hule, hvor det kunne være rigtig hyggeligt at tilbringe nogle af de kommende kolde efterårs- og vinteraftener. Her står nemlig en roterende grill over et åbent ildsted, hvor Famo Metro griller blandt andet oksekød, svinekød, kaniner og vagtler. Teknikken kaldes girarosta, og Morten Kaltoft og Fabbio Mazzon har drømt om at få plads til sådan en fætter, siden de åbnede den første Famo for fem år siden. I kælderen er der også udsigt til godterne i kølerummet. Her står en kasse med nærmest skulpturelt smukke rørhatte fra Italien, mens der side om side med Famos hjemmelavede pølser og salamier hænger et helt økologisk lam fra Mineslund ved Kalundborg.   

Hvor man på Famo og Famo 51 tilbyder en fast menu, kan man bestille a la carte på Famo Metro. På menuen er der pt. retter som spaghetti med mandler, mynte og tomat, grillet lammekølle med beder og kartofler og stegt helleflynder, friske borlottibønner og sølvbeder.
Og ravioli, naturligvis.

På næste side: 5 skarpe til Morten Kaltoft

5 skarpe til Morten Kaltoft

Hvilken råvare har du aldrig forstået?
»Jeg ville have sagt babymajs, men så kom jeg til at stjæle nogle på Odden forleden, og de smagte helt fantastisk godt. Men ellers er majs ikke mig. Og kokos. Det er simpelthen for sødt.«

Hvad er din yndlingskombination af råvarer?

»Olivenolie og citron. Det findes i så uendelig mange kombinationer i vores mad.«

Hvad er det mest oversete køkkenredskab?
»Kødhakkeren, det er mit yndlingsredskab, ikke bare til kød. Prøv at skrælle en aubergine og kør den igennem kødhakkeren, hvorefter du sauterer den. Det får en hel fantastisk konsistens og smager vidunderligt – folk tror, jeg har tilberedt det på en rigtig svær måde. Eller prøv at køre grillede peberfrugter igennem og servér til grillet kød eller fisk.«

Hvad er den vigtigste egenskab for en kok?
»At holde hovedet koldt, så man kan bevare fokus. Hvis man råber og skriger ad en kokkeelev, så skriger man jo i virkeligheden ad sig selv, fordi man har mistet overblikket. Jeg fik selv en ordentlig »kokkerøvfuld« af omstændighederne sidste fredag, fordi jeg ikke havde prøvet at lave a la carte i ti år. Jeg måtte ringe rundt og sige undskyld til en masse mennesker næste dag. Men hvis man kan sige undskyld, kan man vel også starte forfra...«

Hvor spiser du helst i Danmark?

»På Pastis, ikke bare fordi Morten (Egelund, red.) er min ven, men fordi han formår at hive nogle af de oplevelser hjem, som man får, når man spiser i Frankrig og Italien.« 
 

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.