Den bedste julemad

Den vigtigste ingrediens for julemiddagen er samværet med vores kære. Men dyr, der har levet gode liv på åbne marker med snuden i jorden, giver masser af saftigt kød.

Du er logget ind

Din profil kan bruges på berlingske.dk, business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Jeg holdt altid jul hos min farmor og farfar i Jylland, der altid var dækket af sne, da jeg var lille. Min forældre var skilt, og hvert år drog min far og jeg ud på den lange rejse tværs over landet i intercitytogenes seksmandskupeer. Når vi hen under aften ankom til stationen og kunne skimte min farfar stå ved bilen i mørket, begyndte julen.

På nær et år, hvor arbejde forhindrede min far i at tage turen, og jeg i stedet holdt jul med min mor og hendes venindes venner. Det var en mærkelig juleaften. Der var ikke plads til juletræet i den lille københavnerlejlighed, og af uransagelige årsager skulle vi hverken have and eller flæskesteg, men en vist nok svenskinspireret indbagt skinke med tidens rodfrugter i en 80er-karakteristisk flødesovs, der stadig er kædet sammen med Kim Schumacher i mine minder.

Jeg har sjældent været længere fra jul end den aften. Hidtil gik jeg mest op i gaver, særligt dem jeg selv fik, men det år forstod jeg betydningen af anden og flæskestegen, der braser i ovnen og spreder duften af et øjebliks fuldkommen barndom til alle stuer.

Min farmor var af den sidste generation, der voksede op i bondesamfundet, indtil pigerne kom ud at tjene. Hun spekulerede aldrig på dyrevelfærd, transporttid eller slagtemetoder, måske var der heller ikke grund til det, uanset så valgte hun bare de frosne ænder, der tilfældigvis så bedst ud i den lokale brugs frysemontre.

Så nemt er det ikke længere. Hele verdens fremtidige overlevelse hænger nærmest over en, når man skal tage stilling til, præcis hvad der skal på bordet juleaften. Slagtermester Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro mener, at vi har ladet os spise af med mishandlede råvarer i så mange år, at vi har mistet det naturlige forhold til kød.

»Der er ingen, der aner det mindste om kød mere. Kød er ikke bare kød. Der er så mange parametre lige fra opvækst til emballering og opbevaring der afgør, hvordan kødet smager,« siger han.

De etiske overvejelser prægede ikke »Peters Jul« i midten af 1800-tallet. Her beskriver forfatteren udførligt, hvordan gåsen bliver mishandlet, mens den forgæves kæmper for sit liv, indtil den får halsen knækket over og det røde gåsegab skåret af. Peter nævner ikke en bismag af dødsstress i kødet, og uanset, hvilket liv, de ænder min farmor tilberedte, levede, så var det de bedste julemiddage, jeg kommer til at spise.

De middage havde den vigtigste ingrediens, mener Martin Petersen, der lever af at sælge det bedste lokale kød til de mest kvalitetsbevidste kunder fra Omegn Ølbar & Landhandel i Torvehallerne. For uanset, hvor meget man kan føle, at man nærmest skal tage stilling til hele verdens skæbne, når man skal vælge, om man skal have en konventionel, økologisk eller fritgående and, gås eller gris juleaften, så er samværet det vigtigste.

»Når man sidder sammen med familien juleaften og tager sig tid og ser hinanden ind i øjnene, så smager alting bare bedre, og når minderne om vores barndoms jul bliver blandet sammen med, at vi fik lige den brandbil, vi ønskede os, så husker vi også maden som noget helt særligt,« siger han og tilføjer:

»Når man køber en fritgående and i dag, så køber man også en ekstra faktor af en etisk god smag i munden«.

De oprindelige svin vender tilbage

Selv om anden i dag er langt mere populær and flæskesteg juleaften, er flæskestegen det mest traditionelle danske julemåltid. Vores gastronomiske juletraditioner opstod med udbredelsen af jernkomfuret i 1880erne. I byerne skævede borgerskabet mod Frankrig og fik and juleaften, men på landet, hvor man kun sjældent spiste kød til hverdag, var den store begivenhed at spise den gode fede gris juleaften.

I dag er flæskestegen især et supplement til andestegen, og få ting er da også så hyggelige som duften af steg, der breder sig i hjemmet. Desværre har kamstegen fået et lidt dårligt ry de senere år. Det mener slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro skyldes de flæskestege, som supermarkederne forhandler.

»Man skal ikke købe sit kød i supermarkedet, men hos en rigtig slagter. I et supermarked er man nødt til at emballere kødet i plastic, og det er det værste, man kan gøre. Så ligger det nyslagtede kød i sit eget vand i bunden af pakken, og det gør, at kødet bliver for fast og hårdt, og det skal det ikke være. Det er derfor, så mange vælger svinekød fra,« siger han.

I stedet benytter han sig af en mere gammeldags metode til at få væsken ud af kødet.

»Jeg mener, at kødet skal op og hænge på en krog i fem-seks dage. På den måde løber al væske, vand og blod fra kødet, og det giver langt bedre kød,« siger han.

Når man skal købe sit kød, er der tre typer gris at vælge mellem. Den helt traditionelle fra konventionelle svineproducenter, den økologiske gris og den fritgående.

»Man kan ikke sige, om økologisk eller fritgående svin er bedst. Økologiske grise lever op til en række krav, men de behøver for eksempel ikke at gå ude hele året. Det gør fritgående grise. Man kan smage, når grisen har gået ude hele sit liv og rodet i jorden med snuden. Frilandsgrisene har mere dybde i smagen, og farven er lidt mørkere,« siger han.

Danske svineproducenter har i mange år krydset forskellige racer for at sikre den optimale eksportbacon. Men rene racegrise er ved at vinde frem. For eksempel bliver Duroc regnet for en særlig delikatesse, der bliver serveret på landets fineste restauranter. Men der er også mange producenter, der har opdaget næsten glemte svineracer.

»Mindre producenter er begyndt at fremavle de gamle oprindelige danske svineracer,« siger Peter Steen.

For eksempel er der flere, som holder det lille sortbrogede landracesvin, der er meget socialt og venligt, og udmærker sig ved at have tilpasset sig det danske klima gennem århundreder. Men uanset om man ender med at købe en konventionel gris i supermarkedet eller en frilandsgris af oprindelig race hos gourmet-slagtere, så er én ting helt afgørende for den gode smag.

»Man skal gå efter det kød, der er mest marmoreret. Det er kødets indre fedtmarmorering, der giver saftighed og smag til kødet, og så skal man stege stegen langsomt og først skære benet af til sidst,« siger Peter Steen.

I fred for ræve

I »Peters Jul« fra 1863 fortæller skolelederen på Krebs Skole, Johan Krohn, om sin barndoms jul i 1840erne, der med det samme og siden blev den indre målestok for den særligt lykkelige aften, hvor det endnu en gang er ens barndoms jul. Peters julefest adskiller sig dog på mindst ét punkt væsentligt fra danskernes jul her 170 år senere. Hos Peter spiser de nemlig gås med flag, manchetter og grankrans om sin mave. I dag er det kun fem procent af befolkningen, der sætter en gåsesteg på bordet 24. december.

Det var næppe den slags statistik, Laurids Siig Christensen skelede til, da han i 2007 besluttede at opdrætte økologiske, fritgående gæs på Sejerø, der siden er berømmet vidt omkring og anbefalet af Dyrenes Beskyttelse. Laurids Siig Christensen ville skabe en produktion baseret på de lokale forhold på det, der adskilte Sejerø fra andre områder i Danmark.

»Der er behov for udvikling på småøerne, og vi har nogle helt særlige forudsætninger, som jeg har taget udgangspunkt i. Her er ingen ræve, hermelin, mink eller andre rovdyr, der går efter fjerkræ. Derfor kan gæssene gå frit ude hele året,« siger Laurids Siig Christensen.

Gæs har en lang historie på Sejerø, hvor man kunne se dem vralte rundt ved gadekæret i Sejerby og bade i søen ved gården Horsekær, hvor Laurids Siig Christensen har sin produktion. Gæssene har havudsigt og græsser på de store græsarealer og marker. De bliver fodret i gæslingestalden i deres første leveuger, indtil de kan klare sig på egen hånd.

»Vores gæs bliver ikke helt så store som konventionelle gæs, fordi de ikke har haft den ophobning af energioverskud, som sætter sig på sidebenene på konventionelle gæs. Til gengæld er der ikke så meget overskudsfedt på vores gæs, som der er på dem, der bliver opdrættet på den almindelig måde,« siger Laurids Siig Christensen.

Han leverer sine fritgående gæs til Skagen Food, Irma og nogle af landets mest velrenommerede restauranter.

I Peters Jul bliver gåsen skræmt fra vid og sans, truet på livet, får smæk, bliver proppet fuld af mad og får til sidst vredet halsen om med et knæk. Hos Laurids Siig Christensen foregår det helt anderledes skånsomt. I den sidste tid, inden gæssene bliver slagtet, bliver de fodret med korn og økologisk kraftfoder.

»De spiser ekstra meget fuldfoder i den sidste tid for at fylde deres depoter til en lang og hård vinter, som jo så aldrig kommer for dem,« fortæller Laurids Siig Christensen.

På nær de få gæs han af kommunale årsager har gående i Ringsted, slipper hans gæs for at blive transporteret til slagteriet. Han slagter dem selv på gårdens eget slagteri for at holde så meget af produktionen som muligt lokalt. Tidspunktet for, hvornår de bliver slagtet, varierer. Hvis det er for koldt, fylder de deres fedtdepoter for meget for at klare vinteren, så derfor kan det være en fordel at slagte dem tidligere og fryse dem ned, så de ikke når at blive alt for fede inden juleaften.

Den dybe smag af frihed

Andestegen er suverænt den mest udbredte spise juleaften, og hos de små opdrættere mærker de en øget interesse for lokale fritgående ænder. Bryan Hansen er 8. generation på slægtsgården Dalbakkegaard på Lolland, og det ser endnu en gang ud til, at han har undervurderet efterspørgslen på sine ænder.

»Der er en stigende efterspørgsel år efter år. Selv om jeg får flere ællinger hvert år, så ender jeg altid med at have for få. Hele bølgen med at folk er mere bevidste om, hvad de spiser og gerne vil betale lidt ekstra for det op til jul for at få en lokal eller dansk and, er meget tydelig,« siger han.

Han får ællingerne om sommeren, når de er helt små. Den første tid tilbringer de i en lille opvarmet stald, indtil de er klar til at komme ud.

»De kommer ud på et stort græsareal, hvor der er masser af plads at boltre sig på. Der er mange, der laver 14-ugers ænder, fordi det hedder sig, at de ikke bliver større efter 14 uger. Men vores ænder når at gå ude i næsten fem måneder, inden de bliver slagtet lige op til jul. Selv om det ikke er så økonomisk, så synes jeg, at det giver en dybere smag af and, end hvis det bare var en discount and, der havde gået hele sit liv i en stald,« siger Bryan Hansen.

En af dem, han leverer til, er Martin Petersen fra Omegn i Torvehallerne. Han har et helt overordnet råd, når man skal vælge and til juleaften.

»Man må ikke købe en for lille and. Skroget på en and er ret stort, så hvis der skal være kød nok, skal man gerne op omkring 3,5 kilo, og hvis man vil have den helt traditionelle and, skal man vælge dansk landrace. Der er mere fedt på dem, og det giver noget til smagen,« siger han.

Blindtest og undersøgelser viser, at det er meget svært at smage forskel på, om dyr har levet i det konventionelle eller økologiske landbrug eller gået frit i naturen hele livet. Men de mest kødfulde ænder er dem, der har fået lov at færdes frit, og for mange gør bevidstheden om, at dyrene har levet godt, måltidet bedre.

»Når de får lov til at bevæge sig frit, opbygger de en bedre muskulatur, som er det kød, vi spiser. Det gør, at strukturen bliver mere fast. For mig er det også vigtigt, at ænderne ikke har været buret inde og har fået lov at bevæge sig,« siger Martin Petersen.

I de senere år er det også blevet vigtigt, hvor lang transporttid ænderne har til slagteriet. Dyrenes Beskyttelse har lavet en oversigt over de bedste producenter i Danmark. Her er de bedst bedømte, der blandt andet leverer til Irma og Coop, de få steder, hvor ænderne bliver slagtet på gården. På Dalbakkegaard skal ænderne ud på en kort køretur på 20 minutter inden de bliver slagtet.

»Det ville være optimalt, hvis vi kunne slagte dem på gården, så de bliver mindst muligt stressede. Jeg er glad for, at transporttiden er så kort, for jeg tror, det giver nogle tanker, når de ikke ved, hvor de er på vej hen. På den måde er ænderne nok lidt menneskelige,« siger Bryan Hansen.

Martin Petersen får de helt nyslagtede ænder i sin butik lige inden jul.

»Det er en kvalitet, at de er helt friskslagtede. Man kan især smage forskel på friskslagtede og frosne ænder, hvis man er for utålmodig med optøningen. Hvis man vælger en frossen and, så skal man helst tø den op over to dage. Men for os handler det også om, at de etiske aspekter er i orden, og anden har haft det godt.«

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.