Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.
Groft nok:

Danskerne vil have rugbrød – om vi så skal smugle det!

De fleste danskere kan huske barndommens rugbrødsmadder. I dag vinder det hjemmebagte rugbrød frem på bekostning af supermarkedernes industriprodukter – også udlandet er vilde med det mørke brød.

Marie-Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle på Als. Foto: Mette Krull
Marie-Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle på Als. Foto: Mette Krull

Da jeg var barn, havde vi en sanktbernhardshund. Sebastian, hed den. Når man gik tur med sådan en basse, var reaktionerne næsten altid ens. Først en tilsyneladende nødvendig konstatering af dens størrelse: »Den er godt nok stor, hva’!« Og så altid det samme spørgsmål: »Hvor mange rugbrød spiser sådan en om dagen?« Ikke hvor mange franskbrød, kartofler eller dåser hundemad. Rugbrød.

Den spiste ét om dagen. Af den gammeldags type, der blev købt i gennemsigtigt plast med blå stribe i 1970ernes supermarkeder. Skåret i godt to centimeter tykke skiver, smurt med et tykt lag leverpostej fra en gigantisk foliebakke og derefter skåret i grove tern. Jeg kan stadig huske, hvordan den forventningsfuldt dansede, så poterne klikkede på køkkenets blå linoleumsgulv, og hvordan metalskålen kort efter skøjtede rundt på klinkegulvet i bryggerset i et par minutter, mens den labbede maden i sig med logrende hale. Derpå slukkede den tørsten i vandskålen ved siden af og tørrede så det værste savl af i ens bukser, når man bagefter klappede den og forsøgte at abstrahere fra den tunge hørm af Stryhns.

Rugbrød var en fest for Sebastian, rest in peace, du salige trendsætter!

Rugbrød med kerner fra Skærtoft Mølle. Foto: Thomas Tolstrup
Rugbrød med kerner fra Skærtoft Mølle. Foto: Thomas Tolstrup

Rugbrødet er nemlig tilbage. Tilbage i stor og velsmagende stil, bør man tilføje, for det har selvfølgelig aldrig været væk – dertil er det for stor en del af den danske madkultur. Det færdigkøbte rugbrød i supermarkedet er ganske vist gået tilbage de senere år til fordel for lyst brød, men salget af rugmel og andre meltyper er steget efter finanskrisen. Folk bager selv, som befandt vi os i 1880. For der er penge at spare. Og der er gået sport i det.

»Der har været øget fokus på lyst surdejsbrød i de senere år, og det har også givet folk mod på at bage deres eget rugbrød. Da jeg begyndte at tilbyde fuldkornskurser for et par år siden, faldt snakken straks på rugbrød,« forklarer Marie-Louise Risgaard.

Hun er uddannet agronom og femte generation på gården Skærtoft på Als. Efter 100 år som konventionelt landbrug skiftede Skærtoft i 1991 til økologi. I 2004 føjede familien Risgaard en gårdmølle til landbruget – de mange meltyper fra Skærtoft Mølle i pastelfarvet emballage er de fleste danske hjemmebagere bekendt. Den sunde rug, der bl.a. forebygger overvægt, diabetes og forskellige kræftformer, har en særlig plads i Marie-Louise Risgaards hjerte.

»På grund af sædskifte varierer det, hvor stor en procentdel af vores afgrøder, der er er rug. Men rugen er altid vigtig, og det har ikke på noget tidspunkt været til diskussion, om vi skal sælge rug eller ej. Det skal vi. Det er en fantastisk plante at have med at gøre. Rugen er mere hårdfør. Ligesom os nordboer kan den klare vind og vejr og rusk og regn – og den leverer varen. Og så er den helt ufatteligt smuk. Den har et farveskifte, man ikke finder i hvederne og slet ikke havren. Fra lysegrøn til lilla til mørkegrøn til gul,« forklarer hun.

I 2007 føjede Skærtoft et såkaldt Staldkøkken til gården, hvorfra Marie-Louise Risgaard afvikler så mange bagekurser i løbet af et år, at hun har allieret sig med Benjamin Birk fra Birks Køkken i Aarhus Sydhavn for at imødekomme den store efterspørgsel.

»Folk er trætte af ikke at kunne få ordentligt rugbrød. Og når de bager selv, ved de, hvad der kommer i rugbrødet – for eksempel rug i stedet for hvede,« forklarer Marie-Louise Risgaard med henvisning til meget af det industrielle rugbrød i supermarkederne, der er bagt med store mængder hvedemel og farvet med maltsirup for at se mere autentisk ud.

Marie-Louise Risgaard husker tydeligt, hvilken rolle rugbrød spillede i hendes barndom.

»Rugbrød var min motor. Jeg havde mange ting, jeg passede. Jeg havde en hest, som jeg red på seks dage om ugen, og for at komme igennem de lange dage skulle der havregryn til om morgenen og så rugbrødsmadder resten af dagen frem til aftensmaden. Det smagte helt vildt godt – jeg blev aldrig træt af det. Og så er rugbrød, der bliver spist af en hest, den bedste duft i verden! Hesten har en herligt sød lugt, og blandingen af lugten, stråene og varmen fra hesten ... Det er noget helt særligt. Men ellers var det bedste, når min mor bagte rugbrød, og man fik den dér lune endeskive med koldt smør på,« husker Marie-Louise Risgaard, hvis mor udgav sine erfaringer som hjemmebager i 2009.

»Hjemmebagt« hed Hanne Risgaards bog på Gyldendal, og den er blot en ud af mange danske bagebøger, der er sendt på markedet de senere år. Politikens Forlag har flere bøger i handelen, der kombinerer kage- og brødbagning. Lindhardt og Ringhof udgiver bøger fra Emmerys og den amerikanske brødguru Chad Robertson, ligesom hjemmebageriets sande guldkalv, Claus Meyer, er i stald hos dem.

»Bagebøger er en særlig genre inden for kogebøgerne. Selv om kogebøger traditionelt købes af kvinder, så henvender bagebøgerne, og særligt brødbøgerne, sig i høj grad også til mænd,« forklarer redaktionschef Trine Ravn fra Lindhardt og Ringhof, der har solgt flere end 180.000 eksemplarer af »Meyers Bageri« fra 2009.

»Den bog var den første i rækken af »nørdede bagebøger«. Bagning er en særlig disiplin, som kræver stor nøjagtighed, kendskab til basal kemi og som kalder på det nørdede i hjemmebagerne. Bagning er en hjertesag for dem, der virkeligt kaster sig ud i det. De gode bagebøger bliver bibler, som man vender tilbage til igen og igen,« siger Trine Ravn.

I denne tid er det opfølgeren »Meyers Bageskole – alle kan lære at bage« fra 2014, der storsælger, selv om den kaster om sig med begreber som autolyse, faldtalsanalyse og fytase.

Meyers bagebøger går som... Foto: PR
Meyers bagebøger går som... Foto: PR

 

I Chad Robertsons seneste bog, »Mere af det gode brød«, arbejder den amerikanske kultbager med 100 procent fuldkorn. Han har dedikeret et helt kapitel til det danske rugbrød, som han selv eksperimenterede med, da han begyndte at bage i Point Reyes lidt nord for San Francisco og senere åbnede Tartine-bageriet i selve San Francisco. Rugbrød er nemlig ikke længere kun et dansk fænomen.
Robertson fik dog først bageskovlen under rugbrød efter at have researchet her i Danmark sammen med kapaciteter som Kille Enna, Camilla Plum, Claus Meyer, Christian Puglisi og René Bolvig, fortæller han i sin bog.

»Jeg nød de virkeligt gode brød, men det, der imponerede mig mest, var udvalget af korn og mel – der var mange forskellige gamle hvede- og rugsorter, også nogle jeg aldrig var stødt på i USA,« skriver han om opholdet i Danmark.

Besøget i Danmark inspirerede ham til at udvikle sin egen version af rugbrødet, hvor han lader rugkernerne spire – det gør han for at få et lettere fordøjeligt rugbrød, som han trods advarsler spiste for meget af i Danmark, fortæller han i bogen.

»Vi overhørte fuldstændig advarslerne, for vi ville smage så mange af de tilsyneladende uendelige kombinationer af smørrebrød som muligt. Det var på det tidspunkt, jeg begyndte at forstå, at det grove fuldkornsrugbrød måske ikke er det lettest fordøjelige i verden. Vores grådighed gav os af og til temmelig ondt i maven.«

Adam Aamann smuglede en gang rugbrød til New York.
Adam Aamann smuglede en gang rugbrød til New York.

Den store fornyer af dansk smørrebrød, Adam Aamann, har også bidraget til udbredelsen af rugbrød uden for Danmarks grænser. Frem til 2014 var han medejer af Aamann-Copenhagen i Tribeca-kvarteret i New York, en dansk smørrebrødsrestaurant, der åbnede i forbindelse med et fremstød for dansk gastronomi i 2011.

Adam Aamann kan nikke genkendende til vigtigheden af at kende sit mel. En nærmest traumatisk oplevelse i Shanghai, hvor han skulle bage dansk rugbrød til en kinesisk milliardær af stendødt cementagtigt rugmel fra Guangdong-provinsen, gjorde ham til lufthavnssmugler op til åbningen af restauranten i New York. Med bl.a. Kronprinsparret på gæste-listen ønskede han ikke at gentage den kinesiske fiasko ved at eksperimentere med amerikansk rugmel, han ikke var fortrolig med. Han tog derfor en stor Samsonite-kuffert og en lige så stor pølsetaske og fyldte dem op med friskbagte rugbrød, som han tog med i Københavns Lufthavn – selv om man vist ikke må tage madvarer med til udlandet.

»Da jeg kom ud i lufthavnen, var jeg nødt til at flytte nogle af rugbrødene fra kufferten over i tasken. Der gik et sug igennem køen bagved, da jeg åbnede kufferten. Rugbrødene lå pakket i bundter, og det lignede jo brun heroin og noget fra en amerikansk actionfilm fra 80erne. Da vi kom til USA, gik der narkohunde rundt og snusede, og jeg var simpelthen så nervøs. Men det gik,« husker Adam Aamann.

Nu koncentrerer han sig om Aamanns Etablissement i Øster Farimagsgade i København, der i disse dage kan fejre ti års jubilæum. Her startede Adam Aamann i sin tid med at servere rugbrød, der havde den sprøde skorpe, han selv elsker så højt. Det pillede han dog hurtigt af menuen, for kunderne delte ikke hans begejstring. Herefter bagte han to forskellige slags rugbrød til sit smørrebrød – et uden kerner til de finere smagsnuancer og et med kerner til det øvrige.

I dag har han lagt sig fast på én type, der går godt til det smørrebrød, han fornyede ved at opgradere de enkelte ingredienser. Han skiftede industriprodukter ud med hjemmelavet pålæg og tilbehør lavet fra bunden – herunder rugbrødet, som blev skåret tykkere og dermed fik en mere fremtrædende rolle, end man var vant til fra klassiske københavnske frokoststeder som Ida Davidsen og Schønnemann. Når han i dag skal beskrive, hvad dansk smørrebrød kan – for eksempel et stykke smørrebrød med sild i lage – har rugbrødet da også en helt afgørende rolle.

»Når tænderne går igennem en blød sild og rammer den knasende rugbrødsskorpe, og du samtidig har et godt lag smør og måske noget bitterstærkt knas fra løg for eksempel, så er det rimeligt perfekt. Så er man godt kørende. Det er godt at huske på den enkelhed, når man vil lidt for meget med sit smørrebrød,« forklarer han.

Adam Aamanns første minder om rugbrød stammer fra opvæksten i først et kollektiv, siden et landbrug på Djursland, hvor hans forældre var mere eller mindre selvforsynende med lidt dyr, grøntsager – og hjemmebagt brød.

»Der var ikke noget bedre end at komme hjem fra skole, og så stod der et rugbrød, der var bagt om formiddagen, så skorpen stadig var sprød,« husker han.

Rugbrød spiller en afgørende rolle i Adam Aamanns moderne smørrebrød. Foto: Sofie Mathiassen
Rugbrød spiller en afgørende rolle i Adam Aamanns moderne smørrebrød. Foto: Sofie Mathiassen

Men hvor 1970ernes flippere tænkte på biodynamiske grøntsager og hjemmebagt brød, var det øvrige Danmark længe gået all-in på supermarkedernes industrielle rugbrød. En udvikling, der blot tog til, og som for nogle år siden fik Nationalmuseet til at genoptage et forskningsprojekt, der går helt tilbage til 1942. Dengang under Anden Verdenskrig var hjemmebagning på de danske gårde helt ved at forsvinde til fordel for købebrød. For at den danske brødkultur ikke skulle gå tabt, fik man tusindvis af kvinder til at svare på spørgsmål om bagning i slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet.

I 2010 ønskede man atter at indsamle viden, denne gang ved at oprette en blog og en hjemmeside kaldet Brødbanken, hvor folk kunne skrive deres historier om hjemmebag, teknikker og redskaber.

Arbejdernes Fællesbageri, også kendt som Rutana, fra 1886 lukkede i 1980.
Arbejdernes Fællesbageri, også kendt som Rutana, fra 1886 lukkede i 1980.

»I bondesamfundet i 1700-tallet var surdejen omgærdet med en vis mængde mystik, og man lavede prikker og tegn i den for at beskytte den mod onde ånder. I dag er det at kunne håndtere en surdej, som gerne må have fulgt én i mange år, forbundet med prestige og signalerer, at man har ægte overskud,« sagde seniorforsker Lykke L. Pedersen til Kristeligt Dagblad i 2013.

Alle kan få en klat surdej gratis i Meyers Bagerier.
Alle kan få en klat surdej gratis i Meyers Bagerier.

Har man ikke en gennem generationer nedarvet surdej, kan man gå ind i et af Meyers Bagerier med en lille plasticbøtte og få en klat surdej gratis. Det er der cirka ti, der benytter sig af om dagen alene i bageriet i Store Kongensgade, anslår bagermester Lars Petersen. Han har været hos Meyers i godt fem år og nyder at arbejde i et bageri, hvor han kan følge de brød, han bager, fra de hele fuldkorn, der males på stedet i en stor kværn, til de langes over disken. Og så elsker han dialogen med kunderne – også dem, der vælger at bage selv.

»Vi holder ikke på hemmelighederne, men deler gerne ud af vores erfaringer og opfordrer også folk til at bage selv. Vi giver gode råd om surdej og bagning, og hvad der kan gå galt,« forklarer han – på meyersmad.dk er der et helt bageforum, hvor hjemmebagere kan finde svar på de typiske problemer og i øvrigt spørge eksperter om råd.

Bagermester Lars Petersen kværner mel i Meyers Bageri i Store Kongensgade.
Bagermester Lars Petersen kværner mel i Meyers Bageri i Store Kongensgade.

Lars Petersen fortæller, at der de seneste to-tre år er begyndt at komme flere og flere kunder, der køber hele korn, som de selv maler derhjemme. Det kan de for eksempel gøre på den Fidibus-kværn, som de sælger for godt 3.000 kroner i Kunst og Køkkentøj, og som butikschef og medejer Thue Herager selv har haft stor fornøjelse af det seneste års tid.

»Især i storbyerne har mange vænnet sig til at spise rugbrød fra de bagerkæder af en vis kvalitet, der har bredt sig de senere år – og så er det altså svært at vende tilbage til en pakke skiveskåret Schulstad eller Kohberg fra supermarkedet. Og Meyers Bagerier og hans bageskole har gjort rigtig meget for hjemmebagningen,« forklarer han.

Kunst og Køkkentøj har i efterhånden mange år forsynet hjemmebagere i stor stil med bl.a. bagespartler, dejdelere, hævekurve og bagesten. Også rugbrødsbagere, som dog ikke behøver meget andet udstyr end en god form. En sådan begyndte Kunst og Køkkentøj derfor selv at producere for tre år siden. Den er lavet af jern med en aluminiseret overflade og har en trelags teflonbelægning indvendigt, så brødet slipper let. Den vandt en test i dagbladet Politiken – og er p.t. udsolgt ...

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.