Dansk Michelinkok huserer i Norge

Oslos førende kok er dansk. Udover at score historiens hurtigste michelinstjerner har Esben Holmboe Bang lagt sig ud med både det lokale kokkemiljø og Norges fiskeindustri.

Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Det kom som et lyn fra en klar himmel, da Maaemo for fire år siden dukkede op ud af ingenting med to Michelinstjerner. At gå direkte fra nul til to stjerner – og det kun 14 måneder efter åbningen – har ingen anden nordisk restaurant præsteret før eller siden.

Der var på alle planer tale om et mysterium: En norsk restaurant med et finsk navn (Maaemo betyder Moder Jord) og et Noma-agtigt koncept midt i det gastronomisk frankofile Oslo. Og ikke mindst med en dansk kok ved roret – Esben Holmboe Bang – indtil da et fuldstændig ubeskrevet blad i min bog, til trods for at jeg ellers bilder mig ind at følge rimeligt godt med på den kant.

Da det endelig lykkes mig at finde en anledning til at besøge den norske hovedstad for nylig, er det således med stor spænding, at jeg begiver mig af sted til Oslos østlige bydel, kaldet Grønland, for at opsøge Maaemo.

Til min overraskelse befinder det eksklusive madtempel sig i et moderne byggeri, under samme tag som politiet og skattevæsenet og med udsigt til det tætteste, man kommer på en skyline i Oslo. Normalt hører den slags restauranter hjemme i romantiske eller klassiske omgivelser.

»Jeg syntes, det var nogle seje drenge, som stod i det køkken«

Esben Holmboe Bang valgte kærligheden og måtte derfor flytte til Oslo. Sidenhen har han også forelsket sig i Norge.
Esben Holmboe Bang valgte kærligheden og måtte derfor flytte til Oslo. Sidenhen har han også forelsket sig i Norge.

Det første, jeg skal have opklaret, er, hvad h…… en ambitiøs dansk kok laver i Oslo – byen, som svømmer over af teknisk dygtige kokke (Norge har vundet Bocuse d’Or, VM for kokke fem gange, hvilket er næstflest efter Frankrig), men dårligt nok har en restaurantscene. Forklaringen er, som altid, en kvinde.

»Min kone, Kaja, er norsk, og for 11 år siden sagde hun: Hvis du vil være sammen med mig, er du nødt til at rejse med mig til Norge,« forklarer Esben Holmboe Bang, som svarer hurtigt og kort – man fornemmer, at manden, som normalt arbejder 14-16 timer dagligt, har et vist energiniveau.

Det sker, at han forsøger at være diplomatisk i sine udtalelser, men man mærker, at det ligger mest naturligt for ham at skære igennem al bullshit – måske fordi begge hans forældre var journalister.

Interessen for kokkefaget fik Esben i gymnasietiden, hvor han arbejdede som medhjælper og opvasker på konferencecentret Furesøbad.

»Det var sådan et sted, hvor man serverede rødspætter. Så det var ikke så meget madlavningen, der greb mig – det kom først senere – men adrenalinet, der flød. Jeg syntes, det var nogle seje drenge, som stod i det køkken,« siger Esben Holmboe Bang, som droppede ud af gymnasiet og blev uddannet som kok på henholdsvis Schackenborg Slotskro og Det 11. Bud på Nørrebro.

Siden arbejde han hos Daniel Letz på bistroen Le Saint Jacques på Østerbro og hjalp lidt til på Kong Hans og hos Paul Cunningham på Coquus, men arbejdet i Michelinkøkkenerne kom Esben først for alvor i gang med, da han flyttede til Oslo. Her startede han på den klassisk franske, étstjernede Le Canard og arbejdede sig hurtigt op som souschef, hvorefter karrieren fortsatte på de lignende restauranter, Oro og Feinschmecker.

»Lige i starten var det spændende, men det blev kedeligt på sigt. Jeg fik lyst til at lave noget mad som gav mere mening,« siger Esben Holmboe Bang.

Det hændte, at han tog en tur hjem til Danmark. Således tilbragte han en hel sommersæson i køkkenet sammen med Jacob Mielcke, som dengang huserede i Ålsgårde på Hurtigkarl & Co.

»Det triggede et eller andet. Jacob har jo en kreativitet, som er over det hele, man kan ikke sætte ham i bås. For mig var det utroligt opfriskende at komme til at arbejde med sådan en person. Det var, som om han klædte sig helt af hver aften, fordi det var så personligt. Det startede nogle tanker hos mig, jeg fik lyst til at lave noget, hvor jeg kunne vise mig selv på tallerkenen. Og da jeg kom tilbage, kunne jeg ligesom ikke røre ved tingene heroppe, fordi alting var så statisk. Jeg syntes, det var røvsygt, for de lavede alle det samme. Og så var det, jeg begyndte at gå og lege med idéerne,« siger Esben Holmboe Bang.

Restauranten skulle repræsentere Norges landskaber, råvarer og traditioner

Esben Holmboe Bang åbnede for fem år siden restauranten Maaemo i Oslo.
Esben Holmboe Bang åbnede for fem år siden restauranten Maaemo i Oslo.

Hvor den nye nordiske bølge på det tidspunkt rasede i København og Stockholm, havde den endnu ikke nået Oslo.

»Der var meget foie gras og østers fra Frankrig, og det, syntes jeg, var synd, når man har de ting, som vi har i Norge. Her taler jeg ikke bare om de fantastiske fisk og skaldyr – kammuslingerne, som vi får fra Trondheim f.eks., og jomfruhummerne fra Nordnorge. Det, som jeg havde lyst til at arbejde med var råvarer fra bønderne, som rent faktisk dyrkede fantastiske grøntsager, mens alle kokkene importerede fra Holland og Frankrig, selv om de i medierne snakkede om, at vi skulle tage vare på de små producenter,« siger Esben Holmboe Bang.

»Der var næsten heller ingen kokke, som beskæftigede sig med de unikke traditioner for at salte og spege, som vi har her i Norge: Pinnekött bliver saltet og hængt et års tid, ligesom de hænger fisken langs kysten, hvorefter den naturlige salt går ind og præserverer fisken. Jeg begyndte at læse op på de her ting, begyndte at besøge producenter og tænkte: »Fuck! Hvorfor er der ikke nogen, som gør noget ved det her?« husker Esben Holmboe Bang.

»Der skete jo simpelthen det, at jeg forelskede mig i Norge. Jeg forelskede mig i, at jeg kunne sætte mig i bilen og køre i en halv time, og så er jeg i et vildt landskab. Jeg havde lyst til at åbne en restaurant, som hyldede det landskab og råvarerne og traditionerne her. For mig er det vigtigt, at restauranten reflekterer, hvem vi er, og hvor vi er, for det, synes jeg, var gået tabt,« siger Esben Holmboe Bang, som sammen med sommelieren Pontus Dahlstrøm og iværksætteren Jon-Frede Engdahl måtte en tur i banken for at låne penge til åbningen af restauranten.

Man kan undre sig over, at man valgte et finsk navn til en restaurant, som skulle afspejle det norske landskab. »Tjahhh ... Jeg havde meget andet end navnet at tænke på i de dage. Betydningen – Moder Jord – er jo fin nok, og jeg synes, ordet klinger godt – det er vokset på mig med tiden,« forklarer Esben Holmboe Bang.

Beliggenheden af den nye restaurant var som sagt også speciel.

»Jeg gad ikke at åbne endnu en gourmetrestaurant i Frogner, den finere del af Oslo, hvor de andre restauranter af denne kaliber ligger. Jeg havde mere lyst til at være i et moderne område. Det her er et område, hvor folk bor og går på arbejde, og man kan sige, at vi i løbet af de fem år, siden vi åbnede, er vokset sammen med kvarteret.«

»Bocuse d’Or er en lukket lille boble, hvor kokkene laver en bestemt slags mad for hinanden«

Pinnekött – røget og tørret lam – på Maaemo. Foto: Bandar Abdul Jauwad.
Pinnekött – røget og tørret lam – på Maaemo. Foto: Bandar Abdul Jauwad.

Som sagt kvitterede Guide Michelin med to stjerner kun 14 måneder efter, at Maaemo åbnede sidst i 2010.

»Jeg tror ikke lige, at det var det, de havde set for sig heroppe. Du ved, hvordan pressen kører op i ugerne før, at Michelinstjernerne bliver offentliggjort. Det år havde Terje Ness (norsk vinder af Bocuse d’Or 1999, red.) gang i et projekt, som skulle være Norges bedste. Han havde sagt, at han ville gå direkte i guiden med to stjerner – og så fik han ingenting, mens vi fik to,« siger Esben Holmboe Bang.

Den danske kok indrømmer åbent, at han ikke taler meget med de andre kokke i Oslo. Gastronomien i Norge er centreret omkring kokkelandsholdet og Bocuse d’Or-konkurrencen, som finder sted hvert andet år i Lyon og har status af uofficielt VM for kokke. Norge har som sagt vundet konkurrencen hele fem gange, hvilket et langt stykke hen ad vejen hænger sammen med, at den norske fiskeindustri ofte er sponsor for konkurrencen, og at den norske kandidat bliver støttet så kraftigt, at han ikke behøver at tænke på andet end at forberede sig på konkurrencen i to år.

Esben Holmboe Bang har flere gange åbent og ærligt sagt, hvad han mener om Bocuse d’Or og det norske lakse- opdræt i de lokale medier, og han gør det såmænd gerne igen for det gamle fædrelands skyld:

»Bocuse d’Or er en lukket lille boble, hvor kokkene laver en bestemt slags mad for hinanden. Det er dygtige fagfolk og jeg har respekt for deres præstationer, men den type madlavning giver mig ikke noget, jeg gider ikke bruge tid på det. Og det er jo ikke så godt at sige i Norge, som jo forståeligt nok er ret stolt af sine mestre. Det er klart, at den udtalelse gav mig ikke flere venner,« siger Esben Holmboe Bang, som pt. ikke har en eneste norsk kok i køkkenet – de 10-15 mand, som arbejder her, kommer fra resten af verden.

»Jeg tager dem, som egner sig bedst, og så er jeg ligeglad, om de kommer fra Danmark eller Mexico. Det er ikke et udtryk for en bevidst strategi, at der ikke er nogle nordmænd i køkkenet, og det er da også sket. Men norske kokke er som sagt meget optaget af Bocuse d’Or, og den type mad, som dyrkes der, og af mærkværdige årsager finder de det ikke rigtig foreneligt med at arbejde i restaurant. Men jeg indrømmer gerne, at jeg nok har spillet mine kort på en måde, så jeg er blevet stødt lidt væk fra Bocuse d’Or-kliken heroppe,« siger Esben Holmboe Bang.

Adskiller gå-ud-kulturen heroppe sig fra den i Danmark?

»Jeg vil nok sige, at man mærker, at Oslo er lidt længere væk, mere nordpå, selv om det bare er en time i flyet. Når man kommer til Danmark, føler man med det samme, at man er en del af noget kontinentalt, at folk har en helt anden tradition for at gå ud at hygge sig og bruge penge på restauranter og kultur. I Norge bruger man sine penge på biler, jakker og udstyr – det handler om at vise, at man har penge. Maden kommer i anden række – for ikke at sige sidste række – her handler det mest om, hvor billigt det kan blive, endnu mere end i Danmark,« siger Esben Holmboe Bang.

»Oslo har ikke den samme stolthed omkring deres restaurantscene som København og Stockholm. Men jeg er ikke i tvivl om, at det nok skal komme – jeg synes faktisk, vi er på vej, vi rykker bare ikke så hurtigt. Oslo er lige de der år bagefter, og det gælder alting – musik, kultur osv. Jeg vil sige, at den ligner København for 15 år siden.«

Potentialet er endnu ikke opfyldt

Da Maaemo åbnede for fem år siden, følte Esben Holmboe Bang med egne ord, »at det var med et meget ærligt køkken – vi klædte os nøgne hver aften.« Siden er der sket meget. Danskerens færdigheder har udviklet sig, mulighederne har åbnet sig. Det, der i starten var ti serveringer, er i dag blevet til 25, og Maaemo er blevet en del af de internationale foodie-turisters rute, når de kommer til Skandinavien for at spise på Noma og Fäviken. Restauranten er altid fuldt booket, og de udenlandske gæster fylder lidt over halvdelen af pladserne.

I 2014 tog Esben Holmboe Bang en investor ind i et 50-50 ejerskab for at få råd til en ombygning af restauranten, som også gerne i fremtiden skal blive ved med at udvikle sig.

»Jeg har en drøm om, at restauranten måske engang skal flytte ud i skoven. Der er ingen tradition for denne type restauranter i skoven, men der ligger nogle små hytter, hvor man kan få vafler. Jeg har kigget på nogle fantastiske steder, men det ligger år fremme i tiden. Jeg føler endnu, at vi er en ung restaurant, og at vi ikke har opfyldt vores potentiale endnu. Når vi når dertil, bliver man nok nødt til at begynde at tænke anderledes,« siger Esben Holmboe Bang.

For en gourmetrestaurant ligger Maaemo i uvante omgivelser i Oslo bydelen Grønland i et moderne byggeri med Skat og Politi som naboer. Foto: Tuukka Koski.
For en gourmetrestaurant ligger Maaemo i uvante omgivelser i Oslo bydelen Grønland i et moderne byggeri med Skat og Politi som naboer. Foto: Tuukka Koski.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.