SAMTALEKØKKENET

Brød, brød og atter brød

Det er sjovt at bage, især med mel, der smager af noget. Marie Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle ved, hvordan man gør.

I denne uge besøgte Samtalekøkkenet Marie Louise fra Skærtoft Mølle, hvor der blev bagt til den helt store guldmedalje.
I denne uge besøgte Samtalekøkkenet Marie Louise fra Skærtoft Mølle, hvor der blev bagt til den helt store guldmedalje.

Jeg har mange søskende, vi har mange historier, vi fortæller igen og igen, og en af dem handler om min største lillebror, der engang kom i børnehave uden madpakke. Det gjorde ikke noget, sagde pædagogerne, han kunne bare få noget rugbrød med leverpostej.

»Nej,« skreg min bror, »jeg vil ikke have hunderugbrød. Sådan noget spiser jeg ikke!«. For i mit barndomshjem bagte min mor alt brød selv, og det eneste rugbrød, der blev købt, fik de tre beagler. Det var virkelig ikke noget for mennesker, syntes fireårige Michael, og sådan har jeg det stadig.

Rigtigt brød er hjemmebagt, og bagning er fantastisk. Fordi det, udover at smage godt, dufter af hjem, af ro, af tryghed.

Og fordi der er noget fantastisk ved at bage: det er så tydeligt et håndværk, man bliver bedre og bedre, man lærer at se på dejen, fornemme dens behov – og samtidig er det stadig et mirakel hver gang, det lykkes, og man tager den perfekte bolle ud af ovnen.

Det er et evigt nørdeprojekt, hvor selv de mindste ting kan forbedres, og en af mine nyeste besættelser er jagten på det velsmagende mel. En af mine absolutte favoritter er Skærtoft Mølles korn. Derfor er Marie Louise Risgaard kommet på besøg fra Als med varevognen fyldt med dej, mel og gode råd til at bage bedre.

Hun er uddannet agronom, havde egentlig tænkt, at hun skulle have en karriere som forsker, men arbejder nu sammen med sine forældre på Skærtoft Mølle.

Ideen førte til et samarbejde med Irma

Skærtoft Mølle har mange forskellige produkter til bagningen.
Skærtoft Mølle har mange forskellige produkter til bagningen.

For tolv år siden fik hendes far ideen til at lave en kornmølle på den gård, familien har drevet i fem generationer, men før han købte maskineriet, solgte han ideen til Irma.

»Det er svært at tro på nu, hvor vi har været gennem en bagerevolution, men Irma overvejede faktisk på det tidspunkt at udfase mel i deres butikker. Der var ingen, der bagte. Heldigvis var der en indkøber i den afdeling, der kunne se, hvad Thiese havde betydet for mejerivarerne, og han ville gerne have noget tilsvarende inden for mel, så han tog os ind.«

Ideen bag Skærtoft Mølle var simpel: kornet, dyrket på markerne omkring gården (det bliver det stadig, men der suppleres med mel fra udvalgte landmænd på Als og lige over grænsen i det nordlige Tyskland), skulle laves til mel. Det skulle kværnes på stenkværn, det skulle leveres friskt, og det skulle både være sundt og velsmagende.

»Moderne stålvalsemøller bliver varme, og det betyder, at man er nødt til at fjerne kimen fra melet, som består af olier, fordi de ellers fedter valsen til. Den kim bruger man så til svinefoder og i kosmetikindustrien, fordi den indeholder værdifulde næringsstoffer. Vi bruger en stenkværn, som aldrig bliver så varm, at det er et problem, og derfor kan vi beholde kimen i melet.«

Ælteteknik, dej og næringsstoffer

Der uddeles tips og teknikker af Marie Louise Risgaard.
Der uddeles tips og teknikker af Marie Louise Risgaard.

Hun har udviklet sin egen metode til at bage, inspireret af en fransk bager, hun har fået undervisning af flere gange.

»Min mor havde været på kursus hos ham og ringede til mig og sagde »næste gang du kommer hjem, skal du se en dvd, jeg har med om ælteteknikker. Den tager 13 minutter.« Jeg syntes, det var lidt fjollet, men da der var gået få minutter, sad jeg helt ude på kanten af stolen. Og siden har jeg været på kursus der flere gange. Vi bager med mere væske, og vi lader glutenet arbejde selv.«

Bager man sådan, udnytter man næringsstofferne i kornet bedre. De mineraler, der sidder i skaldelene, kan optages, uden at de ødelægger dejens evne til at hæve. Det er både sundere for kroppen og mere velsmagende for den, der spiser.

Hun demonstrerer med fuldkornsspeltmel, som hun rører sammen. Vender i nogle gange, lader stå lidt, før hun vender det igen. Dejen går fra at være et underligt pløre til en sammenhængende dej. Den ryger på bagtrappen til hævning, mens vi bager den dej, hun havde med. Velduftende store boller, der smager af kornmark og hyggelighed.

Vi bager høstboller, hvor dejen spændes op, så den sprækker anderledes under bagning, grove stykker, hvor dejen dyppes i flager. Hele brød hæver i hæveklæder, små stjerner formes til kuvertbrød. Vi bager, bager, bager. Ovnen varmer, køkkenet dufter, og vi smager en bolle med koldt smør, spist på kanten af køkkenbordet.

Den allerstørste lillebitte luksus i verden. Nybagt brød.

Høstboller

Marie Louise fra Skærtoft Mølle har i denne uge opskrifter med til Høstboller, Alsiske stykker og Speltboller af 100% fuldkorn.
Marie Louise fra Skærtoft Mølle har i denne uge opskrifter med til Høstboller, Alsiske stykker og Speltboller af 100% fuldkorn.

(Høstbollerne fås som bageblanding i Irma, og de smager så godt, at jeg går forbi og køber en pose, næste gang jeg skal i sommerhus eller er et andet sted uden adgang til stort meludvalg. Men sig det ikke til nogen. Jeg er ikke typen, der køber bageblandinger.)

  • 100 g knækket hvede eller spelt
  • 100 g Hvid Helved (eller havregryn, byggryn, ruggryn)
  • 50 g stenkværnet fuldkornsmel (evt. rugmel)
  • 750 g stenkværnet fintsigtet mel (hvede, Øland eller spelt)
  • 7-10 g økologisk gær
  • 20 g salt
  • 750-830 g vand

Hæld vand og gær i røreskålen. Afvej og bland mel, flager og kerner i en anden skål og hæld det i vandet. Hold saltet tilbage. Dejen æltes nu, til den er ensartet (ca. 2 min.) ved langsom hastighed. Lad dejen hvile i 10 min., tilsæt salt og ælt dejen færdig ved middelhøj hastighed (ca. 5 min.) Lad den hæve køligt natten over.

Forvarm ovnen til 240 grader. »Nap« forsigtigt dejstykker af med våde hænder, spænd op til boller og sæt på plade beklædt med bagepapir (der bliver ca. 2 x 9 stk. ud af denne portion). Drys med blandede frø, sesam, birkes eller majsgryn. Lad bollerne »slappe af« nogle min. og bag dem så i ca. 20 min. Vend evt. pladerne efter 10 min., hvis din ovn bager ujævnt – så bliver bollerne rigtig fine Afkøles på rist. Fryseegnede. Dejen her kan også æltes i hånden (både klask&fold og stræk&fold duer her.)

Alsiske stykker

Marie Louise Risgaard giver i artiklen et par gode råd, som kan sørge for at dine brød og boller bliver lidt mere lækre.
Marie Louise Risgaard giver i artiklen et par gode råd, som kan sørge for at dine brød og boller bliver lidt mere lækre.

  • 400 g stenkværnet fintsigtet mel (Manitoba eller hvede)
  • 470 g stenkværnet fintsigtet mel (Øland eller hvede)
  • 100 g stenkværnet fintsigtet eller fuldkorns bygmel
  • 30 g tørret rugsurdej
  • 7-10 g økologisk gær
  • 18-20 g salt
  • 800-850 g vand

Hæld vand og gær i røreskålen. Afvej og bland mel og tørsur i en anden skål og hæld det i vandet. Hold saltet tilbage. Dejen æltes nu, til den er ensartet (ca. 2 min.) ved langsom hastighed. Lad dejen hvile i 10 min., tilsæt salt og ælt dejen færdig ved middelhøj hastighed (ca. 5 min.) Lad dejen hæve køligt natten over.

Forvarm ovnen til 240 grader. »Nap« forsigtigt dejstykker af med våde hænder, fold dem »på midten«, hold fast i foldningen og dyp bollens overside i valsede ruggryn. Vend bollen om og sæt på plade beklædt med bagepapir (der bliver ca. 2 x 9 stk. ud af denne portion). Lad bollerne »slappe af« nogle minutter og bag dem så i ca. 20 min.

Vend evt. pladerne efter 10 min., hvis din ovn bager ujævnt – så bliver bollerne rigtig fine! Afkøles på rist. Fryseegnede. Dejen her kan også æltes i hånden (både klask&fold og stræk&fold duer her.)

Speltboller – 100% fuldkorn

Marie Louisei færd med at forme bollerne.
Marie Louisei færd med at forme bollerne.

  • 1.000 g stenkværnet fuldkornsspeltmel
  • 10 g økologisk gær
  • 18 g salt
  • saften af ½ økologisk citron (ca. 20 g)
  • 830 g koldt vand

Håndæltning »stræk og fold« Bland det hele godt sammen med din dejskraber, til dejen er ensartet. Stræk og fold dejen hver halve/hele time. Gentag to-tre gange, og lad så dejen stå i minimum 6 timer. Gerne længere – og gerne køligt.

Forvarm ovnen til 240-250 grader varmluft. Vend dejen ud på meldrysset bord, drys med fuldkornsmel og hak til stykker med din dejskraber. Sæt på bagepapir som trækkes/sættes over på varme bageplader. Bages i ca. 20 min. afhængig af størrelse. Der bliver ca. 2 x 9 stk. ud af denne portion. Afkøles på rist.

Gode råd:

Marie Louise Risgaard deler ud af sin store viden.
Marie Louise Risgaard deler ud af sin store viden.

1. Hævning

Ved høje væskemængder er det ikke nødvendigt at sætte dejen til hævning i en plasticpose (medmindre den har til formål at holde noget ude – insekter o.lign. – eller holde fødevarekontrollen glad og tilfreds) eller filme den – et viskestykke er nok og kan fint gå med i køleskabet. Dej med fuldkorn bør langtidshæves. Mindst seks timer, meget gerne mere.

Langtidshævning sørger for, at der udvikles mere smag i dejen og dermed også i det færdige brød, samt at flere mineraler er tilgængelige for kroppen. Bagning med kold dej giver et brød med lidt mindre volumen, men et mere rustikt brød.

2. Efterhævning

Det er meget vigtigt, at en koldhævet dej får lov til at temperere inden opslåning, dvs blive minimum 16-18 grader, ellers bliver brødene flade og bollerne ligner små vulkaner med bildækkanter. BEMÆRK: det kan tage 2-4 timer, inden denne temperatur er opnået, hvis dejen kommer fra køleskabstemperatur.

3. Bagning

Sørg altid for, at ovnen er gennemvarm, inden I bager. Sprøjt vand ind i ovnen lige efter indsætning. Åbn ovnen efter 10 min. og vend brød og boller. Ønsker du en ekstra sprød skorpe, lad da ovndøren stå på klem (med en træske) de sidste 5-7 min. af bagningen.

Alt bagværk med høje væskemængder i dejen, bagt i almindelige husholdningsovne, bliver mere eller mindre blødt igen. Læg det på brødristeren eller giv det 5 min. i ovnen ved 200 grader – så er det som nybagt. Lyse brød er færdigbagt, når kernetemperaturen er 98 grader. Rugbrød ligger på 96-98 grader.

Tre metoder:

Der findes forskellige ælteteknikker - i artiklen finder du tre forskellige metoder og et par tips til at få udnyttet næringsstofferne i kornet bedst.
Der findes forskellige ælteteknikker - i artiklen finder du tre forskellige metoder og et par tips til at få udnyttet næringsstofferne i kornet bedst.

1. Røremaskine. Rør dejen sammen, til den er ensartet. Lad den stå i 10 min. Tilsæt salt. Kør maskinen, til dejen er glat og sammenhængende. Brug køligt vand i dej i røremaskine. Pas på ikke at køre dejen varm. Varm dej kan som oftest reddes ved at blive sat på køl med det samme.

2. Foldeteknik. Rør dejen sammen. Lad den stå ti min. Tilsæt salt. Løft dejen op. Fold den hen over sig selv, drej skålen 90 grader, gør det fire gange. Lad dejen stå en halv time. Gør det samme igen. Gentag med en halv times mellemrum, til dejen er sammenhængende og glat.

3. Klask-i-bordet-teknik. Rør dejen sammen, til den er ensartet. Lad den stå ti min. Rør salt i. Tag dejen op, kast den ned i bordet og idet den rammer bordet, hiver du hænderne ud til siden, så dejen næsten får form af et par trusser (det giver mening, når du er i gang). Tag den op, gør det igen og igen, til dejen er sammenhængende og glat.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.