Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Tapas a la mode

Restaurant:Extra byder på alt fra gade-tapas til gastronomi og glaskunst.

Extra på Østerbrogade er hoppet på Tapas-vognen. Dog i den moderne version, hvor det spanske grundlag er raffineret til teknisk raffinerede småretter med inspiration fra hele Europa.<br>Foto: Erik Refner
Extra på Østerbrogade er hoppet på Tapas-vognen. Dog i den moderne version, hvor det spanske grundlag er raffineret til teknisk raffinerede småretter med inspiration fra hele Europa.<br>Foto: Erik Refner

restaurant extra er et anderledes sted - det må man lade stedets restauratør og køkkenchef Rasmus Kjær. Et unikt koncept kalder kokken det selv - han er regerende danmarksmester og tidligere køkkenchef på Krog's. Det unikke skulle således bestå i, at etablissimentet udover at servere mad også udstiller og sælger glaskunst. Jeg er dog bange for, at dette i højere grad vil vinde genklang hos konkurrenten på Rådhuspladsen.

Set herfra Pilestræde er det unikke ved Extra nok først og fremmest i baren, som man træder ind i, når man kommer fra gaden. Det lille, lidt caféagtige lokale er nemlig et af de første seriøse bud på en rigtig tapasbar - dog godt nok set med danske øjne.

Jeg kalder det rigtig tapasbar, fordi de fleste af spisepladserne her rent faktisk befinder sig i baren. Det lader sig gøre at sidde ned ved et bord og spise rigtigt med kniv og gaffel, men Extras tapasbar er snarere et uhøjtideligt sted, hvor man dumper ind for at nyde et glas vin eller sherry og par snacks, et let måltid før biografen eller en bid brød, når man arbejder sent.

Tapas'ene, der alle fås i to størrelser, koster fra 28 til 100 kroner (sidste er den notorisk hundedyre sortfodsskinke) og er stilistisk set en blanding af let fortolkede spanske klassikere og egen avl.

Råvareniveauet er helt i top, hvilket man langt fra kan sige om hovedparten af de »rigtige« spanske restauranter byen, man serverer f.eks. ægte, frisk stege-chorizo - chorizo fresco. Det er muligt at niveauet er en tand dyrere end caféburgeren eller -salaten rundt om hjørnet, men kvaliteten er til gengæld flere klasser over.

hvor tapasbaren således er stærkt anbefalesværdig var det det imidlertid Extras gastronomiske restaurant i kælderen, som var målet for denne ekspedition. Lokalet med det røde klinkegulv har gennemgået en grundig renovering, siden restaurant Emma havde til huse her, så det nu fremstår lyst og moderne med halogenlamper, åbent køkken og hele pivtøjet - sågar servicet er designet af Extras glaskunstnere.

Klientellet er blandet og afslappet med slagside i den unge retning, og priserne hører til i den lette del af den dyre ende. Man vælger ni, 12 eller 15 tapas til henholdsvis 345, 425 eller 495 kr., men i realiteten er der faktisk tale om tre, fire og femretters-menuer, for tapas'ene hænger sammen tre og tre som forret, hovedret, ost og dessert.

Det siger vel sig selv, at et par garvede prøvespisere ved fuld appetit valgte fem retters/15 tapas-menuen og den medfølgende vinmenu til 400 kr. per næse. Før vi nåede den første tapas-trilogi fik vi dog vi et aflangt fad med lækre snacks; flotte, store mandler ristet i soya, små kiks bagt med sortfodskinke og grønne, syrlige, umodne blommer - sidstnævnte angiveligt en specialitet fra Piemonte.

Hertil fik vi skænket vinmenuens første nummer, en flot cava, Krypta fra Agusti Torello og flere forskellige slags godt brød. Derefter en lille teaser, en ske med rå formentlig saltet laks - økologisk fik vi at vide - lagt på sprøde skiver af jordskok.

Så kom de tre forretter; en aflang carpaccio-lignende servering af rå, rimsaltet torsk belagt med tætsmagende, bagt rød peperfrugt og oliven - masser af smag, men måske lige salt nok. Et højt tyndt bæger med blomskålsskum var til gengæld en blid og cremet oplevelse, og mild og fin var den lille æstetiske salat bestående af sirlige små kugler af rød og gul tomat, samt mozarella og en stor grøn oliven. Alt i alt et let og delikat anslag.

næste vin i glasset var en 1998 Pinot Gris Selection fra Kuentz-Bas i Alsace med nogen sødme - tanken var formentlig, at den skulle kunne ledsage en gang foie gras-terrine med syltet kvæde, som var den ene af de tre tapas i andet heat. Men pinot gris'en måtte næsten strække gevær overfor den meget søde kvæde, som var serveret i egen lage, og den ligeledes ret søde foie gras, der var karamelliseret på toppen som en crème brûlée - men godt smagte retten bestemt.

Så havde pinot gris'en lettere ved at akkompagnere en papirtynd skive selleri, der var rullet som en cannellone og fyldt med karl johan (syltet?) og sort trøffel - en elegant servering. Det samme må man sige om en lille kop cremet, ekstremt velsmagende jordskokkesuppe med et stykke toast belagt med lardo (lufttørret spæk) som låg - det sprøde brød var netop så varmt, at spækket smeltede på vej ind i munden.

Med hovedretten syntes Kjær at have forladt tapas-konceptet for en stund, for her var alle elementerne sammenhængende: Hovedstykket var et rødt og saftigt duebryst med krydret sauce og en klat sødlig græskarmos. Ved siden af stod en fondant kartoffel (fedtkogt) udhulet og fyldt med konfiteret duelår. Og så indover det hele lå en frækt sprød dybstegt, pinjepaneret stick med fyld af indmad. En ret, som på trods af den mere konventionelle servering, illustrerede Kjærs svaghed for det tekniske køkken.

Vinen hertil var i øvrigt en ganske lækker og umiddelbart drikbar årgang 2000 Morey St. Denis fra den fremragende bourgogneproducent Hurbert Lignier.

så var det ostetid: Først en ret sjov, teknisk konstellation af en kugle frisk gedeost med honning og rosmarin ledsaget af en såkaldt gedeshake - et shotglas med gedeost rørt i mælk. Derefter en fuldstændig straight fåreost, en friser fra Grambogaard, og endelig endnu et teknisk nummer, en agurk udhulet og fyldt med blåskimmelost (Bleu d'Auvergne) rørt med olivenolie og mynte - vel egentlig ligeså meget en agurke- som en oste-servering.

Til dette hele to forskellige sherry'er, en fino fra El Maestro Sierra til at ledsage de to første oste og en mere tung, karamelliseret amontillado Principe fra Barbadillo til den blå ost - begge fungerede efter hensigten.

Dessertrunden bød på et stykke pære med is, som angiveligt skulle være krydret med kommen og akvavit - det kunne vi dog ikke smage. Så var der en gang risalamande, hvor risen var lagt i lag med syltede kirsebær og toppet op med en sprød kirsebærgranite. Og endelig et æg af hvid chokoladecreme. En trockenbeerenauslese 99 fra østrigske Höpler var god til.

Således ved vejs ende var vi godt mætte uden at være forspiste. Den lange menu havde været veldoseret og -komponeret og Kjærs køkken er så af relativt let tilsnit, at man fint kunne klare at rejse sig af stolen igen ved egen hjælp.

Spansk kan man langtfra kalde stilen i kælderen - det gør Kjær heller ikke - snarere tidsvarende paneuropæisk med teknisk inspiration fra de toneangivende ultramodernistiske stjernerestauranter på den iberiske halvø.

Rasmus Kjær er ikke den første i byen til åbne en moderne restaurant baseret på servering af tapasagtige småretter - man kunne f.eks. også pege på Det 11. Bud og Aura - men med sin overlegne teknik og skarpe servering er restaurant Extra bestemt et af de foreløbigt bedste bud i genren.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.