Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Spændt op til latinamerikansk lir

Restaurant PMY. Tordenskjoldsgade 11, København. Ceviche de Aji? Amarillo
Restaurant PMY. Tordenskjoldsgade 11, København. Ceviche de Aji? Amarillo

Restaurant PMY

HHHHII

Tordenskjoldsgade 11, 1055 Kbh K, tlf. 5081 0002. Hvor meget: vin fra 300 kr. billigste hovedret 185 kr., seksretters menu 395 kr.

Af Svend Rasmussen b@berlingske.dk

Helleflynder er en af årets modefisk. Forleden fik jeg så flynderen i en ny forklædning, nemlig den peruvianske leche de tigre, som på de kanter blandt andet er kendt for sin virkning som afrodisiakum.

Flynderen var i den grad spændt op til lir i en potent blanding af limesaft, løg, chili, salt, peber og lidt af fiskens egen saft, kinky garneret med ristede majskerner og en lille rund og smørgul sød kartoffel, der var confiteret i sirup. Alt var i fuldendt balance: limesaften, i hvilken fisken havde råmarineret en lille times tid, var nænsomt doseret, så den »syrekogte« fisk fremstod blidt tempereret, og chilien gav små pikante smæk på tungen. En påmindelse om, at ceviche kan laves på mange flere måder end dén, vi kender herhjemme.

Den frække flynder var bare én af ni små retter i den store »con todo«-menu på den nyåbnede latinamerikanske restaurant PMY, men det er retten, jeg simpelthen må tilbage og smage igen.

PMY opererer både med a la carte-retter, en seksretters menu og så altså vores store ni-retters menu til 495 kr., som vi havde valgt at indlede med en margarita-cocktail på lime, agavebrændevinen mezcal og den røde hawaiiblomst hibiscus, tilsat chilisalt blandet op med tørrede og knuste rester af den orm, der ofte ligger i bunden af mezcalflasken.

En fremragende mexicocktail, der fik følgeskab af tre gode fingersnacks; små nye majs serveret rå med friskost, en friteret yucca (også kaldet cassava eller maniok) med salt samt et salatblad med syltet blå kartoffel, syltet agurk og en gul sauce på den aromatiske og sødlige peruvianske aji amarillo-chili.

Tilstedeværelsen af henholdsvis kartoffel, majs og yucca er langt fra tilfældig. De tre latinamerikanske planter udgør nemlig også navnet på restauranten – P for papas (kartoffel), M for majs og Y for Yucca – og er de primære ingredienser i de tre bagmænds fødelande: Diego Muñoz er fra kartoffellandet Peru, Emilio Macias fra majslandet Mexico og Karlos Ponte fra yuccalandet Venezuela. Især er det et scoop at lokke peruvianeren Muñoz og mexicaneren Macias (begge med en fortid på elBulli og Mugaritz) til København, for de to var som køkkenchefer ansvarlige for at sikre den peruvianske restaurant Astrid y Gastón pladsen som nummer 14 på World’s 50 Best-listen. Rent fysisk vil de dog kun være i København ved menuskift, ligesom den tredje ejer – herboende Karlos Ponte – vil fokusere på at genåbne den Taller, hvis lokaler nu bebos af PMY.

I modsætning til michelin-ambitiøse Taller er PMY et folkekøkken. Det sås blandt andet i en tostada, hvor en ristet majstortilla var toppet af syltet krabbe og avocado, og endnu mere af et friteret majsbrød med pulled okse og revet cheddarost.

Især sidstnævnte street food-agtige bøf med bolle var en voldsomt proteintung sag at anbringe så tidligt i måltidet. Så var der mere elegance over de store tortellini med fyld af kylling, sat i scene med tomat, salvie, kapers, æggeblomme og en aji-chilisauce, samt ikke mindst et perfekt stegt stykke kulmule, serveret i en kokosmælkssauce med gurkemeje, hvis smag blev løftet af en grillet okra og sprødt syltede grønsager i en skål for sig. Den sidste hovedret var en gør-det-selv-taco, hvor bløde tacos skulle fyldes med stegt gris, avocadocreme, en relish på grøn tomat og chili samt flæskesvær – avanceret street food, når det smager allerbedst.

Ved de tre desserter var det den daglige køkkenchef Jaime Moreno, tidligere souschef på 108, der serverede. Først en mango-is med tequila, tamarindgranité og brombær, siden et latinamerikansk take på mormors æblekage – hér med mos på fermenteret ananas, brombærvin, cashewcrumble og marengs. Sidste dessert mindede på en sjov måde om den danske is Kæmpe Eskimo: is lavet på inkaernes gamle yndlingsfrugt, lucuma, dækket af mørk chokolade og serveret med solbærpuré, limemarengs og en crumble på cashewnødder. Det så lækkert ud, og før jeg havde set mig om, havde min medspiser fortæret hele eskimoen, der som alle andre er deleretter.

Vinene (de fleste natur) tog vi fra det glimrende glaskort, hvor glassene – prisen taget i betragtning – dog godt kunne være skænket med lidt mere løs hånd.

En aften i Tordenskjoldsgade er en sexet affære med et autentisk og velsmagende latinamerikansk folkekøkken. Er der nogen, der kan huske, hvad vi lod os spise af med som »ægte« mexicansk i 80erne og 90erne?

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.