Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Mette & Madeleine

Mette Martinussen er en ener på den danske madscene. Hendes sans for iscenesættelse fremkalder kuldegysninger, skrig og fugtige øjenkroge. Hun har endda oplevet gæster, der, opstemt af maden, vinen, stemningen, måtte forlade restauranten før tid - for at dyrke sex. Nu bombarderer hun atter sanserne med Madeleines Madteater.

Mette Martinussen har udviklet konceptet til Madeleines Madteater sammen med sin makker, scenografen Nikolaj Danielsen. I baggrunden ses det åbne køkken, der er en del af forestillingerne, bl.a. den <br>aktuelle »Den 7. sans«. Foto: Sigrid Nygaard
Mette Martinussen har udviklet konceptet til Madeleines Madteater sammen med sin makker, scenografen Nikolaj Danielsen. I baggrunden ses det åbne køkken, der er en del af forestillingerne, bl.a. den <br>aktuelle »Den 7. sans«. Foto: Sigrid Nygaard

Cool. Ordet bliver sagt én gang. Efter to timer sammen med Mette Martinussen er det, hvad det kunne blive til af de fraser, engelske udtryk, svulstige termer og slang, der ellers er gængs sprogbrug, også i en hurtig branche som kokkenes.

For Mette Martinussen er tingene ikke kanon, nice eller super. De holder hverken max eller passer som Hans i Grethe. Hun ser ikke sig selv som et misforstået geni, og alle andre kokke er ikke idioter. Publikum er ikke en flok bonderøve, som ikke vil betale det, god mad koster. Hun fortæller mig ingenting uden for referat. Siger ikke hvem, der tager coke i kokkebranchen, eller hvem, der frisker en trekroners nudelsuppe op med lidt frisk ingefær og koriander og sælger den for 89.

Den slags er der ikke noget af.

Men det er ikke, fordi Mette Martinussen mangler meninger eller ikke tør stikke ud. Tværtimod. Om nogen går hun sin egen vej - og har gjort det i snart ti år trods sine bare 34 år. Hun har en anderledes vision om, hvad et måltid og et restaurantbesøg kan være - en vision, der i denne tid foldes ud på Madeleines Madteater og går stik imod de senere års gastronomi i København, hvor maden ofte spiller en altoverskyggende hovedrolle.

Ikke at der er noget i vejen med maden på Madeleines Madteater - den blev bedømt til fem stjerner i nærværende avis ved åbningen i sommer. Den har sine innovative øjeblikke, som når man selv pensler sin krabbe med jordnøddeolie og frisk mynte og efterfølgende ruller sig en rispapirsrulle. Den har nutidige referencer til en toneangivende restaurant som amerikanske French Laundry, når man f.eks. låner fra industrifødevarernes formsprog og som dessert serverer et velkendt plasticbæger yoghurt med drys - hvis vellignende indhold viser sig at være helt anderledes, når det rammer smagsløgene.

Men maden maser sig ikke på. Der er også musikken, scenografien, de skiftende levende billeder på væggen, det stille summende, åbne køkken, hele lyssætningen. Og så er der ikke mindst ens eget liv, minder og fantasi, som Madeleines Madteater, når det er bedst, er i stand til at åbne for på vid gab.

»Jeg laver ikke molekylær gastronomi og drømmer om at få peanuts til at svæve. For mig har det altid handlet om hele stemningen omkring det at spise. Og med Madeleines også om lysten til at fortælle historier.« SOM HUN SIDDER DER en fredag formiddag i det gamle Tuborg-depot på Islands Brygge, hvor madteatret holder til, er hun en ø af ro i et ellers temmelig oprørt hav. Vi sidder på de brikse i lounge-området, hvor aftenens forestillinger altid ender med hvid te og de Madeleine-kager, der har givet navn til stedet. Bag hende i den store hangarlignende hal vimser det rundt med folk, radioen står på P3, og i køkkenet er kokkene begyndt at skære brystkødet fra det anselige bjerg af ferske duer.

Hun taler, som hun laver mad. Insisterer på, at den gode idé først og fremmest taler for sig selv - derfor føromtalte fravær af superlativer. Hun besidder samme saglighed og passion som sin mentor og læremester, den syv år ældre Claus Meyer. Men hvor Meyer i sin iver kan få ord som skorzonerrod, kvan og svineblære til at lyde som en ode af Keats, er Martinussens begejstring stilfærdigt underspillet. Dog ikke mindre sanselig eller dybfølt af den grund.

Hun lærte Meyer at kende i badmintonklubben på Frederiksberg, hvor hun som helt ung fik lov at spille som senior.

»Det var altid ham, der fik bakset en boeuf bourguignon sammen til efter klubmesterskaberne, fordi vi ikke gad spise i kantinen. Og et par flasker god rhône på bagagebæreren,« husker hun, men fortæller i næste åndedrag, at interessen for mad opstod længe før.

»Jeg har villet uddanne mig til kok, siden jeg var to-tre år gammel. Jeg har altid hjulpet til i køkkenet og syntes, det var sjovt at dække frokostbord og skære tomater i skiver. Men jeg var mest fascineret af det, der skete, når familien samledes omkring bordet, f.eks. efter en arbejdsdag i haven.

Når vi byggede huler, var det ikke så meget det at bygge dem, men mere de små pakker, vi skulle have med derind. Jeg skar frikadeller fra dagen før i små trekanter og satte dem på pinde. Allerede i 4. klasse havde jeg en madklub med nogle af mine klassekammerater. Hver tirsdag sammen med et tvillingepar, som jeg ellers ikke legede med, men de kunne også lide at kokkerere, så vi blev venner på den konto. Man fik 20 kroner af sin mor og købte ind og mødtes hos hinanden. Det var spændende at komme hjem i hinandens køkken. Min gode ven Rasmus var også med. Det var i 1980erne, og hans far underviste på aftenskole i græsk madlavning. Der stod altid en flaske sur rød te i køleskabet. Det fandtes ikke i Irma, så jeg syntes, det var enormt spændende. Senere fandt jeg ud af, at det var hibiscuste.«

DET ER DENNE HUKOMMELSE, sanselighed og sans for detaljer, Mette Martinussen anvender som kok og iscenesætter. Madeleines Madteater er i bogstaveligste forstand en restaurant uden sidestykke i København. Et koncept, som vender op og ned på de gængse forestillinger om det at gå ud at spise. Måske forud for sin tid og et kig ind i fremtidens måde at spise på. Måske bare et lille kapitel i dansk restauranthistorie, som det gælder om at opleve, fordi det aldrig kommer igen. Men under alle omstændigheder unikt.

For tiden spiller forestillingen »Den 7. sans«, som er en hyldest til det sprøde og det bløde, det sure og det søde, det salte, det stærke og det bitre - forestillingen blev indgående beskrevet i fredagens AOK. Forinden har madteatret afviklet forestillingen »Mormor« og premieren »På barnsben«, som var en rejse tilbage til barndommen med en ingrediensliste bestående af alt fra mælkeskæg og sæbebobler til støvregn og en dessert udformet som den ultimative børnefødselsdag.

»Vi arbejdede to år på Madeleines, inden vi åbnede. Ret hurtigt blev vi klar over, at vi var nødt til at dygtiggøre os på mennesket for at blive skarpe nok. Vi nedsatte en kreativ bestyrelse, hvor flere af de humanistiske videnskaber er repræsenteret,« forklarer hun om projektets sparringspartnere, der bl.a. tæller en antropolog, en psykoterapeut, en lektor i sensorik, en installationskunstner og en musikkyndig.

»Vi startede med at lave en sanselig middag for bestyrelsen på Hofteatret baseret på historier fra deres eget liv, som vi havde bedt dem skrive ned. En havde skrevet om at bygge en sæbekassebil som syv-årig med sin bedste kammerat. En anden om at hjælpe sin bedstefar med at ordne bede i kolonihaven en frostklar forårsmorgen - jeg kendte udmærket duften, det er noget med at brænde kviste af ovre i et hjørne af haven, fugtigheden og duften af kompost... Og så var der kvinden, der laver performancekunst, som havde skrevet om sit første kys med den mand, hun har børn med i dag. Jeg skabte en dessert til hende af yoghurt med geranium. Hendes reaktion var simpelthen at skrige af lykke. Det var anden gang, jeg havde mødt hende, så jeg blev noget overrasket. Men der vidste jeg også, at vi havde fat i et helt nyt medie, som vi kunne boltre os i.«

MADELEINES MADTEATER er i al sin originalitet på mange måder et meget logisk skridt på Mette Martinussens vej. På Frederiksberg blev badminton og boeuf bourguignon starten på et venskab med Claus Meyer og senere til en læreplads i Torvekøkkenet (nu Meyers Madhus) og ansættelse på hans restaurant på Handelshøjskolen. Sidenhen stod hun på egne ben i midten af 1990erne hos Camilla Plum, da hun huserede på Kap Horn i Nyhavn, og på spillestedet Rust, der en overgang også var et funky spisested. Før hun slutteligt kørte parløb med Meyer om restauranten, alle talte om i sommeren 1998, Ester & Soja. Bare 18 mennesker kunne spise ad gangen på den gamle sojakagefabrik på Islands Brygge, hvor man fik en dikteret menu og som noget nyt betalte regningen på forhånd via girokort, så man kunne give sig hen til afslappet sydeuropæisk stemning midt i København.

»Der kom nogle lerkander med vin på bordet, og så kunne man sidde lige så længe, man ville, og snaske over nogle store fade med god mad. Man skulle ikke holde kæft, fordi der kom en ny ret ind, og man skulle ikke høre på en sommelier, der stod og talte om vinen i tre kvarter. Men man fik mere, end man betalte for. Ikke målt i store portioner, men i hjertevarme og nærvær. Man blev mødt, folk følte sig velkomne. Og jeg kunne stige ud af gryderne, se folk i øjnene og endda servere lidt for dem,« mindes hun.

Da lejekontrakten udløb efter fire varme sommermåneder, stod der 1.800 på venteliste.

Året 1998 blev på mange måder skelsættende for Mette Martinussen. Hun lavede mad i en TV-udsendelse på DR, hvor det gennemgående tema var at bespise mennesker, der på den ene eller anden led havde et aparte forhold til mad. Folk, som var berøvet sanserne - synet, hørelsen, smags- og duftesansen - bodybuildere, som ville vokse mest muligt, og jockeyer, der ikke måtte blive større.

Udsendelsen blev igen til sammen med Meyer, men det var samtidig under de fem hektiske indspilningsdøgn, at deres professionelle veje skiltes, og den videre løbebane blev defineret for Mette Martinussen. Hun mødte production designer og scenograf Nikolaj Danielsen, som hun har haft et nært professionelt samarbejde med siden.

»Jeg ville aldrig kunne drive iscenesættelsen så langt alene. Jeg er ekstremt bevidst om samarbejde, og min største grund til at åbne Madeleines sammen med Nikolaj var, at vi kunne få en hverdag sammen, hvor vi dyrker det forum, vi er enormt stærke i.«

Makkerparrets første fælles projekt hed 1.th og havde til huse i en herskabslejlighed bag Det Kongelige Teater. Her blev man »inviteret hjem« til Mette, forstået på den måde, at 16 mennesker trådte ind i Nikolajs scenografi og blev bespist hver aften, startende med at smide frakken i entreen og efter middagen smide sig i sofaen. Gæsterne have betalt på forhånd, og maden var bestemt, tilbage var der bare at nyde.

»De fleste kulturelle oplevelser betaler man på forhånd. Det gælder rejser, teater, biograf, koncerter. På samme måde var det naturligt at betale forud på 1.th og nu på Madeleines, så man ikke skal sidde og tage stilling til maden og bruge energi på, om man har råd til en stor bourgogne eller en mindre. Det vil være et antiklimaks at betale en regning, når man har spist hos mig en hel aften. Ønsket er jo netop at få tiden til at stå stille et øjeblik og være til stede i nuet.«

Og det er måske i virkeligheden kernen i Mette Martinussens arbejde. For midt i de ulastelige serveringer, en altid gennemført æstetik og finger på pulsen - hvad enten det er at anvende Mega Mussel på 1.th., da det stel lige kom frem, eller de nye frækt skårne vinglas fra Eva Solo, som står på bordene på Madeleines i denne tid - ja, så går iscenesættelsen ned til mindste detalje ud på at nå frem til det uiscenesatte eller i hvert fald frem til det punkt, hvor alt går op i en højere enhed, fordi fokus er fjernet fra alt det forlorne og overflødige.

»De største oplevelser er de kantede, der, hvor det gør rigtig ondt eller rigtig godt - og det er som regel i nuet. Jo flere oplevelser, jeg kan skrabe til mig af den slags, jo lykkeligere et menneske er jeg.«SLUT. Næsten. For hvad var det der med gæster, der ser sig nødsaget til at lægge bestikket og forlade etablissementet i utide for at forfølge et andet urinstinkt end at spise?

»Jeg har oplevet det to gange. Én gang på Ester & Soja og én gang på 1.th. På 1.th. var det et par, der stadig var i forelskelsens fase. De undskyldte meget, men efter fire retter kunne de altså ikke overskue det længere. De måtte have hinanden. Jeg løb ud i køkkenet og hentede en flaske champagne i køleskabet og to glas, som jeg stillede til dem ude på trappen. Og så listede de af...«

Og her er det så, at Mette Martinussen må overgive sig. For den oplevelse var... cool.

Madeleines Madteater, www.madeleines.dk tlf. 33 14 05 55

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.