Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.
Grill

Grillbøger, der kan bruges, og grillbøger, der ikke kan bruges

Det er sommer og dermed tid til at aktivere spejdergenet med madlavning over bål og grill og i røgeovn. Madredaktør Søren Frank gennemgår sæsonens bøger om emnet. Fra Anne Hjernøes klodsede »Grill og grønt« til Johan Åkerbergs fine og grundige »Røg«.

»Fra maj til oktober griller jeg stort set hver aften, når jeg er hjemme«, skriver Søren Frank.
»Fra maj til oktober griller jeg stort set hver aften, når jeg er hjemme«, skriver Søren Frank.

En af de mest sikre ting, jeg har at sige om sommeren, er, at jeg med garanti får mine to Weber-griller op at køre. Fra maj til oktober griller jeg stort set hver aften, når jeg er hjemme, og det danske sommervejr vil det. Det er, som om madlavning over åben ild (gasgrillning er kun for amatører) rører noget dybere i mig, end når jeg står ved et almindeligt komfur.

Og sådan er jeg tydeligvis ikke den eneste mand, som har det: Selv de af mine brødre, der i det daglige dårligt kan finde ud af at forme en hakkebøf, har pludselig meget nemt ved at komme op af sofaen, når den nye støbejernsrist skal afprøves på weberen. Sjovt nok synes den åbne ild ikke på samme måde at tiltrække kvinder – jeg kan i hvert fald ikke på stående fod huske, hvornår jeg sidst har oplevet en kvinde i rollen som grill-meister.

I alle de år, jeg boede i lejlighed i byen, var jeg i det daglige nød til at undertrykke mit spejdergen. Jeg kunne kun få afløb for trangen til at grille, når vi havde lånt et sommerhus, men så fik min lille Weber Go-Anywhere til gengæld også alt, hvad den kunne trække, fra morgen til aften.

Så da en forlagsredaktør for snart 20 år siden spurgte, om ikke jeg havde lyst til at skrive en bog (og dermed gav mig mulighed for at realisere en af mine største drømme), var en af mine første ideer at lave en bog om grillmad: »En grillkogebog, kan man det?,« spurgte forlagsredaktøren, for det havde man endnu ikke set dengang, hvor det at grille for de fleste handlede om at tømme en pose frankfurtere fra Steff-Houlberg ud på risten.

Det blev således ikke til en grillbog fra min hånd (det faldt mig lettere at skrive om vin), men jeg var åbenbart ikke den eneste, der havde erkendt behovet, for siden er der hver eneste sommer udkommet indtil flere bøger om emnet.

Ikke ultimativ grillkogebog

»Grill og grønt« er titlen på dette års udgivelse af Anne Hjernøe, der er kendt fra DR TVs »AnneMad«, og lad os bare med det samme slå fast, at den er meget langt fra at være den ultimative grillkogebog.

Er der billeder i en kogebog – og det er der altid i de danske, modsat f.eks. de amerikanske og engelske – bør maden altid fremstå appetitlig. Hvis maden ikke ligner noget, man har lyst til at spise, er det ikke muligt for læseren at opbygge den fornødne motivation til at tilberede retten. Det er det heller ikke med »Grill & Grønt« , og det handler både om, at maden er klodset tilberedt og anrettet og grimt fotograferet.

Desværre er der heller ikke megen motivation at hente i selve opskrifterne, for med fare for at få feminister af begge køn på nakken, vil jeg kalde dem typiske damebladsopskrifter: I bedste fald kedelige kopier af gamle travere, i værste fald et farlig rod af kombinationer, som på forhånd forekommer frastødende.

Jeg undrer mig f.eks. over, at Anne Hjernøe laver baba ganoush – den mellemøstlige mos af brændte auberginer, som er en af mine yndlingspiser – uden tahin (sesampasta), hvilket for mig svarer nogenlunde til at servere en gammeldags kradser uden sennep. Jeg finder det også fjollet, at Hjernøe smider gamle danske klassikere som stegt flæsk med persillesauce og æbleflæsk på grillen – fantasien rækker åbenbart ikke til selv at kreere.

Ja, selv titlen er misvisende, eftersom der langt fra er tale om en grøntkogebog. Hvis jeg skal være ærlig, tror jeg aldrig, at denne bog ville være blevet udgivet, hvis ikke der havde været tale om et kendt ansigt fra TV.

Men det er desværre ikke det eneste eksempel på denne kedelige tendens i tiden – man kan jo dårligt træde ind i sin lokale brugs uden at blive belemret med fotostater af TV- og YouTube-kokke, der har lagt fjæs til serier af diverse underlødige præfabrikata.

Røgning og pølsemageri

Anne Hjernøes grillbog aktiverer med andre ord ikke mit spejdergen, det gør derimod til fulde svenske Johan Åkerbergs »Røg«. Værket er først og fremmest en grundig instruktion i røgningens ædle kunst. Åkerberg skaber overblik og levner ikke mindst mulighed for, at man kan stemple ind på det niveau, man kan overskue.

Der er ikke nogen, der siger, at man behøver lægge ud med at opføre sin egen røgeovn med ekstern varmkilde, sådan som det er beskrevet i bogen. Man kan snildt starte i det små med at røge ved hjælp af træflis i bunden af en kasserolle, som varmes, til den ryger, og placeres i en almindelig husmorovn sammen med det emne, der skal røges. Eller man kan bruge sin kuglegrill med indirekte varme.

Åkerberg gennemgår grundigt og fint og i øjenhøjde røgningens forskellige trin: Først den indledende saltning, som enten kan være tør eller foregå i lage, eller rimning, som det hedder, hvis der også er sukker med inde i billedet.

Derefter kategoriseres røgningen i koldrøgning, som man f.eks. kender det fra røget laks, hvor temperaturen skal holdes nede under 28 grader for at undgå, at emnet koagulerer. Ved varmrøgning, som er væsentligt lettere for lægmand at håndtere, røger man emnet op til 90 grader, så proteinet koagulerer som i f.eks. røget makrel eller sild.

Så er der hedrøgning, som ifølge Åkerberg er det samme som Texas barbecue, hvor kødet grilles i lang tid ved indirekte varme. Og endelig showrøgning, som Åkerberg kalder det, når man benytter en røgpistol til at skyde røg ind i en beholder – f.eks. en osteklokke. Det er en teknik, der giver en diskret røgsmag og en overgang blev flittigt brugt på byens restauranter.

»Røg« kan passende kombineres med »Meyers pølsemageri«, der rummer en tilsvarende grundig introduktion. Som noget nyt er det ikke Claus Meyer selv, der står som forfatter, men Erik Lautrup-Larsen, der til daglig er pølsemester i Meyers Madhus. Lautrup-Larsen er kok, født i Sønderjylland, hvor han også har stået i lære som slagter, og han har bl.a. arbejdet med charcuteri på Franny’s i Brooklyn.

Den indlysende fordel ved at give sig selv et pølsemagerkursus er, at man slipper for at smide de svinetarme fyldt med vand, mel og fedt, som supermarkederne sælger som grillpølser, over ilden.

I Meyers pølsemageri opereres dybest set kun med friskhakket kød, fedt og krydderier, der bindes sammen af salt. Det virker umiddelbart ikke svært, man skal blot sørge for at arbejde koldt og således fryse kødet, der er skåret i store terninger, et par timer, før det hakkes på maskinen og æltes – ellers skiller farsen.

Lyst til at realisere opskrifterne

Det er dog ikke til at komme udenom, at pølsemageriet kræver lidt udstyr: Ud over hakkemaskinen skal man helst have fat på en pølsetopper med horn – selv om Lautrup hævder, at man til nøds kan klare sig med en sprøjtepose. Beskrivelsen af arbejdet med pølsehornet vækker unægtelig associationer – det er lige før, man rødmer under læsningen:

»Start med at komme godt med vand på pølsehornet, så tarmen glider lettere på og bevæger sig nemmere over hornet. Find et helt stykke tarm og find åbningen – hvilket godt kan drille lidt. Træk nu enden over åbningen, og træk dernæst tarmen helt tilbage over hornet, så åbningen af hornet er blottet.«

Herefter kan man gå to veje: Er der tale om en stegepølse, er den færdigstoppede pølse nu klar til at ryge på grillen. Er der derimod tale om en modnet pølse a la salami eller spegepølse, skal den gennemgå en fermenteringsproces, der bedst sættes i gang med en starterkultur.

Starterkulturen hæver ved hjælp af en mælkesyregæring syreniveauet i pølsen, hvilket hæmmer bakteriedannelsen, så man undgår en pølseforgiftning, når man spiser pølsen, som jo i princippet stadig er rå, selv efter et par måneders lagring.

»Meyers pølsemageri« indeholder opskrifter på stort set alle de pølsetyper, man kan komme i tanker om, fra bratwurst og wienerpølser over salsiccia til cotechino, nduja og chorizo.

Og mens vi er ved Meyers kogebøger, så har kokken, der bl.a. lavede maden til Meyers store »Almanak«, Mikkel Karstad, netop udgivet »Gone Fishing«, hvor han bl.a. griller aborre, røger ål i en grillstarter og smider rødspætter pakket i våde aviser på bålet.

Karstad går til yderligheder i den stik modsatte retning af Anne Hjernøe, eftersom maden er ekstremt appetitligt præsenteret og fotograferet. Der er i det hele taget lagt uhyre meget vægt på billedsiden – kapitlet »Sø« indledes med hele 14 siders fotos i det store coffee table-format. Man fornemmer næsten, at formålet mere har været at lave en billedbog end en kogebog.

Ikke desto mindre får man lyst til at realisere opskrifterne, der dækker såvel let tilgængelige fisk og skaldyr som rødspætte, makrel og hornfisk som dem, der er svære at få fat på, som rokke og knivmusling.

Sværhedsmæssigt ligger »Gone fishing« et niveau over » Almanak. Ikke så meget på grund af teknikken, men fordi en del af råvarerne vil kræve lidt research at få opstøvet, og der er heller ikke på samme måde tænkt på, at retterne skal kunne udgøre et helt aftensmåltid for en almindelig dansk familie.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.