Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Cider-husenes regler

Glem alt om den billige og sukkersøde sodavandscider, man køber i supermarkedet. Den tåler ingen sammenligning med rigtig cider, som ikke længere kun laves med franske og engelske etiketter. Dansk cider er også begyndt at røre på sig.

Vi danskere taler altid om, at vores æbler er verdens bedste. Set i det lys er det underligt, at vi ikke har glorværdige cidertraditioner på samme måde, som man kender det fra Normandiet, Bretagne og dele af England. Også i Tyskland og Schweiz har de noget, der ligner en tradition med den gærede most, mens vi herhjemme i mange år har ladet det blive ved æblesaft, æblemost og i nogle tilfælde æblevin af kogt saft.

Måske er det en god idé først at forklare, hvad rigtig cider egentlig er. De fleste har formentlig smagt den sodavandscider, man kan købe på store plastikflasker i supermarkederne. Indholdet koster typisk omkring en tier og er en populær tørstslukker i sommermånederne. Men disse sukkerknaldssøde udgaver har intet med klassisk cider at gøre - det svarer til at sammenligne Ribena med rødvin.

Rigtig cider er lavet udelukkende af æbler - intet andet. Man presser saften ud af æblerne, lader saften gære, og så har man et naturprodukt ligesom vin. Æbler indeholder sukker nok til at kunne levere en alkoholstyrke omkring fem-seks procent, altså lidt i stil med øl. Cider kan være sød eller tør som champagne, og den kan indeholde mere eller mindre brus (kuldioxid) fra gæringen, nogle producenter tilsætter kulsyre for at få den rette mængde brus.

Modsat sodavandscideren er klassisk cider aldrig for alvor slået igennem herhjemme, og i det omfang man har kunnet opdrive den i butikkerne, har der i mange år udelukkende været tale om importvarer. Men ligesom stædige pionerer i sin tid insisterede på, at man kunne lave fornuftig vin på vores breddegrader, spottede visionære entusiaster også muligheden for at lave kvalitetscider med danske etiketter.

»Det er oplagt at lave cider herhjemme. Vi har stolte æbletraditioner og et klima, der er meget lig det, man finder i de franske ciderdistrikter. Resten handler om lysten og viljen til at lære håndværket,« forklarer Kai Winter, der laver franskinspireret bondegårdscider af klassiske cideræblesorter på Fejø.

Helt frem til slutningen af 1990erne var der ellers ikke meget, der tydede på, at der nogensinde skulle komme gang i en dansk ciderproduktion. Men omkring årtusindskiftet blev der flere steder i Danmark plantet cidersorter til afprøvning - bl.a. på Fejø Forsøgsplantage, Kongelig Veterinær- og Landbohøjskoles æblemuseum »Pometet« og hos Ritt Bjerregaards æbleplantage i Kirke Eskilstrup.

Siden er flere kommet til, og i dag har fire producenter taget skridtet fuldt ud og forsøgt at komme med et seriøst bud på en dansk cider. Den ene halvdel laver deres cider påæbler fra franske cidertræsorter, mens den anden halvdel producerer på almindelige danske mad- og spiseæbler. En af dem er Kim Johansen, der i 2003 startede ciderproduktion påØrbæk Mostfabrik under navnet Pomona:

»Vi har nogle af de allerbedste æbler i verden, så vi syntes ikke, der var grund til at importere nye sorter for at lave en ordentlig cider. I stedet valgte vi at lave cideren på klassiske danske æblesorter for at få et mere rendyrket regionalt produkt.«

Cideræbler adskiller sig fra spiseæbler ved bitterheden. Oprindeligt har æblerne været vildæbler, fulde af bitterstoffer, som hen ad vejen er blevet forædlet til fremstilling af cider. Man inddeler cideræblerne i fire hovedgrupper: Søde, sure, bittersøde og bitre. Og hvad enten man fremstiller fransk, engelsk eller dansk cider, indeholder den typisk en blanding af disse. Men eftersom danske mad- eller spiseæbler er syrlige eller søde, kan man godt erstatte nogle af cideræblerne med dem.

Saften fra de sure æbler giver cideren friskhed og bid, de bitre æbler giver struktur og garvesyre, og de søde æbler tilfører cideren mildhed og alkoholstyrke. Tilsammen giver det et produkt, der fint kan drikkes som alternativ til øl eller vin. Til maden, på terrassen eller som tørstslukker i baren.

Producenterne

Dansk cider er stadig udpræget nicheproduktion. I dag er der fire kommercielle producenter herhjemme:

Pomona

Med en årlig produktion på ca. 12.500 liter er Pomona landets andenstørste ciderproducent. Pomona er resultatet af et flerårigt samarbejde mellem cidermester Kim Johansen og Ørbæk Mostfabrik. Cideren er inspireret af engelsk og fransk cider, men fremstillet udelukkende af danske mad- og spiseæbler - bl.a. Ingrid Marie, Gråsten, Belle de Boskoop. For at bevare den høje kvalitet i smagen og aromaen af æblerne er der anvendt æblemost, som ikke har været koncentreret. Der er heller ikke tilsat aroma, farve eller konserveringsmidler. Modsat kollegerne på Fejø hjælper Pomona gæringsprocessen på vej ved at tilsætte gærkulturer, lige som man tilsætter kulsyre for at skabe den rette mængde brus. Pomona sælges i udvalgte specialbutikker og i SuperBest. Desuden fremstilles en »private label-cider« for Irma under navnet Ørbækgaard Cider.

www.pomona.dk

Fejøcider fra Kernegaarden

Frugtavler Kai Winter er en af de seks initiativtagerne bag selskabet Økologiske Cideræble Avlere (ØCA), et innovativt projekt, der i 2005 skulle sætte skub i produktionen af økologisk cider på Fejø. Siden har selskabet tilsammen plantet yderligere et par tusinde cideræbletræer rundt om på den lille sydhavsø. Hos Fejøcider fra Kernegaarden sker fremstillingen med udgangspunkt i gamle franske opskrifter på bondegårdscider. Cideren produceres uden nogen form for tilsætning og gærer udelukkende ved hjælp af eget sukker. Cideræblerne er økologiske og kommer både fra Kernegaardens egne æbleplantager og fra Fejø Forsøgsplantage. Cideren forhandles i udvalgte specialbutikker over hele landet, bl.a. i Meyers Deli i København. Der produceres ca. 3.000 liter om året, og sidste år kårede Økologisk Landsforening Fejøcider fra Kernegaarden som vinder af Økologisk Guldmedalje 2006.

www.kernegaarden.dk

Fejøcider

I 2000 plantede fritidsfrugtavler Jette Gents 1.000 franske cideræbletræer på sin landejendom på Fejø og gik i gang med at realisere en gammel drøm om at lave dansk cider. I 2005 var hun en af initiativtagerne til selskabet Økologiske Cideræble Avlere (ØCA). Ligesom Fejøcider fra Kernegaarden laves Fejøcider med forbillede i den traditionelle franske bondegårdscider. Der tilsættes altså hverken vand, sukker eller gær. Cideren gærer først tre måneder i rustfrie ståltanke, siden tre måneder på flaske, inden den er klar til at blive drukket. Fejøcider forhandles i udvalgte specialbutikker over hele landet, og fra i år kan den også købes i Irma. Der produceres omkring 7.500 liter om året.

www.fejoecider.dk

Ørbæk Bryggeri

Seneste skud på ciderstammen er Ørbæk Bryggeri, der først og fremmest er kendt for deres øl. I 2004 købte bryggeriet udstyr til at starte ciderproduktion, og året efter gik man i gang med at lave cider. I foråret 2006 kom første parti på gaden. Cideren er lavet på almindelige mad- og spiseæbler, indkøbt i Danmark og Tyskland, og produktionen er ligesom øllet 100 procent økologisk. Foreløbig laver Ørbæk tre forskellige slags cidere: Æblecider, hindbærcider og hyldeblomstcider, som sælges i specialbutikker og forhandles af COOP. Med en årsproduktion på ca. 30.000 liter er det fynske bryggeri trods sin korte levetid landets største ciderproducent.

www.oerbaek-bryggeri.nu

Metoden - sådan laves klassisk fransk bondegårdscider

Høst. Æblerne høstes fra oktober. Når halvdelen ligger på jorden, plukker man resten. Herefter modner æblerne en lille måned tid, før de presses til most og sættes til gæring. Modningen udvikler de sukkerstoffer, der er så vitale for gæringsprocessen.

Rivning. For at kunne presse saften ud af æblerne skal de først findeles i en kværn. De revne æbler får lov at ligge et par timer i et kar, inden presningen begynder. Metoden kaldes »cuvage« og giver en mere rødgylden farve til cideren og et større saftudbytte.

Presning. Der presses med forholdsvist lavt tryk, såæblekernerne ikke knuses. Udbyttet ligger på omkring 60 procent - et kilo æbler giver omkring 0,6 liter saft.

Klaring af saften. Under klaringen bundfældes nogle stoffer, og andre stoffer stiger med det naturlige indhold af pektin til tops i tanken. Det midterste lag af klar saft pumpes forsigtigt til en ny beholder.

Gæring på tank. Gæringen starter spontant på basis af den »vilde« gær, der findes i æblesaften. Denne første gæring tager ca. tre måneder.

Tapning og gæring på flaske. Cideren gærer yderligere tre måneder på flaske, før den er drikkeklar.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.