Københavnsk restaurantkonge: »Det kunne være fantastisk at prøve at være tilfreds«

Henrik Yde er en af byens mest driftige restaurantkonger. Kendt for Kiin Kiin, der fik en Michelinstjerne som den første thailandske restaurant i verden. Nu åbner han nye steder hele tiden. B Søndag tog med ham på arbejde en dag.

Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Telefonen bliver ved med at ringe på VeVe. Det er torsdag, først i januar. I køkkenet forbereder kokkene sig, udenfor er det gråt.

Restauranten er en af de nyeste og mest overraskende succeser i det københavnske restaurantliv. Egentlig har den alt imod sig. Den har godt nok postnummer på Østerbro, men ligger og putter sig i et gammelt bageri mellem S-togene og Amerikakaj i et område præget af sjælløst nybyggeri.

Det er en vegetarrestaurant, og selv om den har lagt sig i luksuskategorien, har vegetarkøkkenet mest været associeret med hippier, hare krishna-munke og folk, der ikke kunne lave mad, men gerne prædikede for andre. Det burde ikke blive en succes. Men det har det været. Fra Svend Rasmussen her i avisen gav restauranten seks stjerner i november, har der været fuldt hus hver eneste aften. Forretningsfolk, par, venner. Ikke hardcore vegetarer, bare folk, der gerne vil spise mindre kød. White Guide har rost stedet, Politiken lige så. Alle borde er booket igen i aften.

Men Henrik Yde, der sammen med sin mand, Lertchai Treetawatchaiwong, driver restauranten, tænker ikke på i aften. Han tænker på 2017, hvor det restaurantimperium, som parret ejer med Kiin Kiin som hovedskibet, skal udvides endnu mere. Lertchai Treetawatchaiwong står for økonomien, Henrik Yde for udviklingen af restauranterne og driften.

Derfor er den faste vinhandler Herluf Trolle fra Niche Vin kommet på besøg. De mødtes til en blindsmagning. Henrik Yde var imponeret af ham, der sad i hjørnet og konsekvent smagte rigtigt. Siden har de arbejdet sammen. De to drikker ingefærte og sidder i grå lænestole i restaurantens loungeområde og taler om forårets indkøb: Paller af rosé. Cava. Champagne. Masser af hvidvin. Rødvin. Henrik Yde vil have vine lavet på én drue. Det er nemmest for vinnovicer at forholde sig til.

»Jeg ville aldrig sige nej til noget som helst. Det har jeg holdt«

Foto: Asger Ladefoged.
Foto: Asger Ladefoged.

For Henrik Yde har brug for mere vin. Og flere ansatte, flere komfurer, flere tallerkner, flere glas. Flere, mere, meget. Han åbner restauranter i et tempo, ingen andre matcher i byen lige nu. Før sommeren 2016 havde han Kiin Kiin, Chai Wong, Burger and Bun, Ricemarket og tre Aroii-takeawaysteder på Nørrebro, Frederiksberg og i Indre By.

I 2016 åbnede han Kiin Kiin Bao Bao, der sælger bao, dampede boller på Vesterbro, SEA by Kiin Kiin, en a la carte-restaurant på hotellet 71 Nyhavn og VeVe. I 2017 er planen foreløbig at åbne Aroii-takeaway i WestMarket på Vesterbro, Det Kinesiske Tårn i Tivoli, en VeVe-bistro på Nørrebro og i Tivolis nye madmarked ved Nimb.

For Henrik Yde sørger for at holde gryden i kog. Da han for ti år siden fik succes med Kiin Kiin, der ville være noget så usædvanligt som en luksus thailandsk restaurant, indgik han en pagt med sig selv.

»Jeg ville aldrig sige nej til noget som helst. Det har jeg holdt. Jeg har sagt ja til alt, også til Irma, når de ville lave saucer, til Masterchef, selv om jeg ikke er vild med at lave TV, til KVIK-køkkener. Ja tak, kom bare, vi laver det. Som kok har man et vindue på seks år, så kommer der nye til, og man er ikke interessant mere. Jeg lovede mig selv, at dem ville jeg få så meget som muligt ud af. Det har jeg også fået.«

Han kigger sig omkring i VeVe.

»Men det her sted giver mig seks nye år. Det kan noget særligt, som Kiin Kiin kunne det. Det har åbnet et nyt vindue for mig.«

Mødet med vinhandleren er forbi. Han vil lige høre, om man kan købe bao takeaway. Hans toårige søn elsker dem. Henrik Yde griner.

»Godt opdraget.«

De skal lige nå at smage på den tonic, Henrik Yde eksperimenterer med at lave. Den trænger måske til lidt mere syre, bliver de enige om. Henrik Yde henter sin jakke i baglokalet. Man må kante sig forbi en fryser for at komme ud. Han skal til Vesterbro for at se på inventar til WestMarkets nye Aroii Takeaway og for at se tårnet i Tivoli, som han netop har overtaget. Egentlig har han influenza, han trækker skuldrene sammen omkring sig og folder armene omkring kroppen. Han har ikke haft en sygedag, siden han åbnede Kiin Kiin.

I WestMarket, der åbner på torsdag og bliver en Vesterbroudgave af Torvehallerne, diskuterer han køkkenmaskiner med sin leverandør. Hvad har han brug for? Friture, ja tak, salamander – et varmeskab – nej tak, gasblus, i hjørnet tak, vaske, herovre, frys her, køl der. Han har ikke noter med, han har det i hovedet. Af og til går han et skridt tilbage og kigger på rummet. Kommer med et par beskeder mere, før han skynder sig videre til Tivoli.

Her har Henrik Yde netop overtaget det Det Kinesiske Tårn, der siden 1900 har ligget i Tivoli. Der er plads til 480 gæster, hvis man tæller alle pladser inde og ude. Det er et stort sted. Tivolis ansatte viser rundt, kældre, kølerum, skraldeskakt, omklædning. Der er et toilet til chefen, »privat« står der på døren. Henrik Yde griner af det.

På jagt efter fornemmelsen

Foto: Asger Ladefoged.
Foto: Asger Ladefoged.

Han har flere af sine kokke med, der går rundt og kigger i køkkenet. Da Tivolis ansatte går, slår han ud med hænderne:

»Vi bruger 1,2 millioner kroner på at få bygget køkkenet om. Det kommer aldrig til at virke, sådan som det er nu.«

Kokkene nikker, tydeligt lettede. Køkkenet er upraktisk indrettet og rummene sært opdelt.

Henrik Yde tegner usynlige streger med hænderne i rummet. Flytter opvasken, laver en gennemgang, foreslår, hvor tjenerne skal stå. Væk med den pistaciegrønne farve på loftet, væk med de blinkende lys. Her skal hænge røde kinesiske lamper, her skal være sorte stole, her skal være rødt, her gråt.

»Jeg kan se et rum for mig, hvordan det kan komme til at se ud. Det Kinesiske Tårn skal være magisk, som da man var otte år og kom i Tivoli for første gang. Den fornemmelse vil jeg gerne have tilbage.«

Han nikker til sine kokke.

»Send mig nogle menuforslag i løbet af ugen.«

Dak Laddaporn, der er køkkenchef på Kiin Kiin, siger med et skævt grin:

»Husk mayonnaise og noget friturestegt. Det virker altid. Det er det, folk vil have.«

Henrik Yde kigger rundt.

»Det kommer nok til at koste tre millioner, før vi er færdige.«

»Du skal ikke regne med, at den her branche er noget for dig. Den dur du ikke til«

Foto: Asger Ladefoged.
Foto: Asger Ladefoged.

Det stod ikke skrevet noget sted, at Henrik Yde skulle blive en driftig restauratør. Han er vokset op i Farum, hans mor var småbørnspædagog og hans far tobakshandler. Han har en otte år ældre søster. Forældrene var arbejdsomme og flittige, de satte pris på, at deres børn gjorde sig umage, men de pacede dem ikke.

Hans mor var en husmor af den gamle skole, hun lavede alt selv, syltede, kogte og bagte, men Henrik Yde lavede ikke mad med hende, for hun var perfektionistisk. Hendes marmelade var af skovhindbær, der tog en evighed at finde i skoven, men som gav den bedste marmelade.

Når hun bagte småkager, var det visitsmåkager, ganske små kager, som børnehænder var for klodsede til at forme. Henrik Yde var ikke dygtig i skolen, heller ikke dårlig, og han kom i kontakt med restaurantlivet ved et tilfælde. Han ville have et par Levi’s-bukser. Hans forældre ville kun give de kiksede fra Frøkjær.

»Så cyklede jeg ud til Bregnerød Kro, hvor jeg lige havde holdt min konfirmation, og spurgte, om de havde et job til mig. »Du kan starte i opvasken med det samme,« sagde køkkenchefen. Jeg elskede miljøet.«

Efter skolen kom han i lære som kokkeelev, men blev fyret.

»Du skal ikke regne med, at den her branche er noget for dig. Den dur du ikke til,« sagde køkkenchefen til ham.

»Der tænkte jeg, det skal jeg vise ham, at jeg gør. Derfor får folk også altid to chancer hos mig, for det kunne godt være, at den, man vil fyre, kunne. Det kan folk nu sjældent, men det kunne være, han var mig. Vi har haft elever, som måske var blevet drillet for meget, som ikke er de mest talentfulde, men hvis vi kan gøre dem til kokke, så de får en uddannelse og kan få et godt liv, er det fint.«

»Jeg har kokke, som jeg har reddet fra at stå i Dubai og være køkkenslaver 80 timer om ugen til fire dollar i timen. Jeg har haft kokke, der egentlig ikke var fantastiske, men som gerne ville, som kunne se, at det her var deres mulighed for at blive til noget. Dem, der møder først og går sidst, de skal også have lov.«

Han blev udlært et nyt sted, arbejdede som kok og blev sommelier og tog på ferie til Thailand. Ferien kom til at vare fem år, for han forelskede sig i landet og køkkenet. Han lærte at lave mad, at tale thai, i to år havde han privat underviser, og han mødte en thailandsk mand, men da han hørte en gammel Love Shop-sang med linjen »Alle rejser ud for at komme hjem«, gik det op for ham, at det vist var sådan, det var, og at Thailand aldrig ville blive hjemme.

»Jeg ville altid være en fremmed der, uanset hvad jeg gjorde. I dag er det min fordel i Thailand, at når prinsessen kommer på besøg på vores restaurant, kan jeg gå over og tale med hende. Jeg står uden for det hierarki, der findes der. Men jeg havde ikke lyst til at leve som en fremmed hele mit liv.«

Tilbage i København blev Henrik Yde ansat hos Paul Cunningham, hvor han de sidste år var ansat som restaurantchef på The Paul i Tivoli. Han kom først, gik sidst og var der omkring 80 timer om ugen.

»Måske skulle du arbejde for dig selv, hvis du arbejder så mange timer,« sagde hans mand til ham.

En dag hørte Henrik Yde om et tilsyneladende håbløst lokale, der var til leje, en gammel hashklub på Nørrebro i den del af Guldbergsgade, som ikke var særlig smart. Men der skete noget i ham, da han sad i lokalet.

»Det var som en af de der bøger, man har som barn, hvor man folder en side ud og pludselig folder et billede sig ud. Sådan havde jeg det. Alting gav mening, jeg kunne se, hvordan det skulle indrettes, hvordan folk skulle sidde, jeg lavede menuen. Jeg vidste, at det skulle være der.«

Rummet blev til restauranten Kiin Kiin, der i dag er en institution i dansk restaurantliv, men da Henrik Yde gik i gang, rangerede det thailandske køkken lige over grillbar og anden skodmad. Det var billigt, dårligt lavet og sjusket serveret. Det kunne man ikke gøre til en gourmetoplevelse.

»Det har været en velsignelse, men det har også været svært, fordi folk forventede noget andet, når vi så åbnede nye steder, som ikke skal være Michelinstjernesteder«

Foto: Asger Ladefoged.
Foto: Asger Ladefoged.

Så Henrik Yde, hans mand og de to ansatte knoklede, både i Kiin Kiin og i den takeaway, som lå i forbindelse med restauranten. Ideen var simpel. På en gourmetrestaurant har man et enormt spild, fordi man kun bruger det allerpæneste stykke af en fisk eller den perfekte gulerod. Normalt vil man smide resten ud og dermed nærmest bogstavelig talt smide penge i skraldespanden.

Men Henrik Yde indrettede en ende af køkkenbordet til takeaway, hvor de stadig fine, men ikke fuldstændig perfekte råvarer, blev til rød karry og forårsruller til de lokale i kvarteret. Den model bruger han stadig. På VeVe er der to døre i køkkenet. Ad den ene henter lokale en nummer 1 og en nummer 9, ad den anden bærer tjenerne retter ind til gæsterne.

»Kiin var den gastronomiske drøm. Det andet var virkeligheden, som finansierer den. Vi har aldrig haft en rigmand bag os, så vi har altid skullet tjene penge. Det kan man sagtens i restaurantverdenen, vi tjener rigtig, rigtig godt nu. Men man skal vide, hvad man gør. Vi har en liste med 2.300 punkter, når vi åbner en ny restaurant. Det har vi lært ved at gøre det mange gange.«

Der var nu langt til at tjene penge, da han lige havde åbnet Kiin Kiin. Han boede sammen med sin mand på et otte kvadratmeter stort værelse. Han cyklede i Inco om morgenen, for der var ikke råd til en varevogn. Han lavede alting selv, og da en nydelig herre, der havde spist et måltid alene et par uger efter åbningen, bad om at se køkkenet en aften, sagde han først nej. Han var ved at vaske gulvet derude. Gæsten insisterede, han ville se køkkenet. Henrik Yde afviste venligt. Indtil gæsten tog sit kort frem.

»Jeg kommer fra Michelinguiden, jeg SKAL se køkkenet,« sagde han.

Det første år fik Yde en rising star, året efter en Michelinstjerne. Men det var en anmeldelse i Politiken, der reddede forretningen. En fredag var han indkaldt til møde i banken for at forklare, hvordan kassekreditten kunne blive betalt. Samme dag fik han maksimale fem stjerner. Telefonen begyndte med det samme at ringe. Bordene blev reserveret. Syv måneder senere var kassekreditten betalt ud. Siden da har Henrik Yde ikke lånt penge af nogen til noget.

De gode anmeldelser og det, at Kiin Kiin var den eneste thailandske restaurant i verden med en Michelinstjerne, fordi guiden ikke udkom i Thailand, har givet ham opmærksomhed, men den er et tveægget sværd.

»Det har været en velsignelse, men det har også været svært, fordi folk forventede noget andet, når vi så åbnede nye steder, som ikke skal være Michelinstjernesteder.«

Han husker et indlæg på Tripadvisor, hvor en kvinde skrev, at hun havde været noget skuffet over, at betjeningen var langsom, for »nu var det jo et Michelinsted.«

»Den slags anmeldelser må jeg ikke svare på. Det er reglen nu. Jeg burde slet ikke læse dem. For jeg ved godt, at vi på en god aften har 2.000 gæster, de 1.998 er glade, men der er måske to, som er lidt sure. Det er dem, jeg husker.«

Selv om man gør sig umage, kan man stadigvæk opføre sig pænt

Foto: Asger Ladefoged.
Foto: Asger Ladefoged.

Han skal tilbage fra Tivoli til VeVe, men kører forbi 71 Nyhavn Hotel, hvor han står for restauranten SEA by Kiin Kiin, baren og room service.

Han hilser på de ansatte. Siger »skal vi måske ikke have de brunkager af?« til køkkenchefen, der viser petit fours frem.

I restauranten drikker han en kop te og får varmen. Lyset over bordet er flatterende, et kendetegn for hans restauranter.

»Jeg datede engang en israelsk lysdesigner, og jeg lærte, at der aldrig er lys uden skygge og skygge uden lys. Begge dele er vigtige. Lyset her kalder vi sexlyset. Man bliver pæn i det. Men man kan godt læse menukortet, og man roder ikke rundt på tallerkenen uden at vide, hvad man spiser. Det skal være rart at være her.«

Han kører videre til VeVe. Det er her, han er fast. Dak Laddaporn har overtaget rollen som køkkenchef på Kiin Kiin, og det så godt, at Henrik Yde har hørt kunder spørge efter »den nye smukke indehaver«.

»Jeg blev glad. Så vidste jeg, at vi havde lavet skiftet rigtigt.«

Lige så glad er han for VeVe. Stedet har en energi, der minder ham om de første dage på Kiin Kiin.

»Da vi åbnede Kiin Kiin, vidste vi ikke, hvor stort det var ved at blive, før vi tog på ferie til London til nytår efter at have haft åbent i et halvt år. Vi sad i flyet, og jeg kan stadig huske, hvordan vi tog alle de store aviser og åbnede og læste deres nytårskavalkader. Kiin Kiin var omtalt i dem alle sammen. Da gik det op for mig, at vi havde ramt noget.«

I år læste han nytårsaviserne igen, da han kom hjem fra en researchrejse i Marokko. VeVe var omtalt alle steder.

»VeVe kan det samme. Jeg havde nået, hvad jeg kunne med Kiin Kiin, og for mig er der en frihed i at være her. På Kiin Kiin oplevede jeg folk, der demonstrativt tog tid på, hvor lang tid det tog, før vi fyldte deres vandglas op. Her er det løsere, folk forventer noget andet, og jeg kan udfordre mig selv på en anden måde. Bare en lille ting som at her bager vi brød. Det har jeg savnet.«

»Men vi skal stadig arbejde for det, og selv om det går godt, må man ikke blive selvfed og tilfreds. Jeg tænker altid, at vi kan lukke i morgen. Der er ingen, der kommer og redder os, hvis vi ikke gør os umage. Der har været to dage på Kiin Kiin i alle de år, hvor jeg syntes, at alt gik, som det skulle. Alle andre dage har jeg tænkt, at der var noget, vi kunne have gjort bedre. Lige så snart man synes, at alt er godt, går det galt.«

Det er nærmest Henrik Ydes livsregel: Man skal gøre sig umage, og man skal opføre sig ordentligt imens.

»Det lønner sig. Engang var jeg i Thailand til et arrangement, hvor der også var en fransk kok fra en trestjernet restaurant og en italiensk fra en tostjernet. Da vi var færdige, skred de i byen i stedet for at snakke med gæsterne. Jeg tog en ren kokkejakke på og gik ind og sagde goddag, og så ville de alle sammen have taget billeder. Hende, der arrangerede det, sagde bagefter tak, det ville have været så pinligt for hende, hvis ingen af kokkene var kommet derind.«

»Et par måneder senere ringede de så til mig fra Mekong, Thailands største brygggeri, som skulle lave en reklame, fordi arrangøren havde anbefalet dem at kontakte mig. Det var ren »Lost in Translation«, hvor de stod og råbte cut cut cut, men de sendte en check så stor, og jeg tænkte, at der jo ikke var nogen, jeg kendte, der ville komme til at se den.«

Bryggeriet elskede bare reklamen så meget, at de også viste den på Thai Airways’ flyvninger. Henrik Yde fik en MMS fra Helle Brønnum Carlsen, der havde fotograferet den. Det var i øvrigt hende, der gav Kiin Kiin den femstjernede anmeldelse, som fik forretningen i gang. Da hun for nogle år siden stoppede som madanmelder på Politiken, kunne han endelig give hende en middag som forsinket tak.

»Uden hende var det måske ikke gået. Det ville jeg gerne takke for. Det er vigtigt for mig, at man skal opføre sig ordentligt og rose dem, der fortjener det.«

Konceptet skal sælges videre, men ikke til alle og enhver...

Foto: Asger Ladefoged.
Foto: Asger Ladefoged.

Henrik Yde er tilbage på VeVe. Han parkerer bilen bag restauranten. Før han går ind, tjekker han sin telefon. Via bookingsystemet kan han se, hvor mange borde der er solgt på restauranterne.

»Fuldt hus i aften,« siger han.

»Det er nemt nok at få folk ind fredag-lørdag, men så taber man alle pengene igen mandag, tirsdag, onsdag. Et bord, der ikke er solgt, er penge, man har tabt. Man kan aldrig indhente det.«

Sådan er det også med nye steder. Der er et punkt, hvor man ikke kan indhente sit underskud. Et nyt sted får tre måneder til at give overskud. Ellers kommer det aldrig til det. Uerfarne restauratører har en tendens til at hælde flere penge i en restaurant, der ikke arter sig. De ender med at spilde dem. Og de gæster, der sidder i restauranten efter syv måneder, de kommer også igen. De første syv måneder lever restauranten af hypen. Derefter bliver det hverdag.

Henrik Yde kommer snart til at teste sin teori. Han åbner i løbet af foråret Kiin Kiin Maroq Maroq på etagen over VeVe. Tanken er at tage endnu et prestigeløst køkken, det mellemøstlige, der med al respekt for den store madtradition i København mest af alt forbindes med shawarma og billige buffeter med varmelamper og dårlige råvarer, og gøre det til en gourmetoplevelse. Fordi det er en udfordring, og fordi det formentlig kan blive en god forretning.

»Jeg vil sælge konceptet til luksushoteller i Mellemøsten på samme måde, som vi gør med Kiin Kiin i Bangkok og snart i Oman og måske i Phuket. De betaler for konceptet og får med jævne mellemrum nye opskrifter. I Mellemøsten vil jeg ikke repræsentere en særlig del af regionen, så hoteller i alle lande vil kunne bruge konceptet.«

Konceptet har Henrik Yde testet på Kempinski hotellet i Bangkok, på restauranten Sra Bua by Kiin, som udover at være en særdeles god forretning – Henrik Yde tjener mere på den end på sine danske restauranter tilsammen – er en åbning ud til verden. Henrik Yde er blevet den, man ringer til, hvis man vil have thailandsk mad, lavet af en vestlig kok. Også hvis man er emiren i Abu Dhabi. De har også ringet fra Saudi Arabien og viftet med en kæmpe check.

»Det er en af de få ting, jeg siger nej til. Saudi Arabien … det vil jeg ikke. Menneskerettighederne …«

»Vi har lavet nudelsupper i årevis. Jeg skulle have vidst, at man skulle kalde det ramen«

Foto: Asger Ladefoged.
Foto: Asger Ladefoged.

I hjørnet af loungeområdet på VeVe sidder Børsens anmelder Ole Troelsø. Han har booket bord til en i et andet navn. På hans bord ligger et par kogebøger, udvalgt fra reolen, der står midt i rummet. Booker man »en etter«, et bord til en, lægger personalet bøger over til en, så man har noget at læse i.

Et ungt, velklædt par kommer ind. Deres barn sover i klapvognen. Henrik Yde byder velkommen. De er australske, fortæller de. Han har en god veninde, siger Henrik Yde, der kommer fra Melbourne. Hvor er de fra? Samtalen glider. De rejser lidt rundt i Europa, siger de og fortæller, at de bor på Nimb, de har læst om stedet på Tripadvisor. Yde nikker igen og smiler.

»Det er en af Australiens mest indflydelsesrige madanmeldere,« siger Henrik Yde, da han kommer ud i køkkenet.

»Jeg ved, hvem de er, men jeg lader som om. Måske ved de også, at jeg ved det. Det er et teater, en forestilling at have en restaurant. Min opgave er at få folk til at føle sig godt tilpas. Jeg kan være sur og have den værste dag, men når jeg går derind, så … Når der kommer anmeldere, gør jeg mig umage, men vi gør ikke mere. Jeg er altid spændt på at se, hvad de synes, men det vigtigste er, at jeg ved, at tingene var i orden. Det er de i dag.«

Han smiler pludselig. Varmt, virker det. Ægte. Da han har demonstreret pointen, forsvinder smilet. Han ser stadig glad ud, venlig, bare ikke superimødekommende.

»Jeg er ikke et naturtalent til noget af det, jeg laver. For mig kommer ingenting nemt. Alt, hvad jeg kan, har jeg lært mig. Når jeg ser andre kokke, misunder jeg dem den selvtillid, de har. Det har jeg ikke. Jeg var meget genert som barn, ekstremt genert, og jeg bryder mig stadig ikke om at være til receptioner og fester med fremmede mennesker. Jeg kan sagtens gå ind på restauranten og være i centrum. Jeg har selv sat scenen og skabt universet. Når jeg styrer det, er jeg tilpas.«

Han sidder på en høj stol for enden af disken. Aftenen er næsten forbi.

»Det er nok også derfor, at vi ikke har fået den anerkendelse i branchen, som jeg synes, vi fortjener. Jeg kommer ikke til de der fester i branchen, jeg går ikke rundt og mingler, jeg spiller ikke det spil. Al respekt for Claus Meyer, men når jeg ser, hvor meget omtale han har fået ud af at få en Michelinstjerne i New York, tænker jeg, at jeg har gjort noget forkert, når vi ikke fik mere ud af at ligge nr. 21 på Worlds Fifty Best Asia. Eller hvor meget opmærksomhed ramen har fået.«

»Vi har lavet nudelsupper i årevis. Jeg skulle have vidst, at man skulle kalde det ramen. Eller Puglisi, der har rejst verden rundt med historien om at åbne i en hashklub og lave en deli for at være bæredygtig. Den historie synes jeg, at jeg kender. Det bliver jeg ked af, især for mine medarbejderes skyld. De har også brug for at vide, at vi er en succes.«

Klokken er lidt over 22. De sidste gæster er ved at gå, det australske par får lunet en flaske med mælk til deres barn. Køkkenchefen tjekker temperaturen på indersiden af sin tatoverede arm. En ung kokkeelev kommer ud med to tykke skiver rugbrød lagt sammen om ost til Henrik Yde.

»Det er Camilla Plums opskrift,« siger han.

»Jeg glemmer tit at spise i løbet af dagen. Der er så meget, jeg skal nå. Vi kan lave mad på Michelinstjerneniveau, men når vi snakker om, hvad vi skal lave til personalemad næste dag, bliver alle blanke.«

De ansatte spiser sammen kl. 17. Han prøver at være med. Det er der, man fornemmer stemningen på gulvet. På Kiin Kiin er der også natmad kl. 23 hver aften. Ansatte fra alle restauranter er velkommen. Henrik Yde er tit forbi, så han spiser sjældent hjemme. Han holder kun fri søndag, og det er en god søndag, hvis der ikke er gået en alarm på en restaurant, han må køre ind og tjekke. Næste gang han har fri, skal han lave hønsekødssuppe. Han har planlagt det hele. Forberedelse er grundlaget for succes. Og hønsekødssuppen skal ikke bare være god. Den skal være fantastisk. Med hjemmelavede mel- og kødboller. Det bliver bare ikke på søndag. Han skal til Bangkok og lave TV med DR. Og direkte til Abu Dhabi og så til Oman. Der dingler et SAS Diamond kort på hans taske.

»Da vi åbnede Kiin Kiin, lovede min mand og jeg hinanden, at vi ville give den fuld skrue i ti år. Ingen måtte være sure over, at den anden arbejdede.«

Hvor længe er det siden?

»Ti år og et par måneder.«

En lille pause.

»Vi genforhandler aftalen lige for tiden. Vi snakker lidt, om vi måske skulle holde fri onsdag aften sammen. Måske ville det være godt. Vi arbejder altid. Da jeg var ung, gav min far mig en flybillet, så jeg kunne komme ud og se verden. Han havde altid følt, at han var gået glip af så meget. Det måtte jeg ikke gøre. Så jeg prøver at få så meget ud af det som muligt. Jeg er ikke gået glip af noget. Men det ville da være fantastisk at prøve at være tilfreds.«

Foto: Asger Ladefoged.
Foto: Asger Ladefoged.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.