Du er logget ind

Din profil kan bruges på Berlingske.dk, Business.dk og bt.dk, der alle er en del af Berlingske Media. Du kan altid logge ud eller opdatere dine oplysninger ved at klikke på dit profilnavn.

Lam á la påske - på tre måder

Tre københavnske kokketalenter giver deres bud på lam á la påske.

Foto: Morten Juul
Foto: Morten Juul

Når påsken velsigner danskerne med tre ekstra fridage, spæder mange familier til med ekstra velsignelse i form af lam på middagsbordet. Skikken hænger formentlig sammen med påskens oprindelige ærinde, at fejre Jesu opstandelse. Lammet er symbol på Jesus, det uskyldige offerlam, der lod livet for vores synders skyld. Mangt et nutidigt lam må lade livet for vores skyld.

Køkkenchef Rasmus Kjær og indehaver af Restaurant Extra på Østerbrogade i København vandt 3. pladsen i konkurrencen Nordic Chef of the Year 2003 i Stavanger i sidste måned.

- Helstegt lammekrone med timian, rosmarin og hvidløg

- Cornette med ærtepuré og vagtelæggeblomme

- Lammepølse med glaseret fennikel

Til fire personer:

1 lammekrone á 1 kg

1 bundt rosmarin

1 bundt timian

1 hvidløg

olivenolie til stegning

1 stykke filodej

lidt smeltet smør

1 kilo nye ærter

4 vagtelæg

25 gram smør

lidt sukker

lammetarm

lammekød fra ryggen (150 gram)

2 spsk mel

½ dl vand

salt og peber

2 minifennikel

50 gram smør

½ citron

1 lille skalotteløg

½ liter lammesky kogt på afpuds og ben.

Lammekronen pudses for sener og benene renses. Steges i olivenolie og krydres med rosmarin, timian og hvidløg. Stilles i ovnen ved 160 grader, indtil kødet måler 55 grader i centrum (brug et stegetermometer). Herefter skal kødet hvile i 10 minutter før udskæring.

Filodejen udskæres og pensles med smeltet smør og bages som små vafler omkring en vaffelform.

Nye ærter fra Spanien bælges og koges 30 sekunder i vand med salt og sukker. Blendes groft og smages til med peber og koldt smør. Fyldes i vaflerne og toppes med en rå vagtel ægge blomme.

Lammekødet køres gennem kødhakker. Blandes med mel, salt og peber og lidt koldt vand. fyldes i tarme og koges let inden de steges i smør. Fennikel koges i vand med smør og lidt citronskal og serveres sammen med pølsen.

Panden, hvor kødet er stegt, afkoges med lammeskyen og sigtes gennem en si. Koges ind til passende konsistens og serveres til

Michelin-stjerne
Mikkel Maarbjerg og Jens Vestergaard fra Restaurant Ensemble i København, som er blevet tildelt en stjerne i restaurantguiden Michelin 2003, der om kort tid kommer i handlen.

Makkerparret vandt også Årets Ret 2002 i både hovedret og dessert med henholdsvis »Kvæde som sauce, kommen, sur hvidkål med bryst og lår af ung and« og »Kirsebær og lakrids i lag - »tusindblad««.

- Hel lammebov, braiseret & glaceret

- Spidskål med smør, saltbagte Rosevaltkartofler med grov sennep på en anden måde!

Til fire personer:

1 hel lammebov på ben, helst fra Krenkerup Gods på Lolland (vælg den lyseste hos slagteren)

1 dl. hvidvin

2 dl. brun fond (eller vand)

500 g ensartede Rosevaltkartofler, 200 g groft havsalt

1 spidskål, skåret i kvarte, 50 g saltet smør

2 æbler (de melede fra sidste års høst), 50 g smør, lidt hvidvinseddike, 25 g grove sennepskorn (blancheret flere gange)

Lammeboven pudses af for sener, ridses let. Brunes i en pande i ovn en halv time ved 200 grader. Temperaturen sænkes til 150 grader, kødet krydres med salt og peber, hvidvinen & den brune fond tilsættes. Boven braiseres videre i ovnen og overhældes jævnligt med stegeskyen. Når boven er færdig, vil stegeskyen glacere lammeboven fuldstændig. Regn med en tilberedningstid på to en halv time.

Rosevaltkartoflerne vaskes og skrubbes grundigt, lægges i en bradepande og drysses med den grove havsalt. Kartoflerne bages i ovnen den sidste halvanden time af lammebovens tilberedningstid.

Spidskålen dampes med saltet smør og vand, ca. fem minutter før servering.

Æblerne skrælles og skæres i både, kernehuset fjernes, koges møre med lidt vand og smør. De blancherede sennepskorn tilsættes. Sennepen røres godt sammen til en let cremet konsistens og tilsmages med salt, peber og hvidvinseddike. Lammeboven serveres hel i panden og skæres for ved bordet. Rosevaltkartoflerne sættes på bordet i bradepanden, den lune spidskål serveres fra gryden med lidt smørret og sennepen anrettes i en lille skål.

På Holmen
Rene Bolvig er direktør og kok på Holmens Base Camp, som han overtog i i sommer sammen med kollegaen Rasmus Bo Bojesen. René Bolvig er udlært som kok på D'Angleterre og har siden arbejdet på Belle Terrasse og Nimb i Tivoli og senest på Hotel Imperial.

- Helstegt lammebov med gratineret spinat og tomatsabayonne.

Til fire personer:

1 udbenet lammebov

1 kg hel spinat

Evt. lidt kogt persille og hvidløgsfed.

2 spsk God olivenolie

1 skalotteløg

100 g reven ost - gerne lagret grana, fåreost eller parmesan

4 modne tomater

1 kvist timian

2-3 soltørrede tomater (dem i olie)

1 dl. olivenolie

Lammeboven fyldes evt. med hvidløg og persille, snøres og steges i ovnen 40-50 minutter. Spinaten plukkes og skyldes grundigt. Spinaten skal blancheres, afkøles og presses for overskydende væde.

I en gryde varmes to spsk olivenolie, heri tilsættes et hakket skalotteløg. Spinaten varmes i olivenolien, krydres med salt og peber. Spinaten gratineres med osten - i ovn eller under grillen. Det sidste skalotteløg koges i tern med timian og soltørrede tomater i en dl. vand. Tilsæt de modne tomater, koges til mos. Blendes til tomatpuré, som tilsættes olivenolie og smages til med salt og peber, evt. en anelse rørsukker.

Kan serveres med nye kartofler og godt brød.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på Berlingske.dk skal du tillade visning af annoncer på Berlingske.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer Berlingske.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.