Gær og bakterier er det nye Noma-mums

Nu vil stjernekok Redzepi udvide vores kulinariske horisont med mikroorganismer.

Rene Redzepi arbejder i sit forsøgskøkken med fermentering som tema.
Rene Redzepi arbejder i sit forsøgskøkken med fermentering som tema.

Grankviste og skovløg var kun et spagt forvarsel om de kulinariske grænseudvidelser i det nye nordiske køkken. Knap har man slugt forbløffelsen over myrer på menukortet (for de flestes vedkommende dog uden at sluge myrerne), før Noma-boss Rene Redzepi brygger på nye og spændende oplevelser til gæsterne i restauranten, der tre år i træk er kåret som verdens bedste.

Den 34-årige Redzepi har i flere måneder eksperimenteret i sit særlige forsøgskøkken med fermentering, hvor man bruger gær, bakterier og andre mikroorganismer til tilberedning af mad.

"Det ændrer den kemiske sammensætning af maden. Efter mange måneder kan det blive en helt magisk proces," siger Redzepi til den danske Reuters-journalist Mette Kronholm Frænde, som har været på besøg i det ombyggede pakhus på Christianshavn.

Følg mad og vinstoffet på facebook

Gær spiller en afgørende rolle for den måske næststørste danske kulinariske succes, øllet, og det daglige brød var også en flad fornemmelse uden gær. Nyttige bakterier bruges til syrnede mælkeprodukter og til skimmeloste, som også er velkendte indslag i nordiske måltider, så at bruge mikroorganismer til madlavning er selvfølgelig ikke en Redzepi-opfindelse, og Noma bruger i forvejen mange fermenterede ingredienser, som altid fremstilles fra bunden i eget køkken.

Men man kan gætte på en stærk nytænkning og relancering af begrebet, når kokken dukker ud af sit forsøgskøkken. Pt. er han i gang med at perfektionere en ret af grillstegte porrer, som er marineret i 24 timer i en tyk, brun grød af gærede gule ærter.



Noma er forkortelse for Nordisk Mad, og Redzepi har pålagt sig selv en dogmeregel om kun at bruge fødevarer, der er oprindeligt hjemmehørende i Norden. Deraf kommer den store ståhej med myrerne, som dog ikke længere serveres hele og levende i restauranten, fordi gæsterne til kokkens store forbløffelse havde alt for meget imod dem.

Men myrerne er der stadig, dog nu kun som myremos, der indgår i en forret og en dessert. Tre forskellige myrearter bidrager med smagsoplevelser fra fire forskellige planter, hvis oprindelige voksesteder man skal længere sydpå eller langt østpå for at finde: Den ene myremos smager kraftigt af koriander. Den anden af citrongræs og løvstikke. Den tredje af syrlige citroner. 

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.