Interview

Derfor fik Geranium tre stjerner

Det handler både om konstant perfektion og følelser. Michelin-guidens øverste direktør, Michael Ellis, løfter sløret for, hvad der skal til for at få den tredje stjerne.

Springet fra to til tre Michelin-stjerner er stort. Ifølge den prestigefulde guides direktør, Michael Ellis (t.h.), skal inspektørerne have spist hele seks til ti måltider det pågældende sted i løbet af et år, som de eksempelvis havde på Geranium, hvor blandt andre chefkok Rasmus Kofoed onsdag kunne stikke armen i vejret og juble over sin nyslåede status som landets første til at gafle tre af de eftertragtede stjerner.
Springet fra to til tre Michelin-stjerner er stort. Ifølge den prestigefulde guides direktør, Michael Ellis (t.h.), skal inspektørerne have spist hele seks til ti måltider det pågældende sted i løbet af et år, som de eksempelvis havde på Geranium, hvor blandt andre chefkok Rasmus Kofoed onsdag kunne stikke armen i vejret og juble over sin nyslåede status som landets første til at gafle tre af de eftertragtede stjerner.

At gå fra to til tre stjerner for en restaurant er ikke som en automatisk forfremmelse baseret på anciennitet. Ifølge Michelin-guidernes direktør, Michael Ellis, skal inspektørerne have spist hele seks til ti måltider det pågældende sted i løbet af et år:

»Det behøver ikke nødvendigvis at være otte forskellige besøg, det kan også være to eller tre inspektører, som besøger stedet på én gang. Og så er der altid tale om en enstemmig beslutning, alle inspektørerne skal være enige om, at denne restaurant fortjener den tredje stjerne,« siger Michael Ellis.

»Vi er nødt til at sikre os, at en restaurant kan producere konstant kvalitet igennem ikke bare hele menuen, men også gennem hele året – så vi besøger stedet under forskellige årstider. Kontinuitet er nøgleordet for os,« siger Michael Ellis.

Her bliver Geranium Danmarks første restaurant med tre Michelin-stjerner

Hvad er forskellen på en to-stjernet og en trestjernet restaurant?

»Mange tostjernede er i stand til at producere visse retter på trestjernet niveau. Måske er den første ret på trestjernet niveau, og så falder kvaliteten i løbet af menuen, eller der er svagheder i løbet af året. Måske sender vi et par inspektører ud i februar, som finder trestjernet niveau, men så kommer et nyt par til maj og oplever kun to stjerner. Den trestjernede restaurant holder konstant det perfekte niveau,« siger Michael Ellis.

»På en restaurant som Geranium handler det dog også om følelser, en trestjernet skal kunne levere en oplevelse, som man kan huske i årevis. Jeg kan huske måltider, jeg har haft for 20-25 år siden - det er sådan noget, vi kigger efter. Det er vigtigt, at trestjernede kokke kan kommunikere deres følelser gennem retterne og at de har signaturretter, som kan blive stående i årevis,« siger Michael Ellis, som anerkender, at den nordiske region har markeret sig stærkt på den internationale gastronomiske scene de seneste år:

»Jeg føler, at de nordiske lande er ved at udvikle en unik signatur. Kokke fra hele verden kigger på den nordiske scene for at se, hvad jeres kokke får ud af de unikke råvarer – koldtvands fisk og – skaldyr, rodfrugter og, især i Danmark, gris. Kokkene her bruger teknikker, som går hundrede år tilbage - de bruger åben ild, hø og mos, de røger, og de salter, og de sylter -. men i en moderne kontekst, som giver unikke smagsoplevelser,« siger Michael Ellis, som mener, at der er potentiale til flere trestjernede restaurant i Norden:

»Selvfølgelig, alle tostjernede restauranter har potentialet til at få tre,« siger Michel Ellis.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.