Weekendmenu: Fasan og klementiner

Fasan har fået ry for at være en tør fornøjelse, men hvis den bliver det, er det mest kokkens skyld.

Fasanballotine med lun salat af pære, tyttebær, rosenkål og bulgur.
Fasanballotine med lun salat af pære, tyttebær, rosenkål og bulgur.

Er man til vildt, kan det stadig nås at nyde lidt »vilde dyr« fra naturen i januar måned. Fasankokken, der med sin fantastiske fjerdragt spankulerer rundt derude og gør sig til, må skydes frem til 31. januar.

Egentlig er fasanen en invasiv art. Den kom hertil fra Asien, indført i 1562 af Frederik den 2. Det var dog først i 1870erne, at den rigtig begyndte at indtage vores natur og den er nu rigt udbredt her i landet og betragtes vel nærmest som hjemmehørende her.

En stor del af de fasaner, der havner på vores middagsborde, er det, jeg vil kalde »semi-vilde«. De bliver passet og plejet og beskyttes under deres opvækst således, at så mange som muligt overlever indtil jagttiden.

Fasanen har lagt kød og navn til mange retter, men også til Fasanvej i København, der førte ud til fasaneriet i Frederiksberg Have, hvor Kongen havde fasanopdræt.

Mit forhold til fasaner er selvsagt på det kulinariske plan. Her har fasanen et småkedeligt ry, som noget, der nemt kan ende som en tør fornøjelse. Men bliver den det, er det mest kokkens skyld. Fasankød er meget magert, og det gør, at brystkødet bliver virkelig tørt, hvis det gennemtilberedes. Hvorimod lårene kan tåle en del mere og kræver længere tilberedning. Derfor må fuglen skilles ad for at lykkes.

For at få en god oplevelse af brystkødet, skal det tilberedes yderst varsomt, det skal stadig være rosa indeni, nøjagtig som en god oksefilet. Overlåret kan braiseres, koges eller hakkes. Mens underlåret, som er fyldt med »flipstivere«, kun egner sig til braisering eller kogning, hvorefter kødet kan pilles af og anvendes i salater, rillette eller i fars.

Jeg synes faktisk, at fasanen smager fantastisk, dejlig krydret, vel at mærke, hvis den får lov at hænge og modne, inden den plukkes og renses. Samtidig kan jeg godt lide den udfordring, der er ved selve tilberedningen – det er virkelig en mulighed for at træne sine færdigheder. Her vil jeg prøve en fasanballotine.

En ballotine er en rulle af kød fyldt med fars. Oprindeligt brugte man et udbenet lår fra f.eks. kylling eller and, men efterhånden omfatter udtrykket »et hvilket som helst kødstykke rullet om fars«.

Fasanballotine med lun salat af pære, tyttebær, rosenkål og bulgur
4 personer

1 fasan

Farsen:
kødet fra de 2 overlår
1 æggehvide
1,5 dl piskefløde
salt og peber
2 spsk. syltede tyttebær
lidt bredbladet persille
50 g stegte svampe

Lun salat:
2-4 banan-skalotteløg
1 stilk rosmarin
200 g kogte bulgur, korn eller linser
75 g syltede tyttebær
200 g rosenkål
2 pærer
salt og peber
olie

Sauce:
Fasanskroget og underlårene
suppeurter og krydderier (peber, laurbærblade, rosmarin )
50 g + 25 g smør
1 dl hvidvin
vand

Begynd med at dele fasanen. Skær lår og bryst af. Del over- og underlår og udben overlåret.

Se flere opskrifter og mere livsstil på Facebook

Saucen:
Rens skroget for blod og indmadsrester og del det i et par stykker. Brun det i en gryde i lidt smør (ca. 50 g ) sammen med underlårene og benene fra overlårene. Skulle der sidde lidt vinger på brystet, så skær dem af og kom dem ved også. Når benene er brunet, tilsættes urter i ikke alt for store tern, sammen med krydderier. Lad dem brune let. Tilsæt vinen og lad det koge ind til ca. halvdelen. Tilsæt vand, til det dækker, lad det småkoge/simre, til benene falder fra hinanden. Affedtes og skummes undervejs. Det tager ca. 6 timer. Sigt og passér gennem et fint klæde. Kog væsken ind, til der er ca. 1 dl tilbage. Pisk den med 25 g smør og smag til med salt og peber. Underlårene kan tages op, når de er møre, og kødet kan plukkes af til en salat eller lignende.

Farsen:
Alle ingredienser skal være super-kolde. Hak kødet fint i en kødhakker, eller skær det i små tern med en kniv. Herefter laver du en fars på en foodprocessor. Kødet »blendes« med 1 tsk. salt og lidt peber, til det samler sig. Tilsæt æggehviden og blend, til kødet samler sig igen. Tilsæt derefter fløden ad 2-3 omgange. Farsen må ikke blendes for længe, da den så vil skille. Vend de sidste kolde ingredienser i. Lav evt. en lille prøvedelle på en pande og smag efter, om farsen skal have mere krydderi.

Ballotiner:
Flæk hvert bryst, som du ville flække en lagkagebund, dog ikke helt igennem, flæk det, så det åbne stykke bliver så stort som muligt. Fold hvert bryst ud og læg dem på hver sit store stykke film. Læg farsen på midten, luk kødet omkring farsen og rul hele herligheden på brystets lange led ind i film. Stram op ved at binde en knude på filmen i hver ende. Lad rullerne ligge på køl et par timer, så farsen kan nå at sætte sig.

Lige før anretning pocheres rullerne i letsaltet vand ved ca. 58 grader, til de er gennemvarme, ca. 20 min. Mål kødtemperaturen med et stegetermometer, den skal gerne nå de 58 grader. Rullerne skal holdes helt under vandet. Tag dem op og lad dem slappe af et par minutter, før de skæres.

Salaten:
Pil løgene og skær dem i både. Tilbered dem i lidt olie. Når de er bløde, tilsættes lidt fintsnittet rosmarin, rosenkål, der er delt og pillet lidt fra hinanden, pærestykker, de kogte korn og et par spsk vand. Læg låg på gryden og lad den dampe i et par minutter. Smag til med salt og peber, vend tyttebær i og servér.

Klementin-trifli
4 personer

4 klementiner
8-12 makroner
8 store spsk. kagecreme
½ dl Rancio fra Frederiksdal kirsebærvin (eller en tør sherry )

Makroner:
100 g mandler
100 g sukker
ca. 1 æggehvide

Blend først mandler og sukker på en foodprocessor til en fin masse. Tilsæt herefter æggehviden lidt ad gangen, til du har en tyk grød.Blend, til friktionen får massen til at blive håndlun.

Kom massen i en sprøjtepose og sprøjt den på en bagemåtte i små toppe på ca. 2 cm. Bag makronerne ved 180 grader, til de er lysebrune. Tør dem herefter ved 100 grader, til de er gennemtørre. Beregn ca. 1 time, alt efter størrelse.

Kagecreme:
1,25 dl mælk
1,25 dl piskefløde
40 g sukker
korn fra en kvart vanillestang
2 æggeblommer
1 spsk. maizena
Lidt ekstra piskefløde

Kog mælk, fløde, sukker og vanillekorn op. Rør æggeblommerne sammen med et par spsk. mælk og 1 spsk. maizena. Hæld den kogende mælke-fløde-blanding over, mens du pisker. Kog herefter cremen op, til den tykner og er gennemkogt. Lad cremen afkøle. Rør den igennem og vend den med lidt flødeskum.

Skær skrællen af klementinerne og skær dem i skiver.

Saml desserten ved at knuse makronerne let og læg dem i bunden af en skål, fordel kirsebær-rancio’en over, kom cremen på og læg klementinerne på toppen.

Velbekomme!

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.