Weekendmad: Salat af torskerogn og oksespidsbryst

Forsmag på forår med nykogt rogn i salat og saftigt oksebryst med rødbeder, dild og peberrod.

Salat af torskerogn, peber og tomat.
Salat af torskerogn, peber og tomat.

Kolde vinde, et par frostgrader og måske endda sne – det kan ikke udelukkes, at det kommer igen. Men om en lille uge er det marts og så er det i al fald formelt forår.

Fiskerogn er indbegrebet af forårsmad. Jeg er for længst tyvstartet med nykogt torskerogn på rugbrød til frokost. Og nu, hvor mørke ikke længere stjæler eftermiddagene, er mad med strejf af alt det lyse og lette, vi har i vente, på sin plads.

En frisk og fin salat af nykogt torskerogn i selskab med tomater, peberfrugt, kapers og persille er mad af den slags. Jeg serverer den som forret, men den kan selvfølgelig også serveres som en frokostret.

Tynde skiver af koldt kogt oksebryst gør sig også til frokost. Men først skal det nydes varmt. Letristet, saftigt og mørt – ikke for tyndt skåret – serveret med masser af friskhøvlet peberrod, dild og sauterede rødbeder der er mættede og næsten glaserede af den gode suppe fra kødet. Det er skøn og enkel simremad.

Salat af torskerogn, peber og tomat
4 personer

16 små søde tomater
¼ (ca.) lille peberfrugt
1 lille rødløg
1 spsk. vineddike
1 spsk. saft af en økocitron
ca. 2 spsk. salte kapers
300-400 g friskkogt torskerogn
salt og peber
¾-1 dl ekstra jomfruolivenolie
4-5 stilke bladpersille

Skyl og tør tomater og peberfrugt. Skær peberfrugtstykket i meget små terninger. Pil løget og snit det tyndt. Kom peberfrugt og løg i en skål og hæld vineddike og citronsaft over. Lad det trække i ca. 10 minutter. Syren mildner det skarpe ved rå løg og peberfrugt. Skyl kapersene for salt (skyl i flere hold vand) og lad dem dryppe af i en sigte.

Skær tomaterne i kvarte. Skær rognen i lidt grove stykker/skiver. Fjern evt. hinderne – lad være hvis rognstykkerne falder fra hinanden.

Anret tomater og rognstykker i et dybt fad. Drys kapers over og fordel peberfrugt, løg og eddikelage over. Krydr med salt og peber og hæld olie over. Lad salaten trække koldt i en times tid.

Skyl og tør persille, pluk bladene af stilkene, hak dem evt. og drys dem over salaten lige inden servering. Server med brød til.

Kogt torskerogn

400-500 g torskerogn (vælg rogn i samme størrelse), 7-10 peberkorn, 2 tsk. salt og 2 spsk. lagereddike

Pak torskerognen løst ind i bagepapir. Læg pakken i en gryde. Kom peberkorn og salt i gryden. Hæld eddiken ved og tilsæt vand, til pakken er dækket. Bring det i kog og lad rognen koge ganske svagt i 10-20 min. (alt efter størrelsen). Rognen skal føles som en lidt fast gummibold, når man trykker på den.

Tag gryden af blusset, stil den køligt og lad rogn og kogelage køle hurtigt af.

Opbevar kogt torskerogn i kogelagen i køleskab. Den kan holde sig i 5-6 dage.

Oksespidsbryst med rødbeder i peberrodscreme
4 personer

1 stor gulerod
1 løg og en skive selleri eller 2-3 stilke bladselleri
1,5-2 kg oksespidsbryst
3-4 spsk. fint havsalt
1-1½ spsk. sukker
10 peberkorn
1-2 hele nelliker
1 laurbærblad
3 fed hvidløg

tilbehør:

5-6 mellemstore rødbeder (evt. gule eller bolsjebeder)
1-2 skalotteløg
1 lille fed hvidløg
1-2 spsk. smør
nedkogt suppe fra kalvespidsbrystet
½ tsk. dildfrø (letknuste)
lidt citronsaft
ca. ½ tsk. reven skal af en økocitron
friskreven peberrod
et bundt dild

Gør grøntsagerne til kogningen i stand. Læg spidsbrystet i en gryde og hæld koldt vand på, til det dækker rigeligt (ca. 2 l) og bring det langsomt i kog. Skum grundigt og tilsæt grøntsager, salt, sukker, peber, , nelliker, laurbærblad og upillede hvidløg. Læg låg på, skru ned og lad spidsbrystet simre i 2-2½ time. Det skal være meget mørt. Skum suppen jævnligt.

Mens kødet koger: Skyl rødbederne og kog dem møre i letsaltet vand (25-35 min.). Kom dem i koldt vand og gnub skindet af dem.

Tag kødet op og si suppen. Smid de udkogte grøntsager ud og kog hurtigt suppen ind til knap en liter. Læg kødet tilbage i den nedkogte suppe.

Pil og hak skalotteløg og hvidløgsfed fint. Sæt dem til side. Skær rødbederne i mindre stykker og kom dem i en rummelig gryde med smør. Lad dem sautere nogle minutter i smørret, sving eller ryst i gryden undervejs. Tilsæt løg, hvidløg og dildfrø, vent et lille minut og hæld så 5-6 dl af suppen ved. Lad væden koge ind til ca. halvdelen omkring rødbedestykkerne. Smag til med citronsaft, en smule fintreven skal samt peber og måske lidt salt.

Læg spidsbrystet med fedtsiden nedad på en stor god stegepande og steg det blidt brunt og lækkert i det fedt, der smelter af. Vend det og steg det lidt på den anden siden. Du kan også vælge at grille brystet under ovngrillen. Hvis der ikke er noget fedt på spidsbrystet, steges/grilles det med lidt smør.

Skær brystet i lidt tykke skiver og server med rødbeder, masser af friskrevet peberrod, dild og kogte kartofler til.

TIP
Kødet kan koges i god tid (1-2 dage før) og opbevares i suppen. Husk blot at afkøle suppe og kød hurtigt (stil evt. gryden udenfor). Lad kød og suppe stå koldt indtil det skal bruges. Varm det forsigtigt i suppen før det ristes/grilles.

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.