Vintermad: Klassisk oksekødssuppe

Find suppegryden frem og fejr, at det stadig er vinter, med en storslået gang klassisk oksekødsuppe.

Februarkulden har ansporet mig til at hive den store suppegryde frem fra skabet. Den skal koge rigtig oksekødssuppe med masser af dejlige grøntsager, suppekød og hjemmelavede boller. Bollerne skal være gammeldags brødboller.

Brødboller eller trilleboller, som de kaldes på Lolland, minder en del om melboller. Men efter min mening har de en bedre og langt mere interessant og aromatisk smag. Sikkert fordi de, som navnet siger, tilberedes af brød i stedet for mel.

Kødet til en klassisk oksekødssuppe skal helst have lidt fedt på sig. Fedtet er med til at give suppen den rigtige suppesmag, og det meste af det kan let skummes af, når suppen er færdigkogt og siet. Enkelte fedtperler på suppen hører sig dog til.

Kød alene gør det ikke, der skal også okseben til oksekødssuppe. Tværreb (ribben) er den billigste suppeudskæring. Det er lige dele ben, kød og fedt og giver smagsmæssigt måske den bedste suppe. Men det kræver, at man skummer den kogte suppe ret drastisk. Ellers er den for fed. Det kogte kød skal også trimmes lidt, før det serveres.

Et stykke tyndbryst, sammen med ben, giver noget fedt på suppen og dermed noget skummearbejde. Mens spidsbryst og tyndbov (stadig + ben) nok giver mindst fedt på suppen – og måske også den mindst kraftige suppe. Hvilken udskæring, du skal vælge, er en temperamentssag.

Der bliver sikkert suppe til flere dage (eller en portion til fryseren). Suppekødet kan serveres på flere måder. I suppen (som beskrevet). Eller: På rugbrød, i tynde skiver med peberrod og pickles. I biksemad. Eller, som jeg måske allerbedst kan lide det: Ristede strimler krydret med vineddike og skalotteløg på ristet brød og med en salat til. Fint til forret og skønt til frokost.

Oksekødssuppe med urter og kød

6-8 personer

suppegrøntsager:
3 porrer
1 lille knoldselleri
4 gulerødder
1-2 persillerødder
1 stort løg
1 bdt. persille
okseskød og -ben til suppen:
Enten 2 kg bryst/spidsbryst/tyndbov + 2 kg ben
eller 2 kg tværreb + 800 g spidsbryst/bov + evt. 1 kg ben
havsalt
1-2 hele kryddernelliker
1 kvist timian
20 peberkorn

Gør alle grøntsager omhyggeligt i stand. Skær det hvide af porrerne og halvdelen af sellerien og kom dem i en plasticpose sammen med 2 af gulerødderne og halvdelen af persillerødderne. Kom en smule vand i posen og sæt grøntsagerne i køleskabet til senere. Resten af urterne anvendes til at koge suppen med.

Skyl kød og ben i koldt vand. Vælg en meget stor gryde (6-8 l). Læg ben og alt kød i gryden. Hvis du har valgt tværreb, kan du evt. skære/brække det i to stykker forinden (så fylder det ikke så meget). Pak gryden tæt, så der ikke skal unødigt meget vand i for at dække det hele. Fyld koldt vand i gryden, til kød og ben er rigeligt dækket (3-4 l). Bring det langsomt i kog og skum grundigt. Tilsæt 2 spsk. salt og skum igen. Stik nelliker i løget og læg det i gryden sammen med resten af kogegrøntsagerne samt timian og persille og peberkorn. Lad suppen simre meget blidt (væsken skal nærmest kun skælve) under låg i 3-4 timer i alt. Efter ca. 2½ time er bov/spidsbryst muligvis mørt. Stik i det, det skal være meget mørt, men selvfølgelig ikke være kogt helt ud. Tag det op og læg det i en plastbeholder eller et dybt fad. Tværreb skal koge, til ribbenene er lette at trække ud. Lad ben og urter koge 1-1½ time længere end kød.

Tag ben og store grøntsagsstykker op, før du sier suppen. Si den derefter af to omgange: Først gennem et dørslag, der tager de større partikler, og så gennem en helt tæt sigte, der tager alle småtterier. Skum fedt af suppen og kog den ind, til den er kraftig og god.

Skær de istandgjorte grøntsager fra køleskabet i små regelmæssige stykker, blancher dem kort i letsaltet vand og kom dem i suppen. Kog dem møre, smag suppen til. Selv om der er salt i suppen fra begyndelsen, skal der sikkert mere salt i. Skær noget af suppekødet i små strimler eller terninger, kom dem i suppen og lad dem blive gennemvarme før suppen serveres.

Hjemmelavede brød- eller melboller fuldender en klassisk oksekødsuppe. De skal selvfølgelig også varmes i suppen før servering.

TIP
Hvis du vil fjerne ALT fedt fra suppen, er det en fordel at koge den dagen før, og så stille den koldt natten over. Næste dag er fedtet størknet i overfladen og kan let fjernes.

Brødboller
200 g brødkrumme (brød, hvor skorpen er skåret af) af halvtørt/tørt hvedebrød

2,5 dl sødmælk
30 g smør
2 æg
salt

evt. lidt muskatnød

Læg brødkrummen i en skål, hæld mælk over og lad den bløde ud.

Smelt smør i en tykbundet gryde over moderat blus og tilsæt brød og evt. overskydende mælk. Rør/mos det sammen til en dej med en grydeske, stadig mens gryden er på blusset. Rør konstant i dejen til den slipper gryden helt og samlet. Lad den køle af i 10-15 minutter. Rør æggene i ét ad gangen, rør grundigt mellem hvert æg. Smag dejen til med salt og muskatnød.

Sæt en lav bredbundet gryde med letsaltet vand over. Form bollerne med en teske. Skru ned for vandet, når det koger, og kom bollerne i gryden. Pocher dem forsigtigt (ligesom melboller) i 3-5 minutter. Tag dem op med en hulske og læg dem på en omvendt tallerken lagt på et fad (så løber vandet af dem). Pocher ikke hele portionen på én gang, men af to-tre gange.

Facebook: Mere mad- og livsstilsstof

Brød med ristet suppekød og salat

4 personer

salat:
rucula, radicchio og meget fintsnittet hvidkål, ca. 400 g i alt

2-3 spsk. jomfruolivenolie
vineddike

havsalt og peber

skiver af godt hvedebrød

2 skalotteløg
300-400 g rester af suppekød (trimmet for fedt)

Skyl, tør og snit salaten. Pisk olie og ca. 1 ½ tsk. vineddike sammen, smag til med salt og peber og vend salaten i dressingen.

Rist brødet. Pil og hak skalotteløgene meget fint. Skær eller riv kødet i strimler og kom det på en god stegepande. Sæt panden over og rist kødet let over moderat blus. Ryst panden indimellem og krydr med salt og peber. Tag panden af blusset, når kødet er ved at blive let brunt i kanterne. Tilsæt skalotteløg og vend dem sammen med kødet. Fordel kød og løg over brødskiverne, stænk vineddike over og dryp med lidt olie. Server med det samme med salaten til.

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.