Til kokkebattle på Kadeau

Nicolai Nørregaard fra restaurant Kadeau i Wildersgade krydser klinger med David Toutain fra den parisiske bistro avantgarde. Fra tatar på råt lammehjerte til sorbet af banan og persille. Vi var med til battlen i København, der stort set endte uafgjort.

David Toutain, gæstekok, og Nicolai Nørregaard,køkkenchef på kadeau København.
David Toutain, gæstekok, og Nicolai Nørregaard,køkkenchef på kadeau København.

Det handler om at dele – sin viden og sine idéer,« svarer den parisiske kok David Toutain på mit spørgsmål om, hvad det er, Paris kan lære af København.

»Jeg oplever en meget større åbenhed og kollektiv ånd her end i Paris, hvor kokke og restauranter snarere bekæmper hinanden. For mig giver det ikke mening, at mad skal være en krig,« siger David Toutain.

Og at dele er netop, hvad Toutain er kommet til byen for at gøre. Sammen med Kadeaus køkkenchef, Nicolai Nørregaard, skal han lave en såkaldt fourhand dinner – en venskabelig kokke-battle på Kadeau i Wildersgade i København.

Senere på året, 17.-19. marts, optræder de to også sammen på scenen til Omnivore festivalen i Paris, som finder sted for sjette gang.

»Alle de nye gastronomiske festivaler og symposier er netop en god måde at dele sin viden på som kok,« siger David Toutain, som selv optrådte på Gastronomika i San Sebastian i efteråret, mens det for Nicolai Nørregaard er første gang på scenen til en festival.

Tanken om at lave et event sammen opstod, da Toutain og resten af holdet fra den estimerede restaurant Agapé Substance i Paris besøgte Kadeau København i forbindelse med Nomas Mad Food symposium i sommer. Franskmændene oplevede ikke alene maden på Kadeau som fremragende, men også stemningen, som Nørregaards makker Rasmus Kofoed, primært tager sig af.

Facebook: Mere mad og livsstil

Da menuen er gjort op til træffet i Wildersgade, tæller den 21 serveringer – heraf syv appetizers – som er tæt på at sende selv en trænet spiser til tælling. Det volder ikke de store problemer at gætte, hvilken kok der har lavet hvad. Hvor Nørregaards køkken er udpræget nynordisk i en stil, som ikke ligger langt fra Nomas, er Toutains langt mere eksotisk og fabulerende.

Franskmanden er ikke bange for at køre sagogryn kogt i kokosmælk ind sammen med en sorbet af banan og persille som dessert eller at parre røget ål og æbler med en creme af sort sesam. Sidstnævnte var trods enkelheden aftenens mest velsmagende ret.

På mig virker det som om, at Toutain har improviseret alle retterne på stedet, men det viser sig ikke at være tilfældet, for den belgiske blogger Laurent Vanparys (Gastros on tour), som også er til stede ved arrangementet, fortæller, at han har fået ålen mellem fire og seks gange før, hvilket også gælder et par andre markante Toutain retter. Deriblandt en bouillon lavet på kartoffelskræller med fyld af små stykker stegt foie gras og gnocchiformede spherer (en El Bulli-teknik, som tillader en dråbe at koagulere på overfladen, mens dråbens indre holder sig flydende) af kartoffelcremesuppe, som skal gøre det ud for gnocchi. Samt æg med majscreme og spidskommen.

Toutain får afgjort sat et par fuldtræffere ind, men til gengæld er der også flere serveringer, der ryger forbi skiven, som for eksempel en kolossal kammusling fra Norge i egen skal, hvis fine smag den franske kok desværre kommer til at kvæle med havtorn i begejstring over at have stiftet bekendtskab med dette hyperaromatiske og syrlige nordiske bær.

Uden ligefrem at kunne karakterisere Nørregaards køkken som mainstream – det volder min ledsager problemer at synke først en gang tatar på råt lammehjerte og derefter dyrets sprængte og stegte tunge, som kommer med friske skud af ramsløg, brændte løg, emulsion af løvstikke og creme af havgus-ost – så er det mere egalt i stilen end Toutains. Først og fremmest med en meget grøn tone med forskellige henkogte, syltede og tørrede ting fra den bornholmske have kombineret med tang og alger.

De største træffere fra Nørregaards hånd er blandt andet en lynstegt blæksprutte syltet i kærnemælksvalle serveret med en bouillon af havesyre, grillet agurk og gæret ærtesaft. Pighvar med kål, remmetang og emulsion og vinaigrette af vadehavøsters.

Samt endelig en dejlig sprød dessert af kærnemælksis, rå jordskokker i papirtynde flager, brunet smør, hasselnødder og sirup af frø af vild gulerod.

Naturvin er anden ting, som de to restauranter fra henholdsvis Paris og København har til fælles. Og den bliver der trukket en del flasker op af, da de danske og franske delegationer efterfølgende rekapitulerer aftenens forløb. Det handler jo om at dele.

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.