Søren Frank: Her er årets bedste madbøger

Søren Frank har udvalgt og bedømt en favnfuld af årets bedste madbøger. De afspejler den nye kostpyramide med færre kulhydrater i bunden.

Årets store tendens er grøn: Kostpyramiden blev ændret sidste år, således at kulhydraterne er blevet udskiftet med grøntsager i bunden af pyramiden, og det har kogebøgerne fulgt godt op på.
Årets store tendens er grøn: Kostpyramiden blev ændret sidste år, således at kulhydraterne er blevet udskiftet med grøntsager i bunden af pyramiden, og det har kogebøgerne fulgt godt op på.
På trods af kriser for både bogen i sig selv og den generelle danske økonomi, er der aldrig før blevet udgivet så mange kogebøger som i år.

Kogebøger sælger nemlig relativt godt og er samlet set boghandelens mest succesfulde kategori, og forlagene skyder således tydeligvis med spredehagl i bestræbelserne på at ramme et par sællerter.

Billedserie:
Årets madbøger

Som altid følger årets kogebogshøst nogle meget klare tendenser: De store ambitiøse kogebøger begået af celebre Michelinbestjernede kokke er praktisk talt forsvundet. Og måske er det ikke så mærkeligt endda, for de fleste af den slags bøger har afgjort mere til formål at profilere kokken og hans restaurant end at sætte folk i gang med at lave mad.

Tidens haute cuisine er så avanceret, at det dårligt lader sig reproducere i et almindeligt køkken. I stedet ser man, at stjernekokkene, som for eksempel Kong Hans’ Thomas Rode, går ud i de bredere genrer.

Rode har sågar penetreret det meget profitable marked for diætbøger. Hvert år har sin favorit-kur og i år er det tilsyneladende stenalderkosten. Rodes bog har i skrivende stund i løbet af kort tid allerede rundet 20.000 eksemplarer, hvilket er ganske imponerende.

Det nynordiske – og til dels mormormaden – som ellers har præget billedet de seneste år, synes at være udtømt for indeværende, eller i det mindste trængt i baggrunden.

Årets store tendens er grøn:

Kostpyramiden blev ændret sidste år, således at kulhydraterne er blevet udskiftet med grøntsager i bunden af pyramiden, og det har kogebøgerne fulgt godt op på. Hele to bøger præsenterer sig som det ultimative opslagsværk inden for genren:

Opslagene i Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjergs »Grønt grundkøkken« er meget historiske og leksikale, mens Mette Helbæks »Grøntsagsbibel« er mere praktisk orienteret. Hvor Helbæks opskrifter generelt ikke ligger langt fra den gyldne danske middelvej og indeholder masser af kød, er køkkenet hos Kirk og Maarbjerg strengt vegetarisk. De to opslagsværker er med andre ord så forskellige, at det giver mening at finde plads i reolen til dem begge.

Find mere inspiration til køkkenet på Facebook

Grønne leksikaliteter

- »Grønt Grundkøkken« er en vegetarkogebog og så alligevel ikke, skriver kokkene Maarbjerg og Kirk i forordet i deres nye moppedreng af en kogebog på 434 sider.

Det kryptiske citat skal forstås således, at kød ingen adgang har fået til spalterne. Samtlige retter er vegetariske og foreslået med grønt tilbehør. Men på den anden side indrømmer forfatterne, at de ikke har taget højde for en holdbar vegetarisk kostplan, som ville have krævet mere fokus på proteiner – som kunne have været tofu.

Personligt kan jeg godt leve med dette paradoks, eftersom jeg også spiser masser af kød og fisk. Til gengæld kunne jeg godt have brugt, at man efter de forskellige retter havde anbefalet, ikke bare en grøntsag eller ret som tilbehør, men også en kød- eller fisketype.

Som i: Denne selleri-ret kan ledsages af en grøn salat og fungerer også fint sammen med lam eller vildt. Det ville have øget anvendeligheden væsentligt for alle andre end vegetarer.

Moppedrengen indledes med mere end 100 siders leksikon, som faktisk er mere leksikalt end egentlig brugbart i et køkken. Hvis man har meget behov for at vide, at jordskokken blev opdaget (af den hvide mand) i Cape Cod i 1603, kan man finde den oplysning på Wikipedia (som dog mener, at det skete to år senere).

Jeg kan godt forstå, at Kirk og Maarbjerg som mangeårige kokke har fået et behov for at sætte historie på det, de putter i gryden, men som bruger ville jeg hellere haft noget mere at vide om tilberedning og anvendelighed, som for ofte bare affærdiges med en enkelt linje.

Det er »Grønt Grundkøkkens« opskrifter, der er bogens force. Retterne kommer virkelig vidt omkring. Ikke mindst geografisk, der er hentet masser af inspiration fra især Indien, men også resten af Asien og Mellemøsten og selv Afrika stiller op, repræsenteret af en madbanan (plantain).

Jeg har især den rejseglade Kirk mistænkt for disse eksotika, mens jeg bilder mig ind, at den mere klassiske og nordiske Maarbjerg står for de mere hjemlige opskrifter.

Hvorom alting er, så er der masser af nye opskrifter her, som man godt gad at lave – lynstegt broccoli med ingefær og pastinakpuré bliver nok en af de første.

Jeg havde dog for anvendelighedens skyld foretrukket, at opskrifterne var ordnet efter sæson og råvare – det er jo sådan, man indkøber grøntsager – og ikke mere eller mindre hulter til bulter som forretter og hovedretter.

Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg: »Grønt Grundkøkken«, Politiken, 434 s., 350 kr.

Kødtung grøntbibel

Det er altid farligt at tage ordet bibel i sin mund. Selv om det muligvis kun er ment for sjov, skaber det uomtvistelig en forventning om det ultimative opslagsværk.

Og det er da også et ganske velfungerende opslagsværk, som indehaveren af grøntbutikken Din baghave, Mette Helbæk, har begået.

Grøntsagerne beskrives indledningsvis, ikke så trivi-agtigt botanisk og historisk som Kirk og Maarbjergs bog, men mere håndblik-praktisk anvendelse. Opslagene om især håndtering, der blandt andet dækker opbevaring og holdbarhed, er virkelig fremragende. Man mærker, at Helbæk har fingrene nede i de grønne sager til daglig.

Tilberedningsafsnittene er generelt af samme fine klasse, mens jeg ikke er helt tilfreds med »Spis sammen med«-afsnittene. Her ville det – eftersom denne bog tydeligvis ikke er skrevet for vegetarer – have været anvendeligt med nogle referencer inden for kød-fisk verdenen: At kål går godt sammen med svinekød, eller at selleri er godt til lam.

Jeg savner i det hele taget noget mere om kål – denne herlige og sunde spise, som vel er en slags »skygge nationalgrøntsag« (forstået på den måde, at kålen muligvis er miskendt af den brede befolkning, men højt skattet af gastronomer). Den er blevet stuvet sammen i bare ét kapitel. Blom-, grøn-, palme-, glas-, spids-, hvid- og rødkål samt broccoli, bliver behandler under ét. Vi får ikke engang opgivet sæsonen på blomkål.

Rodfrugterne er til gengæld særdeles rigt repræsenteret med i alt hele ni kapitler, selv skorzoner- og havrerødder har eget kapitel. Det ligner afgjort diskrimination!

Hvad angår opskrifterne, ville jeg umiddelbart have forventet moderne grøn gastronomi fra Helbæks hånd, men det er her ikke tale om. Grøntsagerne spiller overraskende andenviolin i de fleste af retterne, som generelt er forbavsende old school. Det var ikke lige i en moderne grøntbog, at jeg have forventet mig opskrifter på hakkebøf, stegt flæsk og frikadeller med kartoffelsalat. Man skal nok vogte sig for at lægge denne bog under juletræet til en vegetar.

Det virker som om, den vil være to ting: På den ene side et opslagsværk med de klassiske retter – og på den anden en kulørt moderne kogebog. Jeg havde gerne set flere rene grønne retter – for eksempel ledsaget af et »spis som vegetarret eller server med lam eller gris«.

»Grøntsagsbibelen« er bestemt anvendelig som opslagsværk, men den ultimative grønne kogebog er det ikke. Jeg er sikker på, at Helbæk er i stand til at gøre det endnu bedre i fremtiden.

Mette Helbæk: »Grøntsagsbibelen«, Lindhardt & Ringhof, 290 s., 300 kr.

Hr. Rode leger stenalder

»Servér med ris, pasta, brød eller kartofler.« Sådan slutter adskillige madopskrifter. Bare ikke hos Thomas Rode, for han er stenaldermand – eller rettere han leger, at han er det.

Palæo diæten, der som meget andet stammer fra USA, går ud på at efterligne kostsammensætningen fra den tidlige stenalder, inden landbruget blev udbredt. Det siger næsten sig selv, at det er tæt på det utopiske – eller i det mindste en fuldtidsbestilling – at skulle leve udelukkende af vild kost i dagens Danmark.

Derfor har Rode lavet en tillempet version, som han kalder 2.0, der går ud på at forsage førnævnte former for stærkt stivelses- og kulhydratholdige energikilder samt alle former for sukker. Kostplanen går således ud på at leve alene af kød, fisk, grøntsager forstærket med så rigelige mængder af fedt i form af smør, olie, ost, nødder og æg, at det er lige før, at selv Price-brødrene blegner.

Bogen starter fint med en skreven introduktion til Palæo begrebet, der i Rodes verden (som også oprindeligt i USA) hænger tæt sammen med træningsformen cross fit, der skulle være en mere »naturlig« måde at work oute på.

Det kan dog være svært at se det naturlige i at proppe sig med kreatin og proteinpulver i forbindelse med træningen, som man kan forstå, at Rode gør. Det er i hvert fald helt sikkert, at stenaldermanden ikke havde den slags midler til rådighed.

Det giver absolut mening at reducere indtaget af sukker og hvide kulhydrater. Alt for mange danskere i alle aldre lever i for høj grad af hvidt brød, pizza, pasta og sodavand. Jeg er klar over, at Rode indtager de heftige mængder af protein i forbindelse med sin træning, men jeg er ikke sikker på, at det er sundt på denne måde at booste sin kost med protein, fedt og kolesterol.

For eksempel skrev professor og overlæge Bente Jespersen fra nyremedicinsk afdeling på Aarhus Universitets­hospital i Skejby i denne avis i oktober, at for heftige proteinindtag sender nyrerne på overarbejde og i værste fald kan føre til nyresvigt.

Rode forpasser heller ikke ved denne lejlighed muligheden for at vise sin tatoverede overkrop frem.

Det sker i forbindelse med en lille fotoserie i bogens indledning, hvor kokken kører en hjort ned med sin store amerikanske flyder, hvorefter han tilbereder dyret over åben ild. Hvorfor kokken pludselig ender i skovsøen uden tøj på, melder historien dog intet om.

Set som kogebog er »Stenalderkost« langt mere almindelig, end man umiddelbart skulle tro.

Faktisk er det stort set kun denne anmeldelses indledende linje, som adskiller opskrifterne fra dem, man kan se i enhver anden kogebog. Jeg havde forventet, at der var flere opskrifter, hvor Rode havde erstattet kulhydraterne med grøntsager i stedet for mere fedt og kød.

Det sker kun få steder, som i »spaghetti« med kødsauce, hvor pastaen er erstattet med tynde bånd af diverse grøntsager og rodfrugter, og saucen er lavet på kyllingehjerter og –kråser. Eller burgeren, hvor de hvide boller er erstattet af store portobellosvampe.

Men dermed ikke sagt, at der ikke findes mange fine og ikke alt for komplicerede retter, som man godt gad realisere derhjemme.

Thomas Rode Andersen: »Stenalderkost – Palæoopskrifter til det moderne menneske«, Politikens Forlag, 264 s., 300 kr.

A walk on the wild side

De fleste kan have gavn af at blive klogere – sådan har jeg det i hvert fald – og det føler jeg, at man bliver under læsningen af »Ukrudt«. De vilde urter bærer mere kultur i sig, end man lige går og tror.

Jeg vidste ikke, at en kop hyben indeholder ligeså meget c-vitamin som 35-40 appelsiner, og at man således under 2. Verdenskrig, hvor det var svært at få citrusfrugter, brugte hybensirup som c-vitamin tilskud til børn. Eller at hyben i det gamle Grækenland blev kaldt hunderose, fordi plantens rødder blev brugt som et middel mod hundegalskab.

Nyt er det også for mig, at brændenælden indeholder sin egen modgift i stængelens saft, som man bare skal smøre ud der, hvor det brænder. Det skal jeg helt sikkert huske til sommer.

Manden bag dette fine lille opslagsværk er den unge fremadstormende kok, Rasmus Leck Fischer, der beklæder stillingen som souschef på Dragsholm Slot.

Det er et af de steder, som mest konsekvent arbejder med de vilde urter. Urterne er både smukt og instruktivt fotograferet, så de skulle være til at genkende i buskadset, og så er de alle ledsaget af minimum én opskrift, hvori urten spiller en større eller mindre rolle.

Haveejerens store skræk, skvalderkålen, bruges for eksempel som garniture til saltbagt selleri, mens mælkebøtterne indgår i en lige så enkel servering af spejlæg med løg og kartoffelchips. Sidstnævnte ret har i øvrigt en spansk tone (de elsker æg dernede), som vidner om Leck Fischers tid i køkkenet hos trestjernede Martin Berasetegui i San Sebastian.

Den gode nyhed er, at samtlige disse indbydende opskrifter ikke er mere komplicerede, end at de fleste vil kunne realisere dem i et køkken. Ikke mindst, fordi kokken har gjort os den tjeneste at nævne lettilgængelige alternativer til de vilde – og af og til sjældne urter. Eksempelvis dem fra stranden, som vi ikke alle har lige ude foran døren.

Rasmus Leck Fischer og Katja Dahlberg: »Ukrudt«, People's Press, 224 s., 300 kr.

Gastronomisk roadmovie

Det er ikke alle fødevarer i Danmark, som bliver fremstillet industrielt og solgt i supermarkederne. Der er nogle gode mindre producenter af kvalitetsfødevarer derude, og dem har kokken Carsten Kyster og fotografen Columbus Leth besøgt ude omkring i det danske land.

Resultatet ligner en slags gastronomisk roadmovie: 14 producenter portrætteres, heriblandt Kiselgården, som står for biodynamisk grønt, Knuthenlund, som laver alskens produkter fra geder og får, Skærtoftemølle med forskellige kornprodukter og Sødams øko -kyllinger.

Hvert af de udmærkede portrætter efterfølges af en samling opskrifter baseret på de pågældende råvarer.

Kyster er en relativt funky kok, som ikke er bange for at blande mad fra forskellige verdenshjørner. Ikke mindst synes han at have en forkærlighed for køkkenerne fra Fjernøsten. Den får ikke for lidt med citrus, chili, koriander og lignende eksotika, hvilket er helt fint med mig, eftersom der tilsyneladende kommer noget sjovt ud af det.

Der er blandt andet en hel stribe retter med grønkål fra Kiselgården, hvor man finder en nyfortolkning af den klassiske grønkålstatar: Her blandes den rå grønkål med rødløg og dadler, serveres på ristet rugbrød smurt med frisk gedeost.

En anden ret, jeg godt gad lave, er tynde skiver af grillet oksehjerte serveret på toast med grønne bønner, pesto og mozarella.

Carsten Kyster og Columbus Leth: »På jagt efter den gode smag«, Politikens Forlag, 264 s., 350 kr.

Smørrebrødets store defensor

Når man møder dagbladet Børsens madanmelder, Ole Troelsø, på gaden i indre København, er han stort set altid på vej til en smørrebrødsrestaurant. Eller også har han lige været på én.

Den oprindeligt kokkeuddannede journalists kærlighed til de klassiske frokoststykker er så stor, at han flere gange systematisk har gennemtrawlet byen for smørrebrød. Og nu har han så gjort det igen – denne gang med henblik på at skrive en bog, men formentlig for at have et påskud til at besøge de elskede smørrebrødshuler endnu en gang.

Bogen starter med en generel introduktion til begrebet og en historisk gennemgang, som konkluderer, at smørrebrødet fik sin nuværende højtbelagte form i slutningen af 1800-tallet.

1970erne blev tiden for det, som Troelsø kalder »den gastronomiske svækkelse af masserne«. Hippie-bevægelse og ungdomsoprør harmonerede dårligt med øl, snaps og smørrebrød, konkluderer Troelsø, som til gengæld peger på, at vor tids genopdagelse af mormorkøkkenet har givet smørrebrødet en revival.

I hvert fald et stykke hen ad vejen, for selv om Troelsøes – og alle vi andres – to yndlinge, fornyeren Aamann og det revitaliserede Schiønnemann, har givet nyt liv til forhåbningerne, så taler de tørre tal om smørrebrødets udbredelse deres eget klare sprog:

Hvor der i 1973 blev uddannet 700 smørrebrødsjomfruer, er tallet i dag nede på 10-12 om året.

Bogens styrke er gennemgangen af de forskellige restauranter under rubrikken »Mine favoritter«. Fyldigst i København, men provinsen er også med.

Troelsø kender sit smørrebrød ned til mindste stykke og ved, at man kommer på Huusmanns for den stegte røgede ål og oksebrystet, mens Café Sorgenfris force ligger i den ualmindeligt voluminøse servering af steg – som altid er en kamsteg, ikke ribbenssteg.

Spisestederne kategoriseres under »Klassikerne«, »Modernisterne« og »Den gamle skole«. Sidstnævnte læser jeg som kategori for traditionelle smørrebrødssteder, som gastronomisk ikke er helt stærke nok til blive optaget blandt klassikerne, men ikke desto mindre fortjener en plads i bogen på grund af atmosfæren.

Troelsø er i det hele taget en kritiker, som sjældent svinger den store forhammer. Han udøver diskret sin metier ved at pege på det gode og undlade at beskrive det, der er dårligt.

Kritikken må man læse mellem linjerne, og selv konkludere på det faktum, at Ida Davidsen, som vel nok er Københavns mest kendte smørrebrødsrestaurant, er nævnt i det historiske afsnit, men ikke optræder under de konkrete opslag med omtaler af spisesteder, som jo altså er forbeholdt forfatterens favoritter.

Ole Troelsø: »Smørrebrød i Danmark«, Forlaget Lucullus, 160 s., 249 kr.

Italiensk feel good

Umiddelbart kunne det godt se ud som et paradoks, at opskrifterne i den bedste italienske kogebog, jeg har set i nogen tid, er begået af danskere. Bag opskrifterne i »Italiens hjerte« står nemlig Thomas Tviis Hansen og Lisbeth Aller, som tidligere var indehavere af restaurant Fiasco på Gl. Kongevej, men i dag driver en kogeskole i Umbrien.

Køkkenet er det rustikke, måske endda lidt »fattige«, man finder i centralitalienske regioner som Toscana og Umbrien – masser af bønner, brød og grønt i kosten med olivenoliven som det mest fremtrædende krydderi.

Det rigtig gode ved denne bog er, at parret er gået i en lang bue uden om alle de opskrifter, som man kender alt for godt i forvejen, og som allerede står derhjemme i reolen i indtil flere udgaver.

Opskrifterne er dog kun en del af dette prægtige værk, som først og fremmest er en flot fotobog.

Gennem en række besøg hos forskellige producenter af blandt andet kød, vin, ost, trøfler og olivenolie indfanger boligjournalisten Lise Septimus Krogh og hendes fotografmand Kristian fint den særlige stemning, som hersker i Umbrien i hjertet af Støvlelandet.

Lise Septimus Krogh: »Italiens hjerte«, Gyldendal, 230 s., 350 kr

K-salat fra elBulli

Hvad spiste den 75 mand høje stab som personalemad på elBulli, klodens til dato mest sagnomspundne og banebrydende restaurant, der lukkede forrige sommer?

Personligt har undertegnede – trods flere besøg på adressen, også før service, for at interviewe kokken Ferran Adrià – aldrig oplevet det ved selvsyn, men ifølge denne bog er det stort set det samme som resten af den vestlige verden spiser derhjemme til aftensmad:

Gamle, nu internationale, klassikere som spaghetti bolognese, osso buco, caesar salat og cheeseburger, men også en del spanske/catalanske retter og lidt inspiration fra Japan.

Som på de fleste andre restauranter, jeg har besøgt bag kulisserne, står personalemaden i skærende kontrast til de kunstfærdige måltider, som bliver båret ind på tallerkenen til gæsterne. Her er absolut ingen fine fornemmelser.

Ferran lægger her sågar navn til en K-salat-agtig servering af skiveskårne frankfurtere rørt med kartofler og mayonnaise.

Når denne udgivelse alligevel er helt anderledes end nogen kogebog, jeg erindrer at have set før, hænger det sammen med måden, opskrifterne er formidlet på. Typisk for Ferran bryder han totalt med den traditionelle form, hvor retterne præsenteres i deres færdige figur på højre side af opslaget ledsaget af en klump tekst på venstre side (eller vice versa).

Her er alt gennemfotograferet, hver en ingrediens, hver en procedure undervejs i forløbet, mens teksterne udelukkende optræder som små talebobler ude i hjørnerne af billederne.

I forhold til tidens kogebøger så radikalt anderledes en tilgang, at det nok vil kræve en anelse tilvænning for den modne læser, men for begynderen vil den pædagogiske metode sikkert være en fordel. 

Ferran Adrià: »Hverdagsmad fra elBulli«, Politikens Forlag, 384 s., 300 kr.

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.