Smager vinen af ord?

Er det bare noget vås, når vinanmelderne skriver, at en vin smager af dyrisk vildskab, lakrids, læder og vanilje? Nej, lyder Søren Franks svar til en frustreret læser, der er træt af at læse maleriske vinbeskrivelser.

Det er dog næppe journalister og forfattere, der har grundlagt vinsproget, som vi kender det i dag, men branchen selv. Det har været en nødvendighed for vinproducenterne at udvikle et sprog, så man kunne kommunikere med hinanden om det produkt, man lavede.
Det er dog næppe journalister og forfattere, der har grundlagt vinsproget, som vi kender det i dag, men branchen selv. Det har været en nødvendighed for vinproducenterne at udvikle et sprog, så man kunne kommunikere med hinanden om det produkt, man lavede.
Under overskriften »Ord, ord og atter ord« skrev en frustreret læser forleden uge ind til Berlingskes læserbrevssider. Læseren forklarer, at han godt kan se det relevante i, at vi anmelder vine, som er ude i den brede handel, men at han oplever, at han »ikke fatter en bjælde« af beskrivelserne af vinene og efterlyser en »mere alvorlig vurdering uden bavl«.

- Er dette vås ment alvorligt? spørger han og opremser en stribe smagenoter fra den forgange uges vintest: Vanilje. Ceder. Medicinsk præg. Jordbær. Kirsebær. Hindbær. Puddersukker og dyrisk vildskab.

Jo, ordene er skam alvorligt ment og ikke vås. De er en del af en autoriseret international vinterminologi, som det er muligt at blive eksamineret i.

Vinsproget er ganske givet mange hundrede – eller rettere tusinde år gammelt. Den latinske forfatter Lucio Columella skrev allerede i 100-tallet, at der i visse kølige områder af Norditalien fandtes en vin, som duftede af god tjære. Columella havde nok stukket næsen i et glas nebbiolo-baseret vin, en forløber til baroloen, som i dag ofte karakteriseres ved sin duft af tjære.

Det er dog næppe journalister og forfattere, der har grundlagt vinsproget, som vi kender det i dag, men branchen selv. Det har været en nødvendighed for vinproducenterne at udvikle et sprog, så man kunne kommunikere med hinanden om det produkt, man lavede.

Man skal forestille sig, at en kældermester i et stort cognac- eller champagnehus blander sit produkt af op til 200 forskellige vine/destillater. Her er det nødvendigt at have nogle ord til rådighed for at kunne holde styr på de mange elementer, som indgår i blandingen. Det går ikke bare at sige, at nu blander vi vin A, som smager godt, med vin B, som også smager godt – slet ikke, hvis man skal kommunikere til de fire personer eller mere, som ofte udgør smagekomitéen i et stort vin/spiritus hus. Smagepaneler, som man også finder inden for øl, kaffe, olivenolie og andre forarbejdede fødevarer.

Når man i det offentlige rum oftest støder på dette sprog i relation til vinen, er det, fordi det er den fødevare, som fylder mest i dagligvarehandelen (i kroner og øre) i et vestligt land som Danmark, og som der gennem tiden er blevet bygget den højeste kultur op om, gennem bøger, avisartikler og sommelierernes arbejde på restauranterne. Og hvor kommer de så fra, ordene?



Hvis vi tager vaniljen, kommer det fra de fade af egetræ, som vinen ofte er lagret på. Vanillin, C8H8O3, er en fysisk bestanddel af egetræ. På samme måde som citronen er indeholdt i kommen, hvorfor akvavit, der skal indeholde kommen, altid mere eller mindre smager (og især dufter) af citrus.

Det er dog ikke altid sådan, at den pågældende duft er et fysisk stof, som man kan finde gennem en kemisk analyse af vinen. Bortset fra få vine gjort på et par enkelte meget aromatiske druetyper, dufter eller smager den færdige vin stort set aldrig af druer. Den yngre røde vin har dog altid en duft/smag af en form for rød eller sort frugt – typisk bær.


Det er her, jordbærrene, hindbærrene, kirsebærrene og solbærrene kommer ind i billedet. Der er over hele kloden generelt er konsensus om, at cabernet sauvignon dufter af solbær – bortset fra i fem procent af tilfældene, for der er selvfølgelig altid undtagelser for reglen. På samme måde dufter yngre hvide vine altid af grøn eller gul frugt – bortset fra citrus, som næsten altid er til stede, kan det være æbler/pærer, stenfrugter som blomme, fersken, abrikos eller stikkelsbær eller eksotiske frugter som mango, ananas og passionsfrugt.

Dertil kommer ofte en duft af forskellige krydderier, hvoraf nogle stammer fra det fad, vinen er lagret på, andre fra druen selv. At det ikke er helt hen i vejret, når man siger, at barolo dufter af kamfer, fandt jeg ud af for nogle år siden i Sydafrika.

Vi var en gruppe journalister på vinbesøg og sad udendørs en aften hos en vinproducent og spiste under et stort træ. Af en eller anden grund mindede vinen, som bestemt ikke var lavet på nebbiolo, mig om barolo, hvilket ikke ligefrem er normalt i Sydafrika.


- Det er ikke så mærkeligt, for vi sidder under et kamfertræ, sagde vinbonden.

Kommer disse duftassociationer ikke af sig selv, er det bedste, man kan gøre, at opøve lugtesansen i en gruppe. Hvis nogen i gruppen finder citron i en hvidvin, kan man prøve, om ikke man også selv kan fange lidt citron i næsen på vinen.

Facebook: Mere vin og mad

Mig bekendt findes der ingen bøger, som konsekvent beskæftiger sig med duftnoter, men man kan investere i en duftbank – et sæt af små flasker med forskellige dufte, som man normalt finder i vin. Eller man kan melde sig på et af de vinkurser, som udbydes i Danmark eller udlandet. Jeg har gennemgået en diplomuddannelse på WSET (Wine and Spirit Education Trust) i London, som har givet mig god træning i at genkende gængse duftnoter og at rate den del af vinen, der opleves i munden som syre, tannin (garvesyre), alkohol, krop og længde.


Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.