Simremad: Kanin i sennep og bagte æbler

Træk en kanin op af weekendhatten. Smør den med sennep og lad den simre i gryde med champignon og skalotter. Smæk derefter æbler med smovs i ovnen. Så har du også en dessert.

Kaninkød er ret magert, uden på nogen måde at være tørt eller trist. Med mindre man oversteger eller skamkoger. Men det er der jo ikke noget, der har godt af.
Kaninkød er ret magert, uden på nogen måde at være tørt eller trist. Med mindre man oversteger eller skamkoger. Men det er der jo ikke noget, der har godt af.

Faktum: kanin er ikke kylling og kanin er ikke hare. Kanin er sin egen. Smager vildkaniner hare-agtigt, altså af vildt? Jeg ved det ikke, for jeg har desværre aldrig smagt vildkanin.

Men opdrættet kanin – den slags kaniner, som sommetider ligger i supermarkedets køledisk (hvis de da tager dem hjem) – har jeg smagt og holder af. Meget endda. Det er fint og saftigt lyst kød, der kan minde lidt om kyllingekød (kun lidt). Men det er alligevel mere som kalv eller lammekød i strukturen.

Kaninkød er ret magert, uden på nogen måde at være tørt eller trist. Med mindre man oversteger eller skamkoger. Men det er der jo ikke noget, der har godt af.

Om sommeren kan jeg lide at få grillet kanin, viklet i beskyttende pancettaskiver. Men på denne årstid skal den tilberedes i en sauce og simre blidt. Bare en halv times tid, så er dyret »done«.

Find flere opskrifter og gode tips til vin på Facebook

Saftigt, lækkert og svagt rosa på de tykkeste steder. Til denne lørdag har jeg, på fransk vis, marineret kaninstykker i masser af dijonsennep. Den skarpe sennep næsten sprænger kødet. Men skarpheden forsvinder igen, når kaninen siden simrer blidt i en gryde med skalotteløg, champignon og små terninger af svinebryst. Det, der bliver tilbage, er blot en særlig velsmag og saftighed.

Bagte æbler lyder altid så fristende. Realiteten er dog ofte et for stort, skoldende hedt og møgsurt æble med en klat for sødt fyld i midten. Så hellere ingen dessert. Men så let skal man jo ikke give op. Så jeg har forsøgt mig med at hule mere ud af æblet, så æblevæggen bliver tyndere og mindre dominerende.

Og så fylde hulrummet med en rig og harmonisk blanding af marcipan, sukker, blåbær, moset æblekød, smør og krydderi. I al ubeskedenhed synes jeg, at ligningen med fire ovnbagte æbler og et næsten ubekendt fyld er gået op.

Kanin i sennep
4-6 personer

1 kanin på 1.200-1.500 g
salt og peber
120 g (ca. 2 dl) dijonsennep
300 g markchampignon
4-5 bananskalotteløg
2-3 fed hvidløg
200 g stribet flæsk, i skiver
smør
olivenolie
1 krydderbuket af: 5 stilke bladpersille, 1 laurbærblad, 2 kviste timian og 3 kviste merian
3 dl hvidvin
salt og peber
1 dl fløde

finthakket persille

Del kaninen i mindre portionsstore stykker (forben, lårstykker og rygstykker). Drys stykkerne med salt og peber og smør dem med et tykt lag sennep på alle sider. Læg dem i et fad med låg eller en plasticboks og lad dem trække i 8-10 timer i køleskabet.

Gør champignonerne i stand, undgå så vidt muligt vand, brug hellere en lille skarp kniv og en pensel. Pil skalotteløgene og halver dem. Pil og hak hvidløgsfeddene fint. Skær sværen af flæsket og skær det i små terninger.

Kom lidt smør og olie i en stegegryde og brun champignon og skalotteløg let heri. Tag dem op og brun kaninstykker og flæsk i fedtstoffet, tilsæt evt. lidt mere olie og smør. Vend stykkerne forsigtigt under bruningen og sørg for at varmen er moderat, så fedtstoffet ikke branker.

Bind krydderbuketten. Kom hvidløg, krydderbuket, løg og champignon i gryden til kaninen og hæld vin og 2 dl vand ved. Skrab forsigtigt den sennep og det kaninkød, der måtte sidde fast på bunden, løs med en pandespatel. Læg låg på gryden, bring det i kog og skru ned. Lad retten simre i 25-30 minutter.

Tag kanin, flæsk, champignon og skalotteløg op, læg det hele i et dybt fad og hold det varmt. Fjern krydderbuketten og kog saucen igennem med fløde, under piskning. Lad saucen koge ind til godt 4 dl. Smag den til og hæld den over kød, champignon og løg.

Server retten med det samme med ris, pasta eller brød til og et drys persille over.

Bagte æbler
4 personer

4 store madæbler (holsteiner cox, belle de boskoop, muzu eller andre)

fyld:
en smule friskpresset øko-citronsaft
3 spsk. rørsukker
2 spsk. god rasp eller brødkrumme (se tip)
100 g god marcipan
3 spsk. blødt smør
2 knivspidser fint havsalt
½ tsk. stødt kanel
1 knivspids stødt nellike
100-125 g blåbær
groft rørsukker

evt. flødeskum

Tænd ovnen på 150 grader. Skyl æblerne. Skær forsigtigt »låget« (toppen med stilken) af hvert æble. Udhul æblerne med en lille skarp kniv og en teske. Fjern kernehusene og gem 2/3 af det reelle æblekød, du skraber ud, i en skål. Pas på ikke at stikke hul igennem æblerne og høvl ikke mere ud af dem, end til æblevæggen er ca. 1 cm tyk.

Pres en smule citronsaft over æblekødet i skålen, så det ikke bliver brunt. Mos det med sukker, rasp, marcipan, smør, salt og krydderier. Fyld blandingen i æblerne skiftevis med blåbær. Læg »lågene« på æblerne og stil dem i et ildfast fad. Kom lidt vand uden på æblerne, brug en pensel eller brug en forstøver og strø rørsukker over dem. Stil fadet i ovnen og lad æblerne bage i 20-25 min. Tag dem ud og lad dem blive lunkne, før de serveres. Evt. med blødt flødeskum.

Tip
Køberasp smager desværre ofte lidt gammelt, også selvom datoen på posen er ok. Derfor er det en god ide selv at lave rasp. Ikke mindst når raspen som her skal bruges til dessert, hvor der ikke er løg og krydderier, der kan skjule en evt. bismag.

Det hænder, at jeg helt overlagt ovntørrer en bunke gammelt hvedebrød i skiver, lader dem ligge, til de rister let og får smag. Derefter knuser jeg dem i foodprocessoren og opbevarer smulderet i en lufttæt beholder. Så har jeg rasp i skabet. Men langt de fleste gange laver jeg rasp fra gang til gang.

Jeg rister et par skiver gammelt brød og findeler dem i foodprocessoren, voila, hurtig-rasp. Denne rasp er ikke tør som ovntørret rasp, så den kan ikke gemmes. Men det skal den jo heller ikke. I øvrigt kan du også bruge findelt brød, der hverken er tørret eller ristet, til de fyldte æbler. Altså blot brød kørt i foodprocessoren. Bum. Færdig.

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.