Sådan behandler du julegåsen

Gås til jul? Bo Jacobsen fra Restaurationen deler her ud af gode råd om sin erklærede livret.

Først skal gåsen renses for fedt, og det er ikke småting. Hvis man tager en fugl på omkring syv kilo, er cirka 1,5 kilo af den fedt. Ved stort set alle andre råvarer ville det være et kedeligt regnestykke, men gåsefedt smager guddommeligt og kan bruges til et væld af forskellige ting, så man må endelig ikke smide det ud.
Først skal gåsen renses for fedt, og det er ikke småting. Hvis man tager en fugl på omkring syv kilo, er cirka 1,5 kilo af den fedt. Ved stort set alle andre råvarer ville det være et kedeligt regnestykke, men gåsefedt smager guddommeligt og kan bruges til et væld af forskellige ting, så man må endelig ikke smide det ud.
Hvorfor skal man vaske sine fødder til jul?

Fordi der skal gås på bordet.

Onkel-vittighederne sidder løst her i december, og det samme gør fjerene på en gås, når den har fået kappet hovedet af og er blevet dyppet kortvarigt i kogende vand. Når fjerene er plukket af, står man tilbage med et fjerkræ på typisk seks-syv kilo, og så starter festen.

Først skal gåsen renses for fedt, og det er ikke småting. Hvis man tager en fugl på omkring syv kilo, er cirka 1,5 kilo af den fedt. Ved stort set alle andre råvarer ville det være et kedeligt regnestykke, men gåsefedt smager guddommeligt og kan bruges til et væld af forskellige ting, så man må endelig ikke smide det ud.

Det skal smeltes nænsomt og hældes på en ren krukke, hvorefter det kan holde sig op til et halvt år. Men gem lige tre-fire spiseskefulde gåsefedt til at røre sammen med rødkålen – det gør underværker.

Facebook: Følg madstoffet

Bo Jacobsen er ikke madforskrækket, så indmaden fra gåsen skal naturligvis også bruges.

Kråsen lægger han gerne med i vandet under gåsen. På den måde bliver den mør, men ikke tør, hvilket den ellers let kan blive. De to yderste led af vingerne slutter sig til kråsen i bradepanden – når de er færdige, kan man stege dem på panden, hvis man ønsker sprødt skind.



Selve gåsen fyldes med æbler og svesker – og uanset, hvor mange æbler og svesker, man kan spise, skal den proppes til bristepunktet, for det er fyldet, der forhindrer gåsestegen i at blive tør.

Steger man for længe, kan gåsen nu sagtens blive tør alligevel, så når du har brunet den i 20 minutter ved 250 grader og hældt det afsmeltede fedt fra (og gemt det!), skruer du ned til 175 grader, hælder en liter vand ved og steger gåsen to timer og et kvarter, hvorefter den hviler en god halv time.

Skulle du falde over en opskrift, der skriver, at en gås skal steges en time per kilo, så smid den langt væk – det er alt, alt for længe.

Er man rigtig sej, kan man også bruge indmaden og gåsens halsskind til at lave farseret gåsehals.

Først confiterer man indmaden ved at lade kråsen simre i gåsefedt ved lavest mulige varme og dernæst tilsætte hjerte og lever i ti minutter. Indmaden kommes herefter i en skål og dækkes af gåsefedt – dette er en delikatesse i sig selv.

Men vil man videre til den farserede gåsehals, krænges skindet af gåsens hals. Så rører man en flæskefars med bacon og lidt fløde og krydrer med allehånde. Den confiterede indmad røres med, hvorefter halsen stoppes og sys med nål og tråd. Gåsepølsen simrer sig nu sprød i den overskydende fedt, hvori den også kan opbevares – indtil den skal spises med godt brød og syltede agurker en gang i den sene vinter eller tidlige forår, når julen for længst er overstået.

Bo Jacobsen driver Restaurationen i Møntergade sammen med sin kone, Lisbeth. Her er det fast tradition, at man kan få gås Mortensaften – og den står også altid på gås i privaten, når Lisbeth og Bo holder jul.

restaurationen.dk

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.