Redzepis sidste måltid

Stjernekokken René Redzepi fra restaurant Noma har et særligt forhold til Mexico.

Stjernekokken René Redzepi er taget til Mexico for at lave sit bud på Det sidste måltid.
Stjernekokken René Redzepi er taget til Mexico for at lave sit bud på Det sidste måltid.
En grillet ananas-trekant penslet med sort chilipasta, koriander, en strimmel appelsinmarineret rødløg, en tynd skive stjernefrugt, mynte, mango, avocado, det spændstige frugtkød fra en mandarin, et stykke grillet græskar, let brændt vandmelon – derover en varm, transparent saft siet fra grillede tomater. Hvert stykke frugt leder til en ny tanke og spreder sig som en ny fornemmelse i munden.

En ny smag, der igen baner vej til den næste overraskelse. Hvem havde forestillet sig, at otte små stykker frugt og grønt kunne smage sådan? Frugterne og grøntsagerne er henholdsvis siede, pressede, marinerede, skårne, grillede, brændte og til sidst bundet sammen i en højspændt, omend stille komposition. Rundt om bordet ændrer snakken sig.

Billedserie: 

Det her er nyt, og ingen af de specielt inviterede gæster fra det mexicanske jetset i atriumgården på klostret i Izamal har smagt frugt på denne måde. Og ingen af de efterfølgende retter fra Mexicos førende kokke åbner for de samme dimensioner.

Frugtkompositionen er René Redzepis fortolkning af køkkenet i den mexicanske delstat Yucatán. Vi skriver 21. december. Den dag, der skulle være den sidste. To dage før serveringen anede René Redzepi ikke, hvordan retten ville forme sig.

Han er ankommet til Mexico dagen forinden med sin ældste datter, den fire-årige Arwen. Nu står han på torvet i den lille by Izamal, hvor middagen skal holdes. Fødderne er stukket ned i et par mørkelilla klipklappere, og han ser overraskende hjemmevant ud. Men det er også hans femte gang i Mexico.

Han var her første gang for fem år siden med grundlæggeren af Cook it Raw, Alessandro Porcelli, som også er med denne gang, og den italienske madskribent Andrea Petrini. Redzepi blev straks tiltrukket af landet og har siden fået flere gode venner i Mexico. Sidst han var her, fik han og vennen Roberto Solis, der er kok og fra den nærliggende by Mérida, idéen til en middag 21. december. Den dag, der ifølge maya-kalenderen markerer et skift til en ny, lys æra.

Godt 5.000 år med vold, ondskab og mørke er slut. Det er tid til at vise Moder Jord respekt, passe godt på det, vi har fået, og lade børnene vise vejen.

Det er nu ikke på grund af maya-kalenderens profetier, at René Redzepi er taget til Mexico. Og så alligevel. Tanken om en slutning og en ny begyndelse tiltaler ham.

- En del af mig ville være her på den dato, siger han.

Han har stillet sig selv to spørgsmål: Hvordan ville en ret i delstaten Yucatán smage, hvis spanierne ikke var kommet, og mayaerne havde videreudviklet deres køkken? Og hvad ville han selv spise, hvis verden vitterligt gik under 21. december, og han skulle spise sit sidste måltid? Svaret på begge spørgsmål er frugt.

- Frugt er det, der gør Arwen mest glad. Derfor skal der være frugt i retten, når jeg nu er her med hende, fortæller han.

Derudover deltager otte af Mexicos bedste kokke i begivenheden. Hver kok skal lave en ret, og René Redzepi står for forretten. 100 personer er særligt inviterede, og der går rygter om, at Mexicos nyindsatte præsident, Enrique Peña Nieto, kommer. Andre siger, at både Lady Gaga og Madonna er på vej.

Vi går ind på markedet. Der dufter af en blanding af støv, tacos og limonade. Lige nu har René Redzepi kun omridset af retten: Frugt, chili, tomatsaft og græskar. På hans iPhone bliver listen af råvarer længere, som vi bevæger os ind blandt stabler af chilier, appelsiner, indkøbsnet og indvolde med fluer.

Hvad sker der, mens du går rundt her på markedet?

- Lige nu er det bare tanker og følelser, og så er det erfaringen, der taler. De næste par dage bliver det noget helt andet, for så skal vi smage på det. Én ting er at have en fornemmelse for det, men så kommer det helt store, når man smager det og sætter det sammen. Ok, fungerer det her? Er der kvalitet i smagen? Jeg kan godt lide det øjeblik. Den usikkerhed, hvor jeg ikke kender resultatet og skal følge min intuition. Råvarebasen er helt ny, og jeg prøver mig bare frem. Der er risiko for fiasko, og sådan er det. Men der sker som regel en masse gode ting i sådan en situation. Det er det specielle moment, hvor man skal finde synergien i nuet. Det giver en ny dimension, når jeg står derude for enden af planken og tager springet, siger han og holder en kort pause.

- Men jeg er ikke så nervøs, det er jeg ikke. Så ville jeg heller ikke tage herover alene. Normalt ville man tage en souschef, en kok og en dessertkok med, men det har jeg ikke gjort. Det er bare mig.

Nogle af Nomas tidligere praktikanter kommer dog og assisterer ham på selve dagen. En kommer helt fra Chile, andre fra Mexicos toprestauranter, hvor de har fået arbejde efter at have været i praktik på Noma. »Dommedags«-middagen skal holdes på klostret i Izamal, der blev bygget ovenpå en maya-pyramide, da spanierne kom hertil i 1500-tallet. Det er lidt som det mexicanske køkken: råvarerne er fra Mexico, men spanierne har lavet konstruktionen.

Få inspiration til opskrifter og vin på Facebook

Den tidligere pave – Pave Paul den II – har besøgt klostret i Izamal. Ikke kun fordi atriumgården er stor som halvanden fodboldbane og kan rumme mange mennesker, men også fordi pilgrimme valfarter hertil for at tilbede kirkens Jomfru Maria. Det siges, at der udrettes mirakler. Men der er ikke noget køkken på klostret. I hvert fald ikke et, der er gearet til at lave en middag for 100 mennesker. Det bliver interimistisk, opsat på dagen under en teltdug. Der vil ikke være noget rindende vand og kun begrænsede muligheder for at sætte maden på køl. Et par komfurer, nogle baljer vand, en grill. Det er det.

Efter turen til markedet tager vi til den hacienda, som kokkene er inviteret til i anledningen af middagen. Man kan ikke bare komme ind på haciendaen. Vagterne skal have navnene et stykke tid forinden, og alle bliver tjekket. Der må ikke tages billeder, og man fornemmer de skjulte kameraer.

Den herskabelige hacienda for enden af alléen ligger let gemt mellem gigantiske, gamle træer og bag de gamle, grå mure åbner den cubanske arkitekt Jorge Pardos nyindrettede sale sig. Røde gulve med specialdesignede fliser og elegante, moderne møbler tegnet til stedet. En svungen trappe fører op til taget, og ude i den frodige park ligger de bungalows, hvor kokkene bor. 25 rengøringsfolk, vagter, kokke og tjenere er ansat til at servicere haciendaens gæster.

René Redzepi viser rundt. Der må være fire-fem meter til loftet i bungalowen, sengen er gigantisk, snedkereret i en femkantet form, og de mønstrede, lyseblå kakler giver gulvet liv, som var det det Caribiske Hav.

- Da jeg vågnede op i morges, kunne jeg næsten ikke forstå, hvor jeg var. Det er fuldstændig vildt. Jeg ville aldrig selv komme i nærheden af at bo som her, men det er sådan noget, jeg indimellem er heldig at blive inviteret til.

Efter en tur i poolen bliver der serveret frokost på en nærliggende terrasse. Det er ikke sikkert, at kokken har tænkt på, at han skulle lave mad til den kollega, der netop nu bliver anset for at være verdens bedste og mest banebrydende.

Maden er traditionel og mexicansk: Bønnesuppe, tortillas, lidt stegt kød, ris og kogte grøntsager. Og så den klassiske salsa af grøn chili, hakket løg og tomat. Dertil bliver der serveret vand lavet på spelt og tilsat kanel og sukker. Maden er tilberedt i det gastronomiske sprog, alle her taler. Det er trygt og velkendt.

René Redzepi derimod har dannet sit eget sprog med retter, der tager én hen, hvor man ikke vidste, man skulle. Det er åbenbarende nyopdagelser, en lavmælt provokation tilsat en teskefuld humor. Som når de på Noma beder gæsterne stikke fingrene ned i den urtepotte, radiserne bliver serveret i, og spise »jorden«.

- Renés mad er kompliceret enkelhed, siger Alessandro Porcelli, der sidder overfor.

Han har arbejdet på Noma og er her sammen med René Redzepi og skal desuden bidrage med en ret til middagen.

- Min mor på 82 år var engang på Noma. Hun havde aldrig tidligere været på en Michelin-restaurant og blev virkelig overrasket over måden at sammensætte råvarerne på. Det har også været inspirerende for de kokkeelever, der har været på Noma. René har gjort det med nordiske råvarer, men det potentiale ligger jo hvor som helst, fortsætter Alessandro Porcelli.

Potentialet ligger også i det mexicanske køkken, mener René Redzepi.

- Jeg kan sagtens se, at det mexicanske køkken kunne komme på højde med det japanske eller det franske. Tortillaen er jo kompleks. Men hvis man sammenligner den med sushi-ris, som enhver sushi-kok frygter at lave, fordi han skal finde den rette blanding af sukker og eddike, bliver tortillaen ikke tilegnet samme dedikation. Det er en anden kultur, selv om det mexicanske hverdagskøkken er på et højt niveau, og de har en rig spisekultur. Sidst jeg var i Mexico, besøgte jeg en familie i en lillebitte landsby. De sov i hængekøjer i deres hytter og tilberedte deres mad over et bål. Friskslagtet kød og helt friske grøntsager. Jeg kan love dig for, at de spiste bedre end de fleste. Det er også grunden til, at det mexicanske køkken er nået så bredt ud. Der findes ikke et hjørne af jordkloden, hvor man ikke kan finde en mexicansk restaurant. Jeg joker og siger altid, når folk spørger, om det nordiske køkken kunne sprede sig rundt i verden: Når der kan være en irsk pub og en mexicansk restaurant alle vegne, hvorfor ville der så ikke kunne være noget, der i sin essens var skandinavisk?

Tanken om en dansk smørrebrødsrestaurant i enhver afkrog af verden er tiltalende, men idéen er ikke det, Redzepi ellers plæderer for. At spise rugbrød et sted, hvor der ikke vokser rug, kan være et spøjst indslag, men som en fast del af et hverdagskøkken er det ikke specielt bæredygtigt – eller interessant set fra et gastronomisk perspektiv. Friskt og lokalt er kodeordene, hvis man vil have gode råvarer.

Hvis mayaerne havde ret, og at mennesket nu i højere grad vil respektere naturen, hvad er så bedre end at begynde en ny tid med det konkrete bindeled mellem os og omverdenen? Måltidet binder os sammen socialt, og det er ved at indtage maden, at vi går i ét med naturen. Eller som Redzepi siger:

- Maden bliver dig. Helt bogstaveligt.

Og forbindelsen findes i den nærmeste køkkenhave eller på den nærmeste gård.

- Vi kunne godt trænge til at genoprette forbindelsen til planteriget. Det er banalt, men ikke desto mindre rigtigt, at hvis vi begyndte at spise lokalt og sæsonbetonet, ville det være kæmpestort. Det er ikke kun, fordi vi ville bruge mindre energi på transport af fødevarer. At spise lokalt og sæsonbetonet er måske også svaret på problemerne med allergier og fedme. Det betyder noget i en større sammenhæng, at man spiser det, der er i overflod lokalt i den rette sæson. Det kræver selvfølgelig, at man bliver nødt til at spise varieret. Jeg hører tit folk sige, at det er dyrere at vælge de grøntsager. Men at spise det, der er i overflod lige i denne sæson, betyder jo, at der er meget af det, mens det er på sit højeste. Det betyder også, at prisen bliver lavere.

Hvordan bliver man god til at variere sæsonens grøntsager?

- Det er et spørgsmål om træning. Lidt som motion. I begyndelsen er det måske lidt besværligt og trægt, men så kommer det, og man får lettere og lettere ved det. Og det bliver sjovere og sjovere at følge sin kreativitet og nysgerrighed.

Når han overvejende bruger grøntsager – eller frugt som her i Mexico – handler det dog først og fremmest om smag. Om hvad der er mest lækkert og rummer størst muligheder for videreudvikling af gastronomien.

- Man kan få en stegt kylling i hele verden. Det samme med en oksebøf. Og der er ikke særlig mange forskellige måder, man kan tilberede kød på. Man kan stege det, koge det eller spise det råt. Men grøntsagerne og frugterne tager anderledes smag fra det sted, de vokser, og de kan varieres og sammensættes i det uendelige. En gulerod, der vokser her, smager jo helt anderledes end dem, vi får fra Lammefjorden. Det samme med tomaterne. Her er de ikke så gode helt rå, synes jeg. Men de har en tyk skal, som egner sig godt til grillen, siger han og fortsætter:

- Størstedelen af de råvarer, vi bruger på Noma, kommer fra producenter, der bor indenfor en radius af 100 kilometer, men vores sind rejser jo frit. Alle steder, mennesker og kulturer, der har kvalitet, skal vi da lade os inspirere af. Det er derfor, jeg rejser, som jeg gør. Nu sidder jeg og får en bønnesuppe og gad vide, hvad det kan føre til?

Han fortæller videre om dengang, han for fire år siden var i Japan og fulgte en produktion af miso fra start til slut. Det gav inspiration til de gærede, gule ærter, som Noma nu har som en af grundstenene i sit køkken.

- Gærede produkter er rige på umami. Umami er den smagssans, alle elsker. Det findes i store mængder i en stegt bøf. Den der intense smagsoplevelse, hvor man føler, at hele ens system bliver fyldt med nuancer og dimensioner af smag. Det er rigt og lækkert. Det er derfor, det kan smage så godt at have en højkvalitetssoja og lige drysse ud over perfekt kogte ris. Det giver det der wow.

Nu skal han snart udtænke det »wow«, der gerne skulle fylde aftenen i overmorgen. Han er ligeglad med, om præsidenten kommer. Han har lavet mad for mange berømtheder. Det er ikke dem, der gør forskellen.

På selve dagen ankommer René Redzepi og de syv tidligere praktikanter på Noma, som skal assistere ham, 12 timer før middagen. Grillen bliver tændt, tomaterne lagt på, ananassen, mangoen, mandarinerne og græskarrene bliver fint skåret ud. Den særlige »sure« appelsin, som vokser her, bliver presset og i saften bliver lagt nogle strimler af grøn chili, den lokale chile havanero.

Han viser assistenterne hvordan, mens han tager noter. Hver gang, han skal vaske hænder, må han bevæge sig 50 meter hen til herretoilettet. Han går en tur mere på markedet, der ligger lige ved siden af klostret, og beslutter sig for at købe en pakke af den sorte chilipasta, som mexicanerne blandt andet bruger i mole – den traditionelle »chokoladesovs«. Måske kan det bruges.

Han er den eneste af kokkene, der står her i det interimistiske køkken fra tidlig morgen. Flere af de andre har præpareret maden før og får det kørt ind senere på dagen. To timer før middagen ved han endnu ikke, hvilke frugter han ender med at bruge, og hvordan de bedst afbalanceres mod og med hinanden. Han har heller ikke haft tid til at prøvesmage. Skålene, som retten skal serveres i, har han dog. Det er overskårne kalabasser, som han har købt på torvet to dage forinden. Og så selvfølgelig frugterne – og tomatsaften, som han ved, han vil hælde over til sidst og binde frugterne sammen med.

Ti timer senere er der pakket med prominente gæster fra Mexico City, London og New York. Christy Walton – kendt som en af verdens rigeste kvinder – er også arriveret. Men der er hverken helikoptere eller sikkerhedsfolk, og rygterne om præsidenten, lady Gaga og Madonna har ikke noget på sig.

Stemningen er overraskende afslappet. Måske er det de interimistiske forhold, der gør det. De internationale madskribenter står helt inde ved køkkenbordene, og René Redzepi må bede om lidt ro til den sidste tilberedelse. Han skal koncentrere sig. Det er den sidste ret, før han næste dag tager en lang ferie – for anden gang i sit liv.

Hans kone og yngste datter støder til familien om et par dage. Han skal have en pause fra arbejdspresset og de 100 timer lange arbejdsuger. Måske bliver det overgangen til en ny begyndelse.

- Man ved jo aldrig, hvad der sker. Men der opstår ofte bare noget nyt ved, at man tænker tingene igennem. Så hvem ved? Udover at jeg nu skal være sammen med min familie, vil jeg have fem uger, hvor jeg får skyllet alt ud.

Han serverer sit »sidste måltid« for gæsterne under teltdugen – og snakken om bordet forandrer sig.

Air France/KLM har sponsoreret Berlingskes tur til Mexico.

Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.