På besøg hos verdens mest kendte champagne

Søren Frank tog på opdagelse i landet bag verdens måske stærkeste vinbrand, Dom Pérignon.

Dom Pérignon er den mest kendte af alle champagner, måske endda vinverdenens stærkeste brand. Moët & Chandons topcuvée er en institution i sådan en grad, at forskellige kulturer har tildelt den sit eget kælenavn.

80er-yuppierne kaldte den »Dumme Peter«, i Sverige hedder den »Dompan«, mens hjemlige kendere, der fået mavesækken galvaniseret af års forbrug af klodens mest syrlige drik, anvender det mere diskrete »DP«.

Vinen er opkaldt efter benediktinermunken Pierre Pérignon, der levede fra 1639-1715 og fungerede som kældermester på klostret i Hautvillers nord for Epernay. Efter sigende var han en meget dygtig vinmager, som var i stand til at tage det dobbelte for vinen i forhold til de andre klostre på egnen. Men det er en fejl, at Pérignon er blevet krediteret for at have opfundet den mousserende champagne.

Faktisk viede han det meste af sit liv til at bekæmpe boblerne, for dengang blev andengæring på flasken (der giver bobler, fordi CO2’en, som er et biprodukt af gæringen, ikke kan slippe ud) anset som en fejl. Der kommer måske også bag på nogle, at Moëts første Dom Pérignon først kom på gaden i 1937, hvor huset havde erhvervet sig rettighederne til navnet, efter at det tidligere havde være anvendt af huset Mercier.

Første årgang var 1921, men ifølge den svenske champagneekspert Richard Juhlin var alle de første DP-årgange op til 1943 dog i realiteten Moëts almindelige vintage champagne, som blev omhældt på den karakteristiske DP-flaske, der er en kopi af en gammel flaske fra 1700-tallet. I så fald kan undertegnede bryste sig af at have smagt den første DP, da jeg for nogle år siden var med til at drikke en magnum 1921 Moët, som var ualmindelig velpreserveret og velsmagende.

Overraskende er det til gengæld ikke, at der bag vinverdenens stærkeste brand står en uhyre bevidst marketings strategi. En ting er, at man arbejder med selve indpakningen, hvor navne som popkunsteren Andy Warhol, designeren Marc Newson og på det seneste også filmmanden og kunstneren David Lynch har været inde over. Noget andet er, at det er lykkedes at opretholde et eksklusivt præg omkring vinen på trods af, at produktionen efterhånden er betragtelig.

Selve tallet er lige som husets totalproduktion hemmeligt, hvilket er en af Moëts ufravigelige dogmer. Det sidste totaltal, jeg har set, er 26 millioner flasker årlig. Normalt anslår man, at DP står for cirka en million heraf, men det er klart, at hemmelighedskræmmeriet giver anledning til gætterier, og jeg har på nettet set gisninger på helt op til fire millioner årlige flasker DP.

Et andet af husets dogmer går på, at man aldrig serverer Moët og DP ved samme anledning. Nogen egentlig forklaring på det har jeg, trods talrige forespørgsler, aldrig fået, men det er åbenbart så vigtigt at udskille Dom Pérignon fra resten af huset, at man har udnævnt en separat chefvinmager for prestige cuvéen, en stilling som Richard Geoffroy har beklædt de seneste 22 år.

Det betyder også, at der udelukkende er DP på menuen, da vi besøger Moët & Chandons hovedkvarter i Epernay sidst i oktober. Behageligt nok, selv om det nu unægtelig kunne været praktisk at smage Moët, mens bukserne alligevel var nede.

Det er ikke Geoffroy selv, der tager imod, men den ene af hans to assisterende vinmagere, unge Axelle Araud, som tidligere har været i København for at holde smagning på Kong Hans. Jeg forsøger forgæves at erindre, hvad Araud egentlig sagde ved den lejlighed. Kong Hans’ sommelier, Thilde Maarbjerg, som er med på turen, bekræfter, at den bly franskmand ikke var videre meddelsom til den smagning, som var en interessant sammenligning af den almindelige DP 1996 (degorgeret 2003) og Oenothéque-udgaven af samme årgang, som først er degorgeret i 2008. 

Find mere om vin på Facebook

At degorgere champagnen vil sige, at man fjerner bundfaldet, som har dannet sig i flasken efter andengæringen. Idéen med en sen degorgering er, at champagnen holder sig friskere i flasken sammen med bundfaldet end ude, hvilket klart fremgik af 96-sammenligningen i Kong Hans’ kælder.

Til frokost smager vi først DP 2003. Et år, hvor meget få champagnehuse har lavet vintage, eftersom forholdene var ekstreme. Først ødelagde nattefrost mellem 7.-11. april en stor del af frugtsætningen. Herefter fulgte den varmeste sommer i mands minde og den tidligste høst siden 1922. Under de omstændigheder er det en fordel at være et stort hus som Moët, som har været i stand til at selektere sig frem til en pæn friskhed selv i dette tropiske år. Der er faktisk en vis mineralitet at spore i næsen, men også en lidt mere bøffet ananasfrugt end normalt. Kokken Pascal Tingaud har indfanget 03eren på perfekt vis.

Første ret er rå kammuslinger og kaviar, som matcher vinenes mineralitet, krydret med yuzu (japansk citrus), som perfekt afspejler de eksotiske noter. Det er tydeligvis ikke tilfældigt, hvordan mad og vin matches på denne adresse. Det foregår sådan, at Geoffroy smager vinene sammen med de to køkkenchefer og tegner en smagsprofil, som kokkene så laver retterne efter. Resultatet er ikke udeblevet. Efter at have arbejdet systematisk med at sætte mad til champagne i mere end et årti, er de kombinationer, vi får serveret i løbet af dagen, det bedste, jeg endnu har oplevet.

- Den unge Dom Pérignon er altid præget af jod og mineralitet, hvilket gør den til en perfekt ledsager til fisk og skaldyr, siger Axelle Araud.

Når vinen når sit andet stade af modenhed, skal der andre boller på suppen. Vi får svampe serveret sammen med et stykke havtaske til 1996, som er den senest frigivne årgang af DP Oenothéque-serien (degorgeret 2009). Vinen føles stadig frisk i munden, men har klart udviklet den heftige kaffe-agtige toast, der er så udpræget, at man næsten altid kan fange DP i en blindsmagning.

Hvor DP Oenothéque med sølvetiket er helliget vinens anden bølge af modenhed, bliver den ubetalelige gold label først degorgeret og sendt på markedet, når Geoffroy finder, at vinen har nået sit tredje stade. Vi smager 1975 (degorgeret 2008), som ikke bare er gylden på etiketten, men også i glasset, nærmest ravfarvet. I næsen er der masser af svampe, chokolade, tørret frugt og nødder.

På tallerkenen kalvekød med sorte trøfler. Vi runder af med Dom Pérignon’s rosé, som normalt kæmper med Krug om at være markedets bedste rosé. Og den er heller ikke helt almindelig. Den er ikke lavet som de andre huses roséer, hvor man bare tager husets hvide vintage og tilsætter omkring fem pct. rødvin for at give farve. Moët laver en speciel blanding til denne vin og tilsætter hele 18-20 pct. rødvin. Det høje indhold af rødvin gør, at man lagrer den endnu længere end de syv år, som er obligatorisk for den hvide DP. Og den koster således også det dobbelte.

Vinen dufter af figner og mandler – mener i hvert fald kokken, som serverer en dessert baseret på disse råvarer til roséen. Franskmændene holder åbenbart stadig fast ved deres gamle, noget problematiske vane med servere tør champagne til sød dessert.

- Vi kan godt lide at fremhæve nogle af de noter, der er knap så indlysende, men som ligger skjult i vinen. For eksempel lakrids og roser, siger Pascal Tingaud.

Og det er er lige, hvad der sker om aftenen, hvor desserten »Glace loukoum a la rose« – is baseret på rose parfumeret tyrkisk konfekt – serveres til DP rosé 1998.

Middagen finder sted på Château Saran, Chandons familiens gamle jagtslot, som i dag benyttes til VIP-overnatning for celebriteter som Lenny Kravitz og Scarlett Johansson. Her huserer værtinden Hélène, hvis eneste opgave i tilværelsen er at underholde gæsterne på jagtslottet – og ikke mindst at styre deres adfærd og konversation under middagen. Det trækker instinktivt i mig flere gange for at forlade adressen, men hvor skal man flygte hen midt ude i vinlandskabet uden et køretøj?

Da dagens sidste og bedste vin, DP Oenothéque fra 1988, som mere og mere ligner min yndlingsårgang indenfor nyere champagne historie, kommer i glasset, er jeg dog glad for, at jeg har stået prøvelserne igennem.

Den gamle vin står stadig fantastisk frisk og læskende med masser af citrus og drikker simpelthen bare uhyre godt.

MS var inviteret af Moët Hennessy

Dom Pérignon importeres af Moët Hennessy Nordic. Moet-hennessy.dk


Mest læste

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.