»Opvarteren«

Jan Restorff er sjælen bag Søllerød Kro, restaurationsbranchens mest anerkendte restaurantchef, en stor kalif. Selv kalder han sig opvarter og får et sus ud af at gøre gæsterne glade og trygge.

Da Berlingskes madanmelder Svend Rasmussen for en del år siden lige var blevet hyret, sendte madredaktør Søren Frank ham til Søllerød, så han kunne spise der, før restaurantchef Jan Restorff lærte ham at kende.

»Jeg blev nu alligevel genkendt,« meddelte Svend Rasmussen Søren Frank, »jeg fik fantastisk betjening. Alt kunne lade sig gøre.«

Men han var faktisk ikke blevet genkendt. Han havde bare været på besøg hos Jan Restorff, der betragtes som landets bedste vært for sin enestående evne til at få folk til at føle sig godt tilpas. Uanset om man er stamgæsten, der kommer på kroen, som den hedder blandt dem, der kommer tit, om man er ham, der betaler 150.000 for en middag til fire, eller om man er på besøg for første gang og lidt usikker på, hvad man skal vælge, så formår han at få folk til at føle sig som noget særligt.

Selv bruger han ikke store ord.

»Restaurantchef, direktør, daglig leder, nej lad være med det kalde mig det. Jeg er opvarter, og det er jeg stolt af.«

Han tager imod i gårdhaven til kroen, mens han afslutter en telefonsamtale. Han er en stor mand. Mørkt hår, rare øjne. Tyk krop. Til den ene side ligger kirken, til den anden Søllerød slot. Foran gadekæret. Kroen er en bindingsværksbygning med stråtag. I den ene af kroens længer ligger selskabslokalerne, hvert med egen indgang, entré og toilet. I midten køkkenet, hvor kokke driver rundt som unge urolige raceheste, parate til at tage mod ordrer. I den anden længe a la carte-restauranten, som er kroens hjerte.

Herfra er der nedgang til vinkælderen, der betragtes som en af landets bedste. Her er bondestuen, tæt på køkkenet, slotssalen med højere til loftet, hvor man kan holde et spisende bestyrelsesmøde. Alkoverne, hvor man kan sidde, hvis man ikke vil ses. På Søllerød Kro kommer Danmarks elite, de allerrigeste, som bor i området omkring kroen.

Dem, der har arvet pengene, dem, der selv har lavet dem. Her kommer popsangere, kongelige og TV-stjerner. Men her kommer også folk, der har sparet sammen til en frokost, tatoverede mænd, der beder dem, de spiser med, om at holde op med at mobbe dem, bare fordi de har slået en mand ihjel.

»Den bedste kompliment, man kan få, er at være en god vært.«

Jan Restorff startede i 1999 på Søllerød Kro.
Jan Restorff startede i 1999 på Søllerød Kro.

Jan Restorff blev ansat på Søllerød Kro i 1999. Resten er historie. Kroen ejes af Michael Jorden, Jan Restorff er restaurantchef og den daglige leder, der driver kroen og ansætter køkkenchefer. I en lang periode var det Jakob de Neergard, nu er Brian Mark Hansen køkkenchef.

Søllerød Kro har fået alle de priser, der findes i dansk restaurantionsliv. Fra årets ret til årets vinkort, som kroen har fået ni gange. Årets spisested, årets restaurant, Jan Restorff har fået champagneprisen, han er blevet optaget i Kraks Blå Bog, hvor han nu står på siderne sammen med en del af sine kunder, og senest en Årets Særpris 2015, da Den Danske Spiseguide delte priser ud. Som en del af begrundelsen lød det:

»Ikonet Jan Restorff som »servitør« har hovedæren for de sidste 15 års ekstraordinære totaloplevelser på kroen«, så selvom der på kroens hvidkalkede mur står anno 1677, er der også en anden tidsregning. Før og efter Jan Restorff.

»Jan er ren empati. Det er det, der gør ham til så fantastisk en vært. Han kan mærke, hvad folk har brug for. Han har en fantastisk hukommelse, så han kan huske folk, og han har en evne til at skabe god stemning og fortælle historier. Jeg ved ikke, hvor mange kort jeg ikke har set ham tegne over Bourgogne,« siger Henrik Levinsen, tjener på restaurant Otto og uddannet på Søllerød kro:

»Alt det, han har lært mig, bruger jeg hver eneste dag. Det handler ikke om, hvor dyr en restaurant man driver, men hvordan man driver den. Han får folk til at føle sig som noget særligt, fordi han kan huske dem. Han har en helt sindssyg hukommelse, men jeg prøver at gøre det samme. Den bedste kompliment, man kan få, er at være en god vært.«

Jan Restorff er kroen. Han er her hver eneste dag, den har åbent. Onsdag til Søndag, hvor der dog ikke er åbent om aftenen. I december har restauranten åbent alle dage på nær 23. og 24. december. Så er Jan Restorff der alle dage. Også i dag, hvor han har fødselsdag, og det selvom hans far, der også har fødselsdag, er fløjet til Danmark fra Færøerne. Sådan er det. Det ved familien.

Jan Restorff arbejder, når restauranten er åben. Har han en træt dag, møder han klokken tolv. Det sker sjældent. Og når gæster kommer, er han klar. Jan Restorff har ingen borde, han er ansvarlig for, han er her og der og alle vegne. Han byder velkommen, han smalltalker, han tegner kort over vindistrikter og fortæller historier.

Søllerød Kro har vundet »Årets vinkort« hele ni gange.
Søllerød Kro har vundet »Årets vinkort« hele ni gange.

Han rejser sig op under interviewet for at vise, hvordan han gebærder sig. Slår armene ud, tager et skridt frem. At være vært er en fysisk ting. Han bruger sin krop. Han rører tit ved gæsterne. Bare strejfe en arm eller en skulder.

»Man skal tæt på gæsterne. Man skal kunne mærke dem. Man kan ikke kigge på, hvad de har på. For nogle måneder siden havde vi besøg af en mexicaner og en spanier, som havde helt almindeligt tøj på. Deres tøj var grimmere end mit. Men de købte en flaske vin til 80.000. Så man kan ikke se, hvem folk er, ved at kigge på deres ur eller deres tøj. Man risikerer at blive snydt. Det handler om at fornemme deres begejstring. Jeg lytter til, hvad de siger. Jeg ser, hvordan de har det indbyrdes. Hvordan de kommunikerer. Min opgave er hele tiden at gøre dem trygge.«

Kommer der nye gæster, han ikke kender, forsøger han at mærke, hvem de er.

»Jeg kigger på deres kropssprog og på, hvordan de har det. Virker de usikre på vinkortet, foreslår jeg vinmenuen – at de kan få et glas til hver ret. På nogle kan man se, at så snart jeg siger det, så puha, så slapper de af, så skal det nok gå. Folk skal være trygge og slappe af her. Det er også derfor, stolene har armlæn. Man skal virkelig kunne læne sig tilbage. Hver gang jeg kan mærke, at folk bliver utrygge, skal jeg hive dem i land igen. Nogle gæster vil gerne snakke meget og høre historier. Andre har ikke brug for det. Det skal man kunne fornemme.«

Fornemmer han, at værten ikke bryder sig om, at der tales om priser på vinen, har han et lille kort i sin lomme. Der står tal på. Fra 500 til 2000 +. Det kan ligge inden i hans store hånd, så han diskret viser det, mens han peger i vinkortet. Dem, der sidder overfor, kan intet se, men gæsten kan indikere, hvilket prisniveau han ønsker at købe vin i, uden at skulle afsløre noget for sine gæster. Han bruger det ikke hver dag, men jævnligt.

»Det handler om at opdage, hvilke behov de har, før de selv gør. Så behøver de ikke at bede om det. Som tjenere må vi heller ikke have fordomme hverken den ene eller den anden vej over for gæsterne, for så ender fordommene med at skygge for servicen. Så bliver man skuffet.«

Men mange af gæsterne kender han allerede. Kroen har adskillige stamgæster, nogle kommer hver anden uge og spiser, og det giver Jan Restorff god mulighed for at passe på dem.

»Jeg ved ofte, hvad folk godt kan lide. Nogle siger bare: »Jan, du bestemmer«, og så finder vi noget til dem. Andre har måske fået en flaske vin sidst, som de var meget glade for, og beder om at få den igen. Så kan jeg i samarbede med køkkenet justere retterne lidt, så det passer sammen. Vi har vin liggende i kælderen, som ikke står på kortet, fordi vi kun har ganske få flasker, og som jeg ved, nogle gæster vil sætte særlig pris på. Stamgæsterne kan vi gøre noget ekstra for, fordi vi kender deres smag. Vi vil ikke opdrage folk her, vi vil gøre dem glade. Derfor har vi også et a la carte-kort og to menuer, så folk kan bestemme, hvad de vil. Nogle gange er man ikke i humør til mere end to retter. Det er i orden.«

Chefen med den sjette sans

Jan Restorff er restaurantchef og daglig leder på Søllerød Kro.
Jan Restorff er restaurantchef og daglig leder på Søllerød Kro.

En af hemmelighederne bag restaurantens fleksibilitet er, siger Søren Frank, at Jan Restorff er chefen.

»På de fleste restauranter bestemmer køkkenchefen. Sådan er det ikke på Søllerød Kro, Hvis man vil have en ret fra en menu som hovedret eller skifte en ret ud, siger han ja med det samme. Han skal ikke ud og spørge, fordi han samarbejder med køkkenet. Der er aldrig noget »det tror jeg ikke kan lade sig gøre.« Han har gjort det at være tjener til en metier. Han tager faget alvorligt.

Nogle gange er jeg næsten nødt til at insistere på at få lov til at prøve at spise menuen, som den står på kortet, uden at han laver den om. Det ligger bare helt naturligt til ham at være fleksibel. På Søllerød Kro kan alting lade sig gøre.«

Men Jan Restorff har en god fornemmelse for, hvad folk har lyst til. Nogle gange leger han gætteleg, når han har gæster. Han gætter på, hvad de vil bestille. Den store menu, den lille. Han tager stort set aldrig fejl.

»Jeg ved godt, om folk tager den ekstra trøffelret, før de bestiller. Det er bare en fornemmelse, man får. Jeg ved ikke, hvor det kommer fra. Jeg ser på folk, og jeg lytter til det, de siger, også når jeg går forbi bordene. Ikke deres private samtaler, men hvis de taler om vinen og maden.«

At Jan Restorff har en nærmest sjette sans, oplevede Peter Pepke, der i dag er restaurantchef på Kong Hans, også i en svær periode i sit liv for nogle år siden. Peter Pepke har kendt Jan Restorff længe, han er uddannet på Paustian, hvor Jan Restorffs kone var ansat i samme periode, så han mødte tit Jan Restorff, der fulgte med i hans liv og uddannelse.

»Han har den vildeste hukommelse, så jeg brugte ham meget. Der var mange aftener, hvor jeg sad og læste om Bourgogne, når jeg vidste, han kom næste aften, fordi jeg så kunne spørge ham om det, jeg ikke kunne forstå eller finde ud af. Den slags tager han sig tid til. Han viser omsorg for alle, også for en tjener-elev, som andre måske ikke betragter som noget særligt.«

»Jan, han er noget helt særligt«

Jan Restorff er ikke kun restaurantchef, men også en særdeles god menneskekender.
Jan Restorff er ikke kun restaurantchef, men også en særdeles god menneskekender.

Peter Pepke blev færdig som tjener og fik stor succes og fine job. Han var restaurantchef på Nimb i Tivoli, men blev efter en periode i tvivl om, hvad han skulle med sin karriere, og derfor sagde han sit job op. Samme dag og uden at vide noget om opsigelsen ringede Jan Restorff til ham:

»Han ville tilbyde mig et job. Han vidste ikke, at jeg havde sagt op, men han har senere fortalt mig, at han havde fornemmet, at jeg ikke havde det helt godt. Og så ville han bare sikre sig, at jeg vidste, jeg kunne komme op til ham. Sådan er han. Da jeg startede på Søllerød Kro, lovede jeg mig selv, at jeg ville suge alt til mig, som jeg overhovedet kunne.

Servicen på Kong Hans forsøger jeg at gøre i hans ånd. Han lærte mig mere på det år, end jeg nogen sinde har lært noget andet sted. Han lærte mig at tænke på gæsten, på dig selv og på dit personale. Vi taler stadig sammen mindst en gang om ugen. René fra Noma taler alle om, og han er også fantastisk, men Jan, han er noget helt særligt. Han har betydet så meget for mange i branchen. Især for mig.«

Der er mange forklaringer på Jan Restorffs status i branchen. En simpel er, at han har været der længe. Normalt slider tjenerfaget folk ned. De orker ikke de lange arbejdsdage, altid at være på arbejde, når andre har fri. Jan Restorff har én historie. En anden er, at han har et enormt netværk.

Han går altid ud på sine fridage. Han lever for at spise og drikke god vin, og fordi han går meget ud, lærer han folk at kende på andre restauranter, ikke bare restaurantcheferne eller sommelierne, men alle, også de yngste kokkeelever.

»Han bruger sine penge på mad og vin, og han har jo en god appetit, så han kan altid spise. En gang var vi i Paris med en flok fra restaurantsbranchen. Vi havde spist frokost og aftensmad på to- og trestjenerde restauranter, da nogle af de andre fandt ud af, at de ville på stripklub. Jan kiggede på mig og sagde »hvad siger du til, at vi i stedet finder noget mad?« og så fandt vi et brasserie, der havde natteåbent,« fortæller Henrik Ibsen fra restaurant Otto.

Værtsrollen indtog han fra barnsben

»Det at opvarte andre giver mig et sus, som intet andet kan. Derfor bliver jeg ved.«
»Det at opvarte andre giver mig et sus, som intet andet kan. Derfor bliver jeg ved.«

En tredje kan være, at han har øvet sig fra barnsben. Den amerikanske journalist Malcolm Gladwell introducerede i sin bog The Outliers fra 2008 10.000 timers reglen, som i korte træk går ud på, at man bliver ekspert af at gøre noget 10.000 gange, og når man de 10.000 timer før sine jævnaldrende, bliver man noget særligt.

Som The Beatles, der fra 1960-1964 spillede tusindvis af timer i Hamburg. Eller som Bill Gates, der i slutningen af 1968 fik adgang til en computer, som han programmerede på, før computere var alment tilgængelige. Den slags træning gør, hævder Malcom Gladwell, folk til eksperter. Og Jan Restorff har trænet til at blive den perfekte vært, siden han var barn.

Han er født og opvokset på Færøerne, hvor hans forældre drev hotel Hafnia. Et klassisk hotel med 60 værelser, hvor der især boede handelsrejsende, ofte i uger ad gangen. Hotellet var blevet åbnet af hans farfar, en tidligere tobakshandler med talent for at sælge.

Jan Restorff og hans forældre boede på hotellets 5. sal, indtil han var ni år gammel. Så flyttede de til en villa tæt på. Med hotellets vaskeri i underetagen. Så han er vokset op på hotellet, vokset op med det at have gæster og at være parat til at yde god service og at improvisere.

»Vejret betyder meget på Færøerne, så ting går ikke altid lige, som man har planlagt, måske mangler man noget, og så må man finde ud af det. Far hentede tit en pakke for folk på posthuset eller på fragtcentralen. Vi løste tingene. Og fordi vi havde mange gæster, der boede hos os i længere tid, lærte vi dem at kende. Hvis vi vidste, at der var noget, de gerne ville have op på værelset, kunne vi lige så godt ordne det, før de bad om det. Så jeg er vokset op med det at yde service.«

Han blev sendt til Danmark i 1986 som 18-årig for at lære at drive hotel, så han kunne komme hjem og overtage hotel Hafnia. Han skulle have en læreplads som receptionist, for det var smart, syntes hans far. I receptionen var man tæt på gæsterne og lærte dem at kende, og man lærte også forretningsgangene på et hotel at kende.

Han fik læreplads på Glostrup Parkhotel, der dengang var et lille hotel med 48 værelser, men ret hurtigt blev han interesseret i, hvad der skete i restauranten La Cocotte, hvor Egon W. Larsen var direktør, og i vinens verden, så han kom i lære som tjener. Da han blev uddannet, blev han ansat som tjener på Royal, SAS-hotellet overfor Hovedbanegården, hvor han også blev restaurantchef.

»Min far spurgte mig nogle gange i de år med et smil: »hvad ville du sige, hvis jeg spurgte, om det var nu, du kom hjem«, men mere sagde han ikke. Min bror blev direktør for hotellet. Det blev solgt, og nu er det kun min kusine, der arbejder der.«

For han kom aldrig tilbage til Færøerne. Han endte i Søllerød. Hos gæsterne. Og han elsker det:

»Det at opvarte andre giver mig et sus, som intet andet kan. Derfor bliver jeg ved.«

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer.

Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

For få adgang til indhold på b.dk skal du tillade visning af annoncer på b.dk. Se hvordan du gør her..

Tak for din forståelse.

Hov! Hvor blev min artikel af..!?

Du er træt af reklamer. Vi ved det godt! Men de betaler for den artikel, du du sidder og læser. Vi vil derfor sætte stor pris på, at du tilføjer b.dk til din adblocker's "whiteliste".

Tak for din forståelse.